За вальдшнепом прочно закрепился статус охотничьего деликатеса. В пример обычно приводятся охотничьи кухни Франции, Италии, рецепты с туманного Альбиона и других стран, где добывается основное количество вальдшнепа.
Только надо учитывать, что сама охота на него у иностранцев имеет особый статус: это целая культура, высший охотничий пилотаж, – что не может не добавлять субъективизма в оценку результата, т. е. деликатесных свойств вальдшнепа. На самом деле лесной кулик, особенно в весенней кондиции, а также при суровых условиях зимовки или после длительного перелёта (когда прилетает к нам в Крым), птица для готовки, скажем так, непростая.
Мясо вальдшнепа жёстче и суше, чем у, например, перепела, коростеля или бекаса. Последних готовить проще, а результат всегда предсказуем. Да, есть нюансы со сладковатым вкусом мяса перепела или болотным – коростеля и бекаса. Не всем они нравятся, если их подчёркивать, они быстро приедаются, но при этом «испортить» саму птицу – это надо постараться. Мясо практически при любом способе готовки останется нежным и сочным. С вальдшнепом это не так. Даже если он облит жиром, просто так его не запечёшь в духовке или в фольге на углях (на решётке). Жир полностью или частично вытопится, а мясо останется жёстким и суховатым. В этом плане вальдшнеп гораздо ближе к боровой дичи, чем к куликам, и чтобы раскрыть все его гастрономические качества, к готовке надо подходить ответственней.
Во-первых, вальдшнепа обязательно надо выдерживать. Делаю я это в холодильнике при температуре +3...+5. Птицу не потрошить и не щипать (если только не разбита сильно, но тогда она годится уже разве только в суп) – в пере положить в холодильник, можно на газету, так, чтобы в течение 3–5 дней перо по возможности полностью обсохло. Выдерживать можно и неделю: даже у худых вальдшнепов есть достаточный сальник, который герметизирует пробитые кишки и желудок и препятствует порче тушки изнутри. Выдерживание необходимо для первичной ферментации тушки: мясо будет более мягким и сочным. Признаком, что тушка достаточно выдержана, является то, что глаза вальдшнепа высыхают и полностью вваливаются. Теперь можно убирать птицу в морозилку, если вы не собираетесь готовить её сразу. Хранится вальдшнеп, как любая другая птица, включая утку, фазана или гуся, лучше всего так же в пере и непотрошёным. Можно вакуумировать, можно просто в плотном пакете, чтобы не было контакта с другими продуктами. Вакуумизация в случае хранения непотрошёных тушек в пере особого преимущества не даёт. Да, ещё важно: хранить надо с головой и с крыльями, отрезать ради экономии места и целостности упаковки можно только лапки с цевкой.
Перед готовкой обязательно птицу правильно разморозить. Разморозка должна быть медленной, также при температуре +3...+5, т. е. в холодильнике. Занимает она обычно не менее 12 часов. Важно, чтобы при разморозке с оперения и кожи успевала испаряться изморось: сыроватую тушку труднее ощипывать, не повреждая кожу. Ощипывать обязательно с головой! В этом я согласен с французами и итальянцами: готовить вальдшнепа надо обязательно только с головой, без головы – это уже не вальдшнеп! Опаливаем очень легко и осторожно, чтобы не подтапливать и не жечь жир. Если тушка целая, птица бита деликатно, можно вообще обойтись без опаливания, а пух аккуратно смыть пальцами под холодной водой. Потрошить можно по-разному – это зависит от того, что мы хотим приготовить. Птицу можно выпотрошить как обычно, через разрез в области анального отверстия, либо для жарки сразу разрезать тушку вдоль – по груди или по спине. В ином случае тушки всегда следует готовить целыми: птица получается сочнее и мягче. Если вальдшнеп сильно бит, много гематом и запёкшейся крови, его желательно вымочить в холодной воде с обычным пищевым уксусом в пропорции столовая ложка на литр. Заливаем и ставим в холодильник на ночь или минимум часа на 4.
Вальдшнепы «готовы для готовки» – теперь несколько наиболее любимых мною рецептов. Приготовить вальдшнепа быстро так, чтобы получился настоящий деликатес, можно только одним способом – на сковороде-гриль с чугунной крышкой или на пресс-гриле.
Вальдшнепы гриль, или вальдшнеп-тапака
Рецепт очень прост. Промытые тушки промакиваем бумажным полотенцем. Соль-перец, специи по вкусу – посыпаем или натираем ими тушки непосредственно перед жаркой. Дальше вальдшнепов, желательно разрезанных по спинке (чтобы грудка теряла меньше сока) и обязательно с головой, слегка отбиваем, чтобы приплюснуть тушки, и жарим на небольшом количестве оливкового масла под прессом до момента, когда сок из розового только начинает становиться прозрачным. Главное – ни в коем случае не пересушить. Вальдшнепы получаются сочными, мягкими, а главное, отлично раскрывается их природный вкус – ровно в той мере, которая позволяет считать это блюдо истинным деликатесом. На гарнир подойдут отварной картофель или овощи гриль.
Все остальные способы приготовления вальдшнепа – это или тушение-томление по возможности с минимальными потерями мясом влаги, или варка. Вот пара моих любимых рецептов.
Вальдшнеп, тушёный в шампанском
Блюдо готовится в высокой сковороде под крышкой или в казане также под крышкой. Для приготовления понадобятся: от 2 до 6 тушек вальдшнепа, лучше предварительно вымоченных с уксусом (см. выше). Количество зависит от объёма посуды, в которой они будут одновременно обжариваться, а затем тушиться. Лук репчатый из расчёта 1 среднего размера луковица на 4 вальдшнепа, чеснок – 1 зубчик на 2 птицы. Соль, молотый чёрный перец (или смесь перцев). Оливковое масло, сливочное масло, белое шампанское брют или сухое.
Начинаем с обжарки вальдшнепов, натёртых смесью соли и перцев по вкусу, на медленном огне с добавлением небольшого количества оливкового масла. Целые тушки обжариваем тщательно со всех сторон до румяной корочки. В конце добавляем немного (10 г на 4 птицы) сливочного масла. Откладываем обжаренных вальдшнепов в сторону и пассируем мелко нарезанный лук на медленном огне до золотистого цвета. Возвращаем тушки в сковороду или казан, добавляем немного кипятка и оставляем томиться на медленном огне под крышкой. Воду следует добавлять так, чтобы только не пригорал лук. В процессе тушения каждые 10–15 минут проверяем, как тушится блюдо, и при необходимости добавляем кипятка. Вальдшнепов каждый раз переворачиваем. Приготовление занимает обычно 1,5 часа. В конце следует добавить мелко нарезанный или давленый чеснок и в конце залить в ёмкость не кипяток, а шампанское – полстакана на 4 птицы. Довести до кипения и подавать. Употреблять под оставшееся шампанское.
Примечание: можно заменить шампанское вином, но только шампанское придаёт блюду необходимый тонкий, чуть кисловатый вкус.
Шулюм из вальдшнепа
4 тушки вальдшнепа, 1 морковка, 2 среднего размера луковицы, 3 зубчика чеснока, стакан сушёных белых грибов, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 кг картофеля, 50–75 г (3–5 ст. л.) крупы «Артек» или аналогичной, 6–8 томатов черри, 1 болгарский перец, 1 острый перчик или вместо него острая абхазская аджика, итальянский томатный соус пассата с базиликом 200 мл.
Заранее за 3–4 часа замачиваем в горячей воде сушёные грибы. Казан или кастрюлю на 5 литров заливаем на 2/3 водой, добавляем чайную ложку (без верха) соли и ставим на огонь. Тушки вальдшнепа – целиком, потрошёные через небольшой разрез – обжариваем до румяной корочки со всех сторон на небольшом количестве оливкового (!) масла. Обжаренных вальдшнепов также целиком перемещаем в кипящую воду, доводим до кипения и оставляем на медленном огне под крышкой.
Пока птица варится, на оставшемся на сковородке после обжарки масле готовим заправку (зажарку). Мелко порезанные 1 луковица, 1 морковь, чеснок, половина от объёма сушёных грибов. Всё припускаем до золотистого цвета у лука. К этому времени вальдшнепы должны уже вариться минут 30–40. В казан кладём промытую целую луковицу в кожуре (!) – это для придания блюду должного цвета. Через 2–3 минуты добавляем оставшиеся замоченные сушёные грибы и резаные свежие шампиньоны. Потом крупу, предварительно промытую, далее зажарку. Каждый следующий ингредиент добавляется после того, как блюдо вновь доведено до кипения.
Затем добавляем пассату. Картофель, предварительно почищенный, порезанный пополам и замоченный на полчаса либо тщательно несколько раз промытый, чтобы удалить крахмал, добавляется, когда тушки птиц почти готовы. Через 5–10 минут (когда картофель наполовину готов) кладём порезанный мелкими кубиками болгарский перец, черри половинками и перец острый (или аджику – с ней удобнее, поскольку можно точно дозировать остроту). Соль по вкусу. Готовый шулюм подаётся с зеленью: кинзой, базиликом, зелёным луком. Можно добавить сметану.
