Мы привыкли, что пернатая дичь обязательно должна быть тушёной, жареной и отварной и подаваться целиком с каким-либо гарниром. Но в действительности это ещё и материал для изготовления классических советских салатов: салата из дичи, салата из дичи и овощей, салата из зелени с дичью.
В знаменитой «Кулинарии» Л.А. Маслова (1957) он назван салатом «Столичный». Счастливые обладатели книги «Русская кулинария» П.В. Абатурова с соавторами (1962) могли даже насладиться созерцанием картинки, его изображающей. Хотя названия и разные, но суть приблизительно одна: филе обжаренного рябчика или рябчиков обкладывали гарниром из овощей, залитых майонезом. Учитывая масштабы советских дичезаготовок, в этом нет ничего удивительного.
В действительности эти салаты – наследие классической русской кухни конца XIX – начала XX века, куда в свою очередь, пришли из французской. Одним из таких салатов являлся знаменитый салат оливье. Только вот назывались они не «салатами», а майонезами. Вот как выглядит набор продуктов для приготовления «майонеза из дичи» из книги 1892 г «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» П.Ф. Симоненко: «Выдать: 2 рябчика, 1 фунт шпику (для обжаривания рябчиков. – Е. Ц.), 1 лимон, 1 ложку прованского масла, один стакан майонеза, 1/4 фунта салату, ¼ ложки каперцев, по одной ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов, 1 стакан галантиру (студня. – Е. Ц.) и два яйца».
Вот он же из книги «Русская кулинария»: «дичь готовая без костей и кожи, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидоры, сельдерей, фасоль (стручки), зелёный горошек, спаржа, заправка салатная, зелёный салат, зелень».
А вот вариант из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1951) – салат из дичи: на одного рябчика или куропатку 4–5 штук картофеля, 2 свежих или солёных огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки соуса «Южный» (попытка заменить сою кабуль, которую якобы добавлял мэтр Оливье), 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, ½ чайной ложки сахарной пудры. Или же второй вариант – салат из зелени с дичью: на одного рябчика жареного или варёного 2–3 штуки варёного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 варёная морковь, 100 г стручковой фасоли или горошка, 1 помидор, 100 г салата, ½ стакана заправки из растительного масла или уксуса.
Попробуем и мы приготовить пару салатов такого типа.
