От редакции. Сегодня мы открываем новую рубрику – «Охотничья кухня». И начинаем публикации с рецепта Елизаветы Целыховой – охотницы, кулинара и охотоведа – о том, как готовить лосиное сердце. Про то, что сердце у лося большое и очень вкусное, все охотники, мы надеемся, знают. Однако мы принимаем в нашу рубрику и других авторов – с самобытными и проверенными ими самим в готовке рецептами дичи.
В древние времена сердце наряду с печенью почиталось средоточием жизненной силы любого живого существа. У некоторых народов, ведущих традиционный образ жизни, к примеру у алтайцев, несмотря на обычай делить добытого зверя на всю «артель», охотник, убивший его, получал не только голову, но и осердье (лёгкие и сердце зверя). Его он вёз домой, где угощал им духов-покровителей, а затем съедал вместе со своими домочадцами. В странах, где распространена немецкая охотничья традиция, охотник также забирает себе сердце зверя в составе так называемой «малой привилегии (малого права) охотника» (Kleines Jägerrecht), наряду с языком, лёгкими, почками и селезёнкой.
Сердце крупного зверя – это не меньший деликатес, чем вырезка. Его отличают особая текстура и оригинальный, тонкий вкус. Даже язык не поворачивается назвать его субпродуктом.
У сердца огромный кулинарный потенциал. Его можно разрезать вдоль (распластать), замариновать и приготовить на гриле. Для оригинальной подачи можно аккуратно нафаршировать сухарями или жареными грибами, зашить, обжарить и потушить в бульоне или вине. Но, скорее всего, вам придётся разрезать его на длинные узкие ленты толщиной не больше сантиметра: после прохождения ветеринарного контроля этот орган в поисках финноза часто оказывается разделён на много небольших кусков. Но это ничуть не уменьшит его вкуса.
