С приходом холодов после радостного или не очень, но в любом случае утомительного дня на охоте, особенно в плохую погоду, нет ничего лучше большой тарелки горячего бульона с гренками, супа, щей или хотя бы пельменей с «жидкостью».
Известный российский публицист, книгоиздатель, писатель и заядлый охотник, автор знаменитых «Замечаний московского охотника» и «Замечаний московского охотника на ружейную охоту с легавою собакой» Нил Андреевич Основский в 1872 г. в книге «Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» писал: «Щи щам рознь, а иные хоть брось». О борще можно сказать то же самое: мало кто из нас с любовью вспоминает «общепитовские» щи в школьной, студенческой или другой общественной столовой, если только в своё время дорвался до них не с большой голодухи, но с какой любовью мы вспоминаем «тот самый» борщ, который варили нам бабушка или мама, особенно если делали они это в русской печи. Сегодня мало у кого есть это концептуальное для русской кухни устройство, но и с помощью всем доступных средств можно получить очень правильный «борщовый» вкус, а заодно и интересное блюдо для последних тёплых осенних ужинов под открытым небом.
Сразу замечу: в старинных поваренных книгах, таких как, к примеру, уже знакомая нашим постоянным читателям книга С.А. Драгомировой «В помощь хозяйкам…», борщ в большинстве случаев рекомендуют варить на «бураковом квасе» или «суревце» (квасе из дрожжевого хлеба и дрожжей без сахара). То же самое в двух из пяти рецептов борща, представленных в его книге, рекомендует и Основский: «Варят борщ на суровце, т. е. на квасу, который не упаривают в печи». Но, поскольку с изготовлением этих напитков сегодня мало кто готов возиться, за основу полюбившегося в нашей охотничьей компании борща я взяла рецепт, который долгие годы хранился в моей семье, адаптировав его для полевой охотничьей кухни.
Определяющей составляющей любого жидкого блюда является бульон. Если он сварен неправильно, добиться отличного вкуса практически невозможно. Для варки простого бульона можно пользоваться следующей нехитрой схемой: кости любой копытной дичи с мясом, плёнки, жилы и т. д., предназначенные для него, нужно тщательно промыть водой, удаляя возможные загрязнения и кровь, обжарить, поместить в ёмкость для варки, залить холодной водой и варить на небольшом огне, при слабом пузырьковом кипении, удаляя пену. Если вовремя не убрать её, то бульон не получится прозрачным. То же самое произойдёт, если жидкость будет очень сильно кипеть и бурлить. По окончании варки процедите бульон.
