Готовь сани летом, а телегу – зимой, говорят в народе. В охотничьей кухне это правило тоже работает: если вы хотите подать на новогодний стол или на последующие праздники необычное блюдо из дичи, то позаботиться об этом следует уже сейчас.
Особенно если вы хотите порадовать ваших гостей блюдом из осеннего глухаря, тем более что на вкус он интересней весеннего: птица кормилась на ягодниках, и поэтому её мясо нежнее и мягче. А если удастся добыть прибылую птицу, то её тем более стоит сохранить к празднику. К тому же это очень просто сделать, даже если у вас нет вакууматора: просто перед замораживанием снимите с птицы шкурку, выпотрошите птицу, тщательно промойте и туго оберните пищевой плёнкой.
Пожалуйста, не храните глухаря в пере: плёнка-обтяжка стоит совсем недорого, но она избавит вас от необходимости медленно и долго размораживать птицу, а потом щипать её, палить или обдирать. Сделайте всё сразу по приезде с охоты – и процесс приготовления в предпраздничной суете значительно упростится.
Что же приготовить из лесного великана? Можно, конечно, предварительно вымочив его, потушить в красном вине с жареным луком и специями, но можно создать блюдо, которое станет украшением стола. К примеру, салат «Гнездо глухаря».
Есть в нашей кулинарной традиции такие рецепты, которые к охотничьей кухне вроде бы не имеют никакого отношения, но тем не менее ассоциируются с охотой. «Гнездо глухаря» как раз из этой серии. Не верьте красивой легенде, которая гласит, что ещё в Древней Руси вместо курицы в салат добавляли мясо глухаря, потому что его ловили много и добыча «лесного петуха» позволяла сохранить жизнь домашней птице, основной задачей которой было «производство» яиц. Конечно, это вымысел, так как никаких салатов в Древней Руси не готовили: они пришли на наш стол гораздо позднее, с традицией французской кухни.
