На дворе ещё только август, но настоящие гончатники уже с нетерпением ждут начала сезона. Скоро зазвучат в лесах голоса их любимцев, а на столах появятся первые длинноухие трофеи.
Удивительно, но некоторые охотники неправильно разделывают зайца: они просто рубят его топором на части. К тому же делают это не всегда аккуратно, поэтому в получившемся по итогам приготовления «рагу» попадаются кусочки неизвестного происхождения и, если особо не повезёт, осколки костей. В действительности любой зверь, а уж тем более заяц, разделяется на удобные для приготовления куски с помощью небольшого ножа. В отношении длинноухого сделать это довольно просто. Отделите передние лапы: отогните лапу вбок от тушки, надломите по плечевому суставу и отрежьте. Подобным же образом отделите задние лапы, предварительно надломив их по бедренным суставам. Каждую из лап также разделите на две части по суставу.
Не рубите спину зайца на куски! Так вы испортите самую ценную часть тушки – так называемое «седло». Именно эта часть спины, а не парные органы выделительной системы, в ключе древнерусской традиции и называлась в известном фильме «Иван Васильевич меняет профессию» «почками заячьими верчёными». Седло («почки») нужно сохранить целыми. Для этого позвоночник разрубите или аккуратно разрежьте большим ножом в том месте, где крепятся последние рёбра. Мощные мышцы по обеим сторонам позвоночника между рёбрами и крестцом и есть искомая нами часть тушки.
Форма в виде зайца
Что делать с остальным – вопрос вкуса. Известный кулинар конца XIX в. Пётр Фёдорович Симоненко в своей «Образцовой кухне» в 1892 г. писал: «В зайце обыкновенно берётся только задняя часть, а голова, грудь и ноги, как жилистые и безвкусные, не употребляются. Охотники, хоть и варят из них похлёбку с примесью овсяных круп, лука и перца, но нельзя сказать, чтобы это было особенно вкусно». Действительно: в передней части заячьей тушки есть особенно нечего. Кстати, среди элементов сервировки европейского парадного стола встречается странный предмет – фарфоровая ёмкость, по форме напоминающая лягушку. Это не что иное, как форма для подачи самой вкусной части заячьей тушки – спины и задних лап. Любили европейцы подавать блюда на стол в сосудах соответствующей формы: капусту – в ёмкости в виде капусты, рагу из кабана – в виде кабаньей головы.
