Весенняя охота с хорошей подсадной уткой красива и добычлива, вот только её трофеи в кулинарном плане часто оставляют желать лучшего: чем наряднее и красивее весенний селезень, тем, как правило, он жёстче и пахучей.
Пусть на нём и присутствует некоторое количество жира, но готовить его как жирную осеннюю птицу – запекать целиком в духовке или жарить на вертеле – не стоит. На своём горьком опыте я убедилась: как бережно ни запекай его в духовке, всё равно получается жёстко или в лучшем случае жестковато. К весеннему селезню требуется особый подход.
Во-первых, его можно и даже нужно ощипать. Сделать это довольно легко, так как кожа у него плотная, «столбушков» от растущих перьев нет, а крепкое перо брачного наряда при должном усилии довольно просто удаляется. Как и с осенней уткой, у вас есть два способа: облить птицу кипятком и потом долго ощипывать мокрые, противно липнущие к рукам, но зато не разлетающиеся по сторонам перья, или засунуть «утака» в большой пакет и аккуратно ощипать внутри него. Держите птицу за ноги и выщипывайте в противоположном росту пера направлении. Аккуратно выдерните хвост и перья на крыльях «до локтя».
Кстати, крылья, голову и лапы отрезать лучше в последнюю очередь: за них удобно держать птицу при опаливании. Чтобы аккуратно выпотрошить птицу, разрежьте брюшко от клоаки до начала грудной клетки (как говорили наши предки – «разрез под хлупом»). Важно сделать это аккуратно, чтобы не повредить кишечник. Осторожно запустите два или три пальца внутрь тушки и выньте кишечник. Можно сохранить печень, не забыв вырезать жёлчь, и почистить желудок (пупок). Готово? Нет. Нужно ещё оторвать прикреплённые с внутренней стороны к спинке лёгкие, вынуть зоб и аккуратно вытянуть трахею. Это делается спереди без разреза, через небольшой разрыв. Всё. Готово. Теперь тщательно вымойте тушку. Если нет желания готовить её сразу, то тщательно заверните в пищевую плёнку и заморозьте, а если собираетесь приступить к делу в ближайшее время, то залейте слабым раствором винного уксуса и поставьте в холодильник.
Внимание! Уток необходимо очень тщательно подвергать термической обработке. Температуру 80 °С внутри тушки нужно поддерживать не менее 10 минут! Кто знает, в каких лужах посидел нарядный красавец до того, как угодить в ваш ягдташ.
