Дикое мясо – штука коварно-привлекательная. Оно пахнет лесом, а не комбикормом. Оно плотнее, насыщеннее, суше, «мяснее» по вкусу – потому что дикий зверь живет в движении, а не в стойле. В этом и кайф: больше белка, меньше лишнего жира, совсем другой вкусовой оттенок. И ещё один приятный момент: дичь не получала антибиотики и стимуляторы роста. Дикое мясо ценят за настоящую натуральность.
Но у натуральности есть своя цена. Дичь – это не стерильный продукт из вакуумного пакета, а часть экосистемы. А в экосистеме почти всегда есть пассажиры, которых мы в блюде не заказывали. И вот здесь важно не впадать в ужас «глисты!!», а включать логику: понимать риски и избегать их.
Виды паразитов
Самая неприятная гадость среди «диких» паразитов – трихинеллез. Им заражены хищные и всеядные звери (медведь и кабан). Он опасен тем, что личинки сидят прямо в мышцах, и глазами их не всегда заметишь. Если мясо выглядит чистым, это совершенно не значит, что таковым оно и является. Поэтому мясо этих животных нужно в обязательном порядке проводить через анализ на ветеринарной станции. К тому же трихинелла – тот случай, когда полагаться на заморозку в качестве обеззараживания нельзя: разные виды трихинелл ведут себя по-разному, и часть видов устойчивы к холоду, поэтому самый надежный способ – термообработка.
Вторая частая находка: финны и цистерки, личинки различных цепней. В мясе и печени это выглядит как круглые белесые пузырьки/вкрапления, похожие на ячменную крупу. Из плюсов – заметны невооруженным глазом и не переживают термообработку.
А вот пернатая дичь и саркоцисты на ней – это отдельная боль. После свежевания на мясе можно обнаружить продолговатые вкрапления, похожие на рисовую крупу. Такую тушку необходимо сразу сжечь, а руки и инвентарь очень хорошо вымыть. Такое мясо не стоит есть. Саркоцисты – не гельминты, а одноклеточные. Термообработка поможет избавиться от паразитов, но риск заражения во время приготовления крайне высок.
Как готовить дичь
Не самая очевидная зона риска – это разделочные инструменты и кухня. Руки, ножи, доски. Кроме того, дичь часто готовят весело, в компании, с куcочками «на пробу» – и это очень плохая привычка. Не стоит пробовать мясо, пока оно не приготовлено окончательно. Кроме того, необходимо тщательно обрабатывать инструменты после разделки и приготовления. Проверять готовность мяса стоит специальным кулинарным термометром, а не на вкус.
Также стоит помнить: дикое мясо не подходит для прожарки «с кровью». Ему нужен полноценный прогрев. По данным источников, связанных с профилактикой трихинеллёза, ориентир для дичи – внутренняя температура (измеряется специальным кулинарным термометром) порядка 72-74 °C. Засолка, вяление, холодное копчение – это, конечно, вкусно, но от паразитов не избавляет.
Дикое мясо не «опасное» и не «суперполезное». Оно просто другое. Оно награждает охотника изумительным вкусом и качеством – если соблюдать правила. И эти правила очень простые:
- визуальная проверка
- разделка без дегустации сырого мяса
- тщательная обработка инвентаря и рук
- и полноценная термообработка
И важно помнить, что если после вкусного шашлыка вдруг появились странные ощущения – не стоит геройствовать и искать симптомы в интернете. Нужно идти к врачу и честно говорить, что на днях отведал дичи: это сэкономит время и сбережет здоровье.
