Мясо бобра с кулинарной точки зрения имеет очень неоднозначную оценку. Одни охотники с удовольствием едят его, другие же брезгуют: считают, что это «мышь», что оно неприятно пахнет и имеет вкус осины. Это далеко не так!
Правильно обработанное мясо этого зверя очень вкусно и просто в обработке: за счёт внутренних жировых прослоек оно проще переносит перегрев, получается мягким и нежным. Да, правильные свежевание и разделка этого зверя довольно трудоёмки, но результат стоит того.
Самое главное в приготовлении бобра – правильно вырезать «струю». В случае её повреждения при разделке лучшие части тушки (окорока) могут оказаться малосъедобными. Даже если добытый бобр снаружи (в шкуре) сильно пахнет «струёй», то это не значит, что будет пахнуть и мясо, – просто нужно его аккуратно разделать чистыми руками. А если пахнет само мясо, испачканное «струёй» или содержимым прианальных желёз («жировых мешков»), то от запаха «осины» избавиться не получится. Ещё одна пара желёз находится у животного на шее. Их также следует аккуратно удалить.
Проблему представляет собой и бобровый жир. В особо продуктивных угодьях он может покрывать тушку почти полностью. При разделке большие пласты жира лучше срезать и использовать отдельно. Именно жир часто имеет резкий «вкус бобра», поэтому его нужно очень тщательно удалить. Этот продукт в вытопленном виде иногда используют в народной медицине, а шкварки часто идут на корм собакам.
Мясо бобра часто бывает плохо или совсем не обескровлено, тем более в случае, когда бобр добыт с помощью капкана. Поэтому перед приготовлением бобрятину нужно вымочить в большом количестве воды как минимум 12 часов. За это время воду следует несколько раз поменять, пока она не перестанет быть розоватой. Затем мясо можно замариновать в растворе лимонного сока.
Бобровые кости нравятся не всем: некоторые считают, что они придают мясу горечь, и при разделке мясо с костей срезают. Смущает и их странная, ни на что не похожая форма. Всё это – предрассудки. Даже в случае приготовления на гриле никакой горечи кости не придают, да и форма у них вполне «презентабельная». К тому же своеобразная форма костей – однозначное доказательство того, что вы едите именно бобра, а не поварскую подделку.
