Приготовление дичи – довольно консервативная область кулинарии. В ней ценятся старинные рецепты и семейные традиции. С одной стороны, мясо диких животных традиционно употребляли в пищу сами охотники «из народа», готовя её по самым простым и испокон веков передававшимся из поколения в поколение рецептам.
Таково, к примеру, мясо, томлёное в печи, рябчики, тетерева или глухари со сметаной, некоторые традиционные региональные блюда, как, например, копчёные или вяленые рябчики в некоторых пермских деревнях. С другой стороны, дичь была и значимым продуктом высокой кухни и даже предметом экспорта в Европу. Однако и здесь доминировали традиционные или авторские, но ярко отражающие дух эпохи рецепты. Так, к примеру, в «Альманахе гастрономов» И.М. Радецкого имеются «рябчики с капустой по-французски», «котлеты из куропаток на пюре из дичи», «пастет из зайцы с фаршированными сморчками» и т. д.
Но сегодня и в приготовление дичи врываются новые технологии: продвинутые охотники, особенно те, у кого есть возможность хотя бы частично обеспечивать свою семью мясом дичи, или те, кто хочет привнести что-то новое на свою охотничью кухню, всё чаще практикуют длительное сухое выдерживание мяса в контролируемой среде с низкой влажностью и температурой (dry aging), низкотемпературное приготовление мяса, а также приготовление мяса су-вид (от фр. sous-vide – «в вакууме») – в вакуумной упаковке при точно контролируемых температурах.
Сухая выдержка мяса для «созревания» лично у меня вызывает большие сомнения: мясо дичи слишком часто неизбежно подвергается бактериальному загрязнению, поскольку в большинстве случаев условия умерщвления животного и разделки туши или тушки разительно отличаются от идеальных в санитарном плане условий современной бойни. А вот технология су-вид на охотничьей кухне поистине заслуживает внимания.
Причина проста: постное мясо дичи гораздо хуже переносит перегрев, нежели мясо домашних животных, обладающее большими жировыми прослойками. Кстати, именно поэтому некоторые из охотников, пытавшихся пожарить стейки из лося, оленя или косули, испытали разочарование: мясо получилось жёстким, как подошва. И не удивительно: при температуре внутри куска более 70 °С из клеток вытекает почти вся вода, начинается сокращение коллагенового слоя, покрывающего мышцы, и в тот момент, когда температура переваливает за 80 °С, мясо становится «резиновым». Дичь не прощает «температурных» ошибок.
