До недавнего времени тетерев пребывал фактически в области кулинарного забвения. И не только потому, что эту дичь почти невозможно приобрести в торговых сетях и попробовать в ресторанах. После резкого снижения численности этого вида из-за безалаберного применения минеральных удобрений, а затем по причине зарастания кустарником и лесом бывших зерновых полей и сенокосов охота на тетерева стала дорогим и редким удовольствием для городского охотника.
Поэтому свой ценный трофей он скорее предпочтёт отнести таксидермисту, чтобы сохранить память о нём на долгие годы. На селе же тетерева, как обыкновенную курицу, недолго думая, отправят в «горшок» с целью приготовления «птичьего супа» или просто потушат с луком в сметане. Последнее, безусловно, является своего рода палочкой-выручалочкой при приготовлении любой дичи, за исключением кабана и бобра, которым для мягкости вполне хватает собственного жира.
Но редкая по нынешним дням и ценная птица достойна того, чтобы предстать на столе в виде праздничного блюда. Нужно только учесть несколько нюансов. Возраст тетерева можно определить по его перу. У старых петухов длинный хвост-лира, они крупнее и мощнее. Прибылые тетерева мельче, оперение до середины осени сохраняет пятнистость. Такой косач выглядит своеобразно – весь рябой, в чёрных и коричневых пятнах. В зиму он уходит чёрным, но размером до старшего поколения всё равно немного недотягивает.
Мясо весеннего тетерева, добытого на току, довольно жёсткое. Равно как и мясо очень старых особей. Его лучше предварительно замариновать или вымочить, а также тушить с жирными соусами. Только не используйте для вымачивания обычный «столовый» уксус и уж тем более разведённую уксусную эссенцию: это не пищевой продукт, а в лучшем случае средство для выделки шкур. Для нежного тетеревиного мяса подойдёт только белый винный уксус или сок лимона, разведённые до такой концентрации, когда без неприятных ощущений можно выпить столовую ложку раствора. Более концентрированная смесь просто сожжёт нежное мясо, и тетерев при термической обработке станет жёстким, как подошва. Мясо тетеревов, добытых осенью, мягче и вкуснее: это связано с сезонными изменениями питания. Его можно просто вымочить в холодной воде, пару раз поменяв её, чтобы полностью удалить кровь и резкий тетеревиный запах, который присутствует даже у молодых птиц.
