«Готовить шашлык из дичи?! Стейки над углями?! Да неужели. Ведь мясо получится жёстким, как подошва!» А вот и нет. Во всём мире мясо дичи является популярным среди ценителей продуктом для гриля, барбекю и т. д.
Конечно же, это не только колбаски и котлеты для гамбургеров: к примеру, выпущенная ещё в 2012 году издательством немецкого охотничьего журнала Wild und Hund брошюра Wild auf Feuer («Дичь на огне») содержит более 30 оригинальных рецептов таких блюд. Это не только классическая утиная грудка, но и блюда из мяса кабана, косули, оленя и даже такого постного мяса, как зайчатина.
Дичь, приготовленная над углями, не только вкусна: её появление на столе придаёт трапезе некий оттенок первобытности. Привкус дыма как бы замыкает естественный круг: уход на охоту – добыча зверя – совместная трапеза у костра. Готовя дичь на огне, мы словно приближаемся к истокам, к тому моменту, когда человек впервые ощутил вкус жареного мяса. Задача состоит лишь в том, чтобы, так скажем, облагородить этот вкус, используя современные знания и умения, а также имеющиеся в распоряжении современного человека продукты, придать «первобытной» еде вкус и мягкость, которые ценят современные гурманы.
Но есть несколько важных нюансов. Выбирайте лучшие куски: вырезку, филе с окорока, спины, лопатки, грудки уток и гусей. Если есть сомнения в качестве мяса, используйте его для приготовления других блюд: приготовление на огне не прощает ошибок.
Размораживайте мясо очень бережно – медленно в холодильнике и ни в коем случае не при комнатной температуре: очень важно, чтобы внутри сохранилось как можно больше естественной жидкости, которая при быстром размораживании просто вытечет, что точно сделает мясо сухим, как его ни маринуй.
При приготовлении внимательно следите за температурой внутри мяса. Здесь, к сожалению, без цифр не обойтись: при 50–55 °С происходят первые изменения – сокращается коллагеновый покров мышечных волокон, из клеток начинает освобождаться вода. Кусочки начинают уменьшаться в размерах. При 60 °С коагуляция белков продолжается и кусочки становятся твёрже. При 70 °С под воздействием давления коллагена из клеток вытекает вся свободная вода. А это значит, что мясо становится жёстким! Поэтому очень желательно приобрести кулинарный термометр: он поможет не гадать, а точно знать, что именно происходит внутри куска мяса. Напомню общую температурную схему: 57 °С – с кровью, полусырое (rare), 63 °С – недожаренное, с кровью (medium rare), 71 °С – средней прожарки (medium), 77 °С – хорошо прожаренное (well done).
