Готовим вальдшнепа

Культура охоты
Готовим вальдшнепа

За вальдшнепом прочно закрепился статус охотничьего деликатеса. В пример обычно приводятся охотничьи кухни Франции, Италии, рецепты с туманного Альбиона и других стран, где добывается основное количество вальдшнепа.

Только надо учитывать, что сама охота на него у иностранцев имеет особый статус: это целая культура, высший охотничий пилотаж, – что не может не добавлять субъективизма в оценку результата, т. е. деликатесных свойств вальдшнепа. На самом деле лесной кулик, особенно в весенней кондиции, а также при суровых условиях зимовки или после длительного перелёта (когда прилетает к нам в Крым), птица для готовки, скажем так, непростая.

Мясо вальдшнепа жёстче и суше, чем у, например, перепела, коростеля или бекаса. Последних готовить проще, а результат всегда предсказуем. Да, есть нюансы со сладковатым вкусом мяса перепела или болотным – коростеля и бекаса. Не всем они нравятся, если их подчёркивать, они быстро приедаются, но при этом «испортить» саму птицу – это надо постараться. Мясо практически при любом способе готовки останется нежным и сочным. С вальдшнепом это не так. Даже если он облит жиром, просто так его не запечёшь в духовке или в фольге на углях (на решётке). Жир полностью или частично вытопится, а мясо останется жёстким и суховатым. В этом плане вальдшнеп гораздо ближе к боровой дичи, чем к куликам, и чтобы раскрыть все его гастрономические качества, к готовке надо подходить ответственней.

Готовим вальдшнепа

120

Похожие статьи