По мере того как люди всё сильнее впадали в зависимость от культурных растений и домашних животных… знания о природе постепенно обесценивались и отмирали…
Д. Даймонд. Ружья, микробы и сталь. История человеческих сообществ
Охота и собирательство были единственными источниками пищи на заре становления человеческой цивилизации. Навряд ли древних людей интересовало, что было важнее – охота, рыболовство или сбор дикоросов. Нам бы, конечно, хотелось это узнать по видам. Хотя не исключаю, что есть диссертации и на эту тему. Зато мы знаем удельный вес продукции охоты в общем объёме производства охотничье-промысловых хозяйств советского периода.
В относительно недалёком прошлом охотничье хозяйство в России носило комплексный характер и существовало не только как охота и заготовка её продукции. В Сибири и на Дальнем Востоке действовала система промысловых хозяйств потребительской кооперации и государственного подчинения. В 1970 году охотничьим промыслом в России занимались 79 госпромхозов Главохоты, 114 коопзверопромхозов Роспотребсоюза, 122 совхоза и 142 колхоза районов Крайнего Севера Минсельхоза РСФСР.
Не следует переоценивать роль и удельный вес заготовок пушнины и мяса диких животных в общем объёме товарной продукции промхозов в советский период. Например, доля заготовок ягод и грибов в продукции госпромхозов составляла в 1970 годах 3,4%, лектехсырья – 3,1%, кедровых орехов – 15,8% (см. табл. 1). Это в сумме превосходит объёмы дикой пушнины и мяса чуть ли не в два раза. Сходная картина была и в структуре продукции коопзверопромхозов. Там в 1970 году дикая пушнина и мясо давали 8,2% объёма валовой продукции, а орех, грибы-ягоды и лектехсырьё – 22,6%. Как пишет Данилов (1972), промхоз может быть рентабельным и прибыльным только как многоотраслевое и комплексное предприятие, поэтому оправдано стремление промхозов расширять сферу своей деятельности.
Табл. 1. Общий выход продукции в госпромхозах РСФСР в 1963–1970 годах. Источник: Д.Н. Данилов. Новое в охотничьем хозяйстве. М.: Лесная промышленность, 1972
Мы помним, что ценовая и закупочная политика советского периода носила централизованный, директивный характер, что не всегда позволяло обеспечить рентабельность отдельных видов продукции. Советские предприятия были либо государственными, либо кооперативными, и работали в системе плановой экономики. По этой причине осуществлялись предписанные виды деятельности, даже если те были убыточными. В первую очередь это относится к пушнине. Заготовка пушнины была монополией государства, и вся добытая пушнина поставлялась на пушно-меховые базы, которые вели расчёт с заготовительными организациями.
На рубль поставленной на пушно-меховые базы пушнины (для Дальневосточного региона – Иркутская ПМБ) северные промхозы получали всего 70% наценки, независимо от вида сырья (иными словами, выплатив охотнику 100 руб. за условного соболя, промхоз получал от базы 170 руб.). С таким высоким уровнем оплаты труда в продукции затраты на содержание штата промхоза и самих промысловиков, включая их завоз в дальние угодья вертолётами, вездеходами, обеспечение спецодеждой, капканами, оружием, наценка далеко не покрывала. При этом сами штатные охотники зарабатывали очень приличные суммы (с которых не платился подоходный налог!), особенно после повышения закупочных цен в 1983 году. По новому прейскуранту «головка» (1 цвет, бездефектная) соболя баргузинского, якутского, камчатского кряжей стоила 200 руб. Конечно, средняя цена за шкурку была намного ниже – около 130 руб., – но это почти месячная зарплата условного советского инженера (табл. 2). Охотник добывал 30–50 соболей за сезон. Часто – и более, а на «чёрном рынке» шкурка соболя ценилась повыше прейскурантной… Это не считая белок, лисиц и прочей «цветной» пушнины. В итоге пушной промысел для промхозов был в большинстве случаев малорентабельным или убыточным, несмотря на то, что значительная часть пушнины продавалась за рубеж на аукционах Союзпушнины.
Табл. 2. Закупочные цены на соболя в 1983 году
Далеко не везде было прибыльным и производство продукции дикорастущих лесных ресурсов пищевого и лекарственного назначения (дикоросов, лектехсырья), закупки которых осуществлялись у населения по фиксированным ценам. Промысловые хозяйства Сибири и Дальнего Востока осуществляли заготовку грибов, ягод, папоротника, берёзового сока, лектехсырья, их переработку и реализацию полученной продукции. Варенье из голубики, солёные и маринованные грибы продавались в каждом поселковом магазине. Для заготовки дикоросов были придуманы и изготовлялись промышленностью грибоварные котлы, сушилки. Для собственного выживания промхозы помимо основной – охотничье-промысловой – деятельности занимались любым прибыльным делом: звероводством, лесозаготовками, выжигом извести, на Дальнем Востоке – добычей рыбы, в первую очередь лосося. В Новосибирской области заготавливали рачка гаммаруса – корм для аквариумных рыбок.
Однако вернёмся к собирательству. Ибо актуально, а сезон не за горами. Как разбираться с грибами/ягодами, знают все. Но есть ещё один дикорос, хорошо известный в Сибири и на Дальнем Востоке, но почти незнакомый жителю средней полосы. Речь о папоротнике-орляке. Его широко разветвлённые листья на длинном стебле знакомы каждому охотнику и грибнику. То, что орляк никогда не образует кустов, а произрастает поодиночке, на некотором расстоянии один от другого, в первую очередь отличает его от других папоротников. Заросли папоротника повыше колена зачастую сплошь покрывают лесные поляны и редколесье и причудливо багровеют осенью. Но никакой пользы обычно от него не ждут. Разве закрыть корзину с грибами от любопытных глаз. Тем не менее молодые побеги орляка вполне съедобны, только надо уметь их в определённое время собрать и приготовить или заготовить впрок.
Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) – многолетний папоротник, являющийся типичным видом травяно-кустарничкового яруса в лесной зоне почти по всей территории Российской Федерации. Как пишет ресурс «Дикоросы Приморского края», «жаль, что многие люди имеют об этом весьма смутное представление, такое смутное, что некоторые искренне удивляются, узнав о том, что папоротник, оказывается, можно есть. И если у нас, на Дальнем Востоке, такие люди – большая редкость, то в европейской части их ещё хватает!». И это так и есть. Никогда не видел в подмосковных лесах сборщиков папоротника.
Пищевую ценность представляют молодые побеги орляка, когда они ещё не развернули листья. В них содержится много белков, аминокислот и различных витаминов, в т. ч. витамина С и каротина (табл. 3). Если кратко, папоротник по своему составу почти точно копирует грибы, молодые побеги богаты белком, уступая только белым грибам. Принято считать, что приготовленный папоротник и напоминает грибы... но, скорее всего, он всё же похож на вкус папоротника.
Табл. 3. Содержание различных веществ в папоротнике-орляке Источник: Т.В. Плотникова. Товароведно-технологические свойства свежего и солёного папоротника орляка. Новосибирск, 1983
Процитирую учёных, которые пишут: «Орляк в сыром виде есть нельзя, важно соблюдать время сбора побегов, не допускать сбора переросшего сырья, соблюдать технологию подготовки сырья к хранению. Молодые побеги орляка пригодны в пищу только на определённой стадии развития. Сбор орляка осуществляется, когда растения достигают длины 15–25 см, молодые побеги – рахисы – должны хрустеть при сломе» (С.Т. Прокопенко, И.В. Шалиско. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продуктов питания на примере папоротника-орляка // Технико-технологические проблемы сервиса. № 3 (25). 2013).
В 1969 году в Советском Союзе начались заготовки папоротника-орляка и поставки его на экспорт, сначала на Сахалине и в Приморье, а затем в Сибири. Изначально это делалось для целей экспорта. Как родилась эта идея и кто был инициатором начала экспортного сбора папоротника, нам выяснить не удалось. Технологии посола пришли из Японии, вместе с пищевыми резинками для связывания пучков и специальной пластиковой тарой – кубитейнерами, складными полиэтиленовыми ёмкостями 25 л с широкой крышкой (в них было очень удобно хранить меховые шапки от моли – дальневосточный лайфхак 80-х годов XX века). В одном из немногих исследований пищевой ценности папоротника написано, что посол папоротника по японским инструкциям предусматривалось производить в три этапа с использованием большого количества соли и груза. Цель первого посола – максимальное удаление влаги из папоротника. «Данная солёная вода содержит обилие щёлока от побегов папоротника орляка», хотя не совсем понятно, что же подразумевается под термином «щёлок». Целью второго посола, указывается в инструкциях, является «созревание папоротника». Видимо, здесь имеется в виду, что в продукте помимо физического процесса просаливания происходят и какие-то физико-химические процессы, улучшающие свойства солёного продукта. Третий посол – это, по существу, экспортная упаковка готового продукта. (Плотникова, 1983).
В 1982 году поставки на экспорт солёного папоротника составляли 2989 т. Примерно такие же объёмы заготовок орляка сохранились и на рубеже 2000 года. «В целом по России, и почти исключительно в её азиатской части, заготавливается и перерабатывается в солёном виде ежегодно 2–2,5 тыс. т орляка. Основными заготовительными организациями являются потребительская кооперация, охотничье-промысловые хозяйства, лесхозы, предприятия пищевой промышленности» (В.Н. Косицын. Промысловая заготовка и переработка папоротника орляка в России. МПР России, Москва). Тот же автор пишет, что производительность труда сборщиков при промысловой заготовке сырья высокая и в зависимости от продуктивности угодий составляет 15–45 кг в день (и даже больше, – прим. авт.). В связи с этим в доступной для освоения зоне заготовки (до 3–4 км от дорожной сети) в Приморском крае используется 40–50% ежегодно возможных для заготовки запасов, в Хабаровском крае – 50–60%, в Сахалинской области – 80–100%. Иными словами, папоротник собирали во всех доступных местах.
С начала экспорта орляка менялась и технология его засола. Прежде всего, была определена оптимальная концентрация соли, изучено влияние массы гнёта на качество солёного полуфабриката, выявлена возможность докладки свежего сырья в засолочные ёмкости и решены другие вопросы, упрощающие технологию. Всё это позволило выработать отечественную инструкцию по засолу и дать основные требования, предъявляемые к качеству солёного полуфабриката. Описание процесса посола папоротника можно найти, например, на сайте «Дикоросы Приморского края». Важное на первом из трёх этапов посола – вес гнёта, который должен быть равен весу сырья. Соли тоже требуется много – от 25 до 40% от веса. Кроме того, орляк можно сушить, для этого его предварительно отваривают.
Студенты-охотоведы на сборе папоротника (выпуск 1983 г.)
Остановимся на практическом опыте сбора и заготовки орляка. Когда я был студентом-охотоведом Иркутского факультета, мне не раз довелось быть «на папоротнике». Его сбор приносил серьёзный доход студентам: за килограмм сырого орляка платили 50 коп., в день на хороших плантациях собирали 50–60 кг и даже более, особенно в первые два дня сбора. То есть можно было легко заработать месячную стипендию за 2 дня. До сих пор в сейфе стоит штучное ИЖ-27, купленное за «папоротниковые» деньги.
Заготовители доставляли группу сборщиков в отдалённые угодья с разведанными запасами сырья, где папоротник собирали, принимали и солили прямо на месте в 120-литровые бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Для наглядности посмотрим на третью и четвёртую стадии роста побегов, пригодные для сбора (рис. 1). Всего их 5, включая начальные – «кольцо» и «подрост», которые слишком мелки для заготовок. Есть ещё одна пригодная стадия, когда побег только начинает разворачиваться в лист, – тройничок (рис. 2). Здесь сборщику важно сломать стебель выше одеревеневшего места, что достигается опытом. В противном случае твёрдые концы придётся обрезать если не сразу, то уже после посола, поскольку жевать их совсем невкусно. Нам, сборщикам, все эти научные тонкости роста не объясняли, главное – чтобы верхушка папоротника была свёрнута в «кулачок». Переросший папоротник беспощадно браковали.
Рис. 1. Третья и четвёртая стадии роста папоротника. Источник: сайт «Дикоросы Приморского края»
Рис. 2. Пятая стадия роста папоротника. Источник: сайт «Дикоросы Приморского края»
Стебли молодых побегов легко ломаются у основания с характерным хрустом. Щелчки ломающегося папоротника преследовали нас даже во сне, поскольку сбор вёлся очень интенсивно, а работа внаклон целый день утомит хоть кого. С раннего утра до вечера надо было не менее трёх раз в день приносить товар на сдачу. В тёплую погоду (конец мая – начало июня) пучки быстро вянут. Как выяснилось, можно хранить свежесобранный папоротник до посола до 12 часов, но наши заготовители сокращали этот срок втрое. Тонкий папоротник тоже не брали, поэтому нужно было ещё побегать в поисках приемлемой поляны.
Теперь о сборе папоротника в Подмосковье. Здешний папоротник ничем не отличается от дальневосточного. Главная закавыка – уловить момент сбора папоротника, поскольку растёт тот очень быстро. В 2021 году стадию «устранения изгиба» мы заставали 16 мая, а в 2020 году – 25–29 мая. Спасает то, что побеги не растут все одновременно даже в одном и том же месте. На поляне папоротник уже может дать лист, на её краю – быть вполне годным к сбору, а в 50 метрах под кронами – ещё маловат. Кроме многочисленного орляка у нас есть ещё страусник и щитовник (их собирать не надо!), которые кардинально отличаются от орляка тем, что растут кустом из одной точки. Их молодые побеги сильно опушены, в отличие от орляка.
Автор с образцовым пучком папоротника
Таких огромных массивов папоротника, как за Уралом, в европейской части страны не встречается. Видимо, в этом и кроется причина отсутствия здесь в прошлом интереса заготовителей, которые наверняка не упустили бы свой шанс. Но для себя набрать десяток-другой пучков орляка проблем не составляет. Зато, в отличие от грибов, урожай орляк даёт каждый год. Достаточно найти хорошее место, и можно постоянно собирать тут оригинальный дикорос. Как правило, крупный и рослый папоротник растёт в тени, у поваленных деревьев. В таких местах один пучок можно собрать, почти не сходя с места. На открытых местах стебли тоньше.
Готовить папоротник для себя можно как свежий, так и солить. Свежий обязательно отваривается (в 1 или 2 водах, рецептов много), а затем жарится примерно как грибы. Важно порезать стебли ДО варки и не переварить. Отварной папоротник, как и грибы, можно заморозить. Солить папоротник – дело хлопотное, зато потом в любой момент можно приготовить необычную закуску. На первом этапе лучше использовать эмалированные ведро или бак, а хранить лучше всего в стеклянных банках. Хоть 2 года. Солёный папоротник вымачивают около 12 часов со сменой воды. Рецептов приготовления в интернете хватает. Самое простое – отварить после отмокания 5–7 минут и пожарить с луком и морковкой.
Вспоминайте, где осенью видели поляны, поросшие папоротником, – и с середины мая на разведку и сбор.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, апрель 2022
