Вальдшнепы со сморчками – классическое блюдо высокой европейской охотничьей кухни. Рецепты его приготовления есть даже в «Большой кулинарной книге. Мясо и птица» мэтра современной кулинарии Алена Дюкасса.
И это не удивительно: весенняя охота на вальдшнепа часто совпадает с появлением этих деликатесных грибов. Чаще всего сморчки играют роль ключевого ингредиента соуса, который подаётся к поджаренному вальдшнепу (с беконом или без оного). В непосредственном приготовлении самой тушки они не участвуют. Однако в предлагаемом рецепте я предлагаю поступить иначе.
Для начала немного теории. Сразу после добычи подготовьте вальдшнепов для дальнейшей кулинарной обработки: выпотрошите их и, по желанию, ощипайте. Если имеется попадание по животику птицы, то делать это желательно как можно скорее: при повреждении пищеварительного тракта его содержимое попадает в брюшную полость. Однако нужно отметить, что весенний вальдшнеп, пожалуй, наименее чувствителен к длительному хранению в непотрошёном виде, так как его кишечник в брачную пору не бывает переполнен, а находящийся на кишках жир в некоторой степени препятствует выходу наружу их содержимого.
Единственный нюанс: не поддавайтесь искушению последовать советам классиков и некоторых современных гурманов и не пытайтесь пожарить и съесть вальдшнепиные жирные кишочки. Там содержится огромное количество гельминтов. Хотя большинство из них видоспецифичны (то есть живут только в этих птицах) и «нейтрализуются» при термообработке, никто не гарантирует, что из своего заморского путешествия вальдшнеп не притащил какую-нибудь экзотическую гадость. По этой же причине тушки этой птицы не следует готовить «впросырь». Если уж так приспичит съесть кишки, то выдавите содержимое и попробуйте тщательно промыть их. Но я думаю, что после этой процедуры, когда вы посмотрите на содержимое, у вас пропадёт всякое желание к дальнейшим экспериментам с «потрошками».
Кстати: для извлечения внутренностей ни в коем случае не следует разрезать вальдшнепиную тушку пополам по грудке, ведь грудка – это самое ценное! Сохраните её, аккуратно выпотрошив вальдшнепа через небольшой разрез у клоаки. Если пальцами вам сложно это сделать, используйте небольшую палочку-рогульку или призовите на помощь кого-то с более изящной кистью.
