Что мы представляем себе при слове «паштет»? Как правило – ничего экстраординарного. Сложно поверить, что каких-то 150 лет назад паштеты были весьма уважаемы на роскошных европейских столах, а 300–400 лет назад они играли едва ли не главную роль в помпезных трапезах влиятельнейших европейских монархов и их дворов. И уж тем более удивительным кажется, что именно они составляли основу охотничьей кухни тех времён.
Выглядели они совсем не так, как сегодня: их мясное содержимое было герметично упаковано в оболочку из ржаного или пшеничного теста, которая так хорошо предохраняла его от порчи, что некоторые изделия могли храниться очень долго. Кстати, упомянутый А.С. Пушкиным в «Евгении Онегине» «страсбургский пирог нетленный» представлял собой именно деликатесный паштет из свиного фарша, фуа-гра с добавлением трюфелей и рябчиков. Паштеты в тесте было удобно хранить, транспортировать, а главное – подавать холодными. Некоторые из них фактически играли роль экстравагантных консервов: их изготавливали за несколько дней и даже недель до подачи и привозили на место (в охотничий домик или даже в лес) уже готовыми – оставалось только поставить на стол.
По тем временам паштет представлял собой целое путешествие в мир изысканного вкуса. Представьте себе: мягкое мясо или нежный фарш, приправы, копчёности – множество компонентов, вкусы которых смешались воедино. Это оттеняют лёгкие хлебные нотки, унаследованные содержимым от корочки из теста. И всё – в огромном числе вариантов: с орешками и каперсами, птицей и даже рыбой. А вокруг – застывший в желе выделившийся сок, будто от жаркого, но гораздо более насыщенный, с вкраплениями спаржи, артишоков, фруктов – всего, что только могут позволить себе фантазия повара и кошелёк хозяина.
В паштеты запекали как мясной фарш, так и целые тушки птиц и мелких зверей. А иногда и части совсем не мелких – целые кабаньи и косульи окорока, так что это могли быть довольно внушительные сооружения, приправленные баснословно дорогими пряностями и украшенные экзотическими фруктами.
