На дворе май, но любители охоты на кабана с вышки уже предвкушают скорое открытие сезона. Хотя сегодня этот «охотничий ресурс» играет гораздо меньшую роль, нежели лет 15 назад, но факт остаётся фактом: мясо кабана всё ещё довольно часто появляется на столах ценителей – охота не сложна, да и стоит не слишком дорого.
Мясо правильно разделанного кабана напоминает свинину – можно обойтись без дополнительного шпигования. Иногда даже приходится убирать лишнее сало, чтобы блюдо не получилось слишком жирным. Кабанье сало не имеет неприятных свойств медвежьего, и его можно использовать точно так же, как свиное. Из-за жирности кабанятину лучше жарить или запекать, а жёсткое мясо взрослых животных тушить с предварительным обжариванием. Для вымачивания или маринования, если оно необходимо, можно использовать раствор винного уксуса, но лучше всё же не поскупиться на лимонный сок.
Основные проблемы возникают с мясом самцов: оно, как правило, имеет неприятный запах. К сожалению, полностью избавиться от него просто невозможно. Не поможет ни вымораживание, ни вымачивание. В период гона мясо секачей просто несъедобно. Но иногда такое мясо попадает в холодильники и, хуже того, может попасть в продажу (не пропадать же добру), поэтому, если предстоит готовить мясо от чужого трофея, обязательно обжарьте на пробу небольшой кусочек, чтобы быть уверенным, что у вас в руках качественный продукт. Несмотря на жирность, кабанятина неплохо хранится в замороженном виде.
В русской кухне часто находит применение и кабанья голова: из неё можно приготовить зельц или холодец, из части со щековиной – сварить суп. Некоторые любители опаливают, варят и запекают голову целиком, как в старинных книгах. Но, к сожалению, этот способ имеет два недостатка. Первый: голову приходится долго палить и скрести, снова палить и снова скрести. Второй: при варке из шкуры и даже из пятачка вылезают волоски, которые чувствуются в готовом блюде.
