Глухарь – истинное украшение наших лесов. Обычно этого «ровесника мамонта» добывают на весенней охоте на току с подхода. Но можно охотиться на глухаря и осенью с подхода: скрадом на галечниках и в осиннике, когда на утренней кормёжке птицы взлетают на вершины деревьев, чтобы собирать покрасневшие листья.
Если вы добудете глухаря таким способом, то при потрошении обратите внимание на содержимое зоба: листья в нём будут лежать не «всмятку», а аккуратно сложенные «стопкой».
Но когда и как вы бы ни добыли глухаря, при его приготовлении нужно учитывать несколько нюансов. Щипать или не щипать? Вопрос спорный. Лично мне его кожа не нравится, и я предпочитаю снять её вместе с перьями. Под ней почти никогда нет жира – а значит, нет смысла её оставлять. Вот молодой тетерев или рябчик – другое дело, их кожу стоит попробовать сохранить. Если же хочется принципиально соблюсти все каноны, то глухаря можно и ощипать, но будьте готовы к тому, что после опаливания кожа будет тёмной и как бы горелой.
Целиком «птичка» войдёт не в каждую ёмкость для запекания или тушения, поэтому её можно разрезать на части: отрезаем от тушки шею (на ней много мяса) и ноги (бедро плюс голень). Кстати, кости из ног можно тоже вытащить: они довольно массивные. От передней части берём мясо с плеч. Фактически остаётся целый каркас, с которого срезано мясо. Его тоже нужно сохранить, если планируете сварить бульон.
Глухарь похож на индейку, но имеется и одно принципиальное различие. Он хоть и любит походить пешком, но всё же не обладает столь развитыми «окорочками». В мясе его голеней – сухожилия, похожие на иголки, которые следует извлечь, иначе при поедании блюда возможны очень неприятные ощущения: даже в тушёном мясе они напоминают шпажки.
Для приготовления любого весеннего глухаря отдавайте предпочтение тем рецептам, где его мясо приходится довольно длительное время тушить в кислой среде или густом жирном соусе. Вообще, быстро и без дополнительных смягчающих компонентов можно тушить только молодых глухарят. Почти любого глухаря перед приготовлением стоит вымочить или замариновать.
