Кашкалдак: охота и немного кулинарии

С полем
Кашкалдак: охота и немного кулинарии

Кашкалдак – этим словом, тюркским по происхождению, на юге России (особенно в Астраханской области) иногда называют лысуху – обитателя спокойных равнинных водоёмов, берега которых обычно покрыты густыми камышово-тростниковыми зарослями.

Впрочем, есть у этой птицы ещё целый ряд местных названий, в том числе не очень уважительных. Как только над ни в чём не повинной птичкой охотники-острословы не издеваются в придумывании прозвищ! Чего стоит хотя бы пресловутая «гидроворона»…

Лысуха имеет довольно оригинальный внешний вид, и перепутать из других охотничьих пернатых её можно разве что с камышницей (болотной курочкой). Но последняя ощутимо меньше по размеру, имеет красное пятно «во лбу» (вместо белого у лысухи) и гораздо чаще и охотнее передвигается по суше. В некоторых источниках мне попадалась информация, что камышница недурна на вкус, но живых свидетельств охоты на неё в наших краях я не нашёл. Да и попадается она как-то почти исключительно на городских водоёмах. Но вернёмся к нашей героине. В европейской части России наиболее массово распространена она в южных регионах. Водоёмы заселяет самые разные, но, как правило, с небольшой скоростью течения, а лучше – его отсутствием. Для строительства гнёзд обычно выбирается мелководье, густо заросшее растительностью.

Кашкалдак: охота и немного кулинарииБлизкий родственник лысухи - камышница

Сезонный перелёт у лысухи весьма специфический. Она часто массово зимует на наших водоёмах, в том числе на заливах южных морей. А в последние годы, не балующие морозными зимами, всё чаще кашкалдаков можно круглогодично увидеть на незамерзающих участках озёр, прудов и водохранилищ. Нередко можно наблюдать лысух и в городской черте, например на парковых прудах. Так уж повелось, что, в отличие от центральноазиатских республик, в России специально на лысуху практически никто не охотится. Чаще всего эта птица выступает попутной добычей при охоте на уток. Нередко охотник, вглядываясь в подплывающую к расставленным утиным чучелам откуда-нибудь издалека группу тёмных силуэтов, любопытно держащих свои небольшие круглые головки на вытянутых шеях, думает: «А стоит ли переводить патрон?» В недавнем прошлом в наших краях лысух вообще старались добывать только при полном отсутствии утки. Да и то стреляли почти исключительно по сошедшейся на линии прицеливания паре птиц, чтобы постараться одним выстрелом добыть обеих.

По распространённому среди многих охотников мнению, кашкалдак сильно уступает любым видам уток в гастрономическом смысле. Кроме того, лысуха – птица не очень осторожная, летающая мало и как-то неловко. Каждому, кто регулярно бывает на южных водоёмах, знаком неуклюжий взлёт лысухи, когда она тяжело, только после продолжительной «пробежки» по воде, отрывается от её поверхности. Да и то часто, даже напуганная выстрелами, не срывается в полноценный полёт, а, пролетев с десяток метров, плюхается обратно в воду, предпочитая уплывать по ней со своим характерным «киванием» головой. Поэтому подавляющее большинство лысух добывается в сидячем на воде положении, что, конечно, не добавляет этой птице ценности как трофею. Таким образом, получается, что отсутствие интереса к охоте на лысуху обусловлено двумя причинами: гастрономической неприглядностью и лёгкостью добычи.

Кашкалдак: охота и немного кулинарии

Насчёт лёгкости добычи возражать, наверное, не стоит, но в части вкусовых качеств хотелось бы лысуху немного реабилитировать. Нередко приходится слышать о том, что лысуха малосъедобна из-за специфического рыбного запаха. Причём мнение это достаточно широко распространено даже среди людей, лысуху ни разу в руках не державших. Однако мало ли людей не переносящих один, казалось бы, безобидный запах? Мне встречались охотники, не переносящие аромат косули, зайца и даже кряквы (!). Нередок, кстати, и обратный пример – когда кто-то с упоением уплетает за обе щёки какого-нибудь поздненоябрьского секача, к которому из-за «гонного духа» и подойти-то при готовке было непросто. Так что неприятные запахи в дичи – вопрос довольно субъективный.

Поэтому кулинарного игнорирования лысуха точно не заслуживает. Более того, её мясо очень нежное, гораздо мягче, чем у любых диких уток. Чтобы в этом удостовериться, в качестве инструкции предложу простой и универсальный рецепт блюда из лысухи. Этот способ приготовления довольно широко распространён на юге России и достаточно прост для того, чтобы его можно было реализовать в полевых условиях. А где ещё место готовить и употреблять такие блюда, как не на полевых охотничьих станах, разбросанных по разнообразным околоводным угодьям нашей страны?

Кашкалдак: охота и немного кулинарии

От употребления этого блюда на моём опыте ещё никто не отказывался. Более того, благодаря ему только из знакомых охотников не меньше дюжины поменяли своё отношение к мясу лысухи от «несъедобно» до как минимум «весьма неплохо». Условно назовём блюдо «Рагу охотничье из кашкалдака». Итак, перья снимаются вместе со шкурой. Тушка промывается, рубится на небольшие, сантиметров по 5 в длину, кусочки. Далее эти кусочки следует замариновать в простом маринаде из воды и кружочков лука. Лучше также добавить чуть-чуть уксуса. После маринования (по времени достаточно 3–4 часов, а то и меньше) кусочки мяса обжариваются на сковородке (или в другой посуде за неимением сковородки в полевых условиях) до появления лёгкой золотистой корочки. Лучше обжаривать на растительном масле, но можно и на животном жире.

Далее в дело идут овощи. Стандартный набор – лук, морковь, болгарский перец, кабачки, баклажаны, помидоры. Но, в принципе, этот набор можно сократить или увеличить, исходя из наличия тех или иных овощей под рукой. Всё режется на небольшие куски и укладывается в котелок или кастрюлю чередующимися с мясом слоями. Соль, специи добавляются по индивидуальным предпочтениям, сложившимся в конкретной охотничьей компании. На мой взгляд, с ними важно не переборщить. А то иной раз встречаются любители сильно злоупотребить разными видами перца и прочими штучками, полностью забив вкус мяса и лишив дичь гастрономической «изюминки».

Кашкалдак: охота и немного кулинарии

Отдельный вопрос – использование картофеля. Его можно добавить вместе с другими овощами, а можно приготовить отдельно в виде гарнира. Далее в котелок добавляется небольшое количество воды и всё это ставится на слабый огонь. Обычно время приготовления составляет около часа. В целом этот способ приготовления позволяет в подавляющем большинстве случаев полностью убрать нотки того самого условно «рыбного» запаха. Кстати, знаменитые желудки лысух в предлагаемом блюде лучше не использовать, а приготовить отдельно.

Есть и другие локальные рецепты. Например, кое-где деликатесом считаются тушки лысух, особым образом закопчённые на дровах. А в некоторых охотничьих коллективах вообще готовят лысуху как обычную утку и считают кощунством съёмку с неё шкуры, поскольку при этом процессе неизбежно теряется жир, по мнению многих, самый ценный и вкусный продукт. От таких любителей мне приходилось слышать, что лысуха вообще самая вкусная птица из всех водоплавающих, а неприятного запаха у неё и вовсе нет.

Кашкалдак: охота и немного кулинарии

Возвращаясь к теме охоты, хотелось бы сделать сказать несколько слов об особенностях добычи кашкалдака. Сейчас в продаже имеются качественные пластиковые чучела лысух – они не только работают по этой птице, но также являются отличным дополнением для охоты на других водоплавающих. Если вы расставляете внушительную присаду из чучел, несколько пластиковых лысух, плавающих как-бы чуть в стороне, будут отличным штрихом к общей картине. Это позволит повысить общую реалистичность обстановки и продемонстрировать спокойный характер сформировавшегося скопления птиц.

Впрочем, если вы вдруг решите добыть именно лысух, то можно обойтись и без специальных чучел. Как уже было сказано выше, эта птица довольно любопытна и почти наверняка подплывёт к любым чучелам, а особенно к подсадным уткам, которых на юге России довольно активно используют осенью (весной лысуху добывать, кстати говоря, вообще запрещено). Частенько подплывает лысуха издалека, находясь всё время в поле зрения охотника. А нередко при этом ещё и любит приостановиться метрах так в 50 от искусственной присады. В таких случаях есть соблазн начать стрелять за пределами эффективной дальности дробового выстрела, от чего следует воздержаться, чтобы не плодить возможных подранков и не переводить зря патроны, засоряя лишним свинцом наши водоёмы. Если же стрелять приходится влёт, то надо иметь в виду достаточно низкую скорость полёта лысухи. Соответственно, упреждение при стрельбе должно соответствовать этой скорости.

Русский охотничий журнал, июль 2020

236