Дикое мясо

Молодому охотнику
Дикое мясо

Зачем охотник ходит на охоту? Воздухом подышать? Ружьё проветрить? Нет! На охоту ходят за добычей, во всяком случае, с надеждой на добычу.

Этот охотничий инстинкт сидит у нас в генах. И это не фигура речи, а чистая правда. Вид Home sapiens – это хищник, склонный к всеядности, или, если угодно, всеядное животное, склонное к хищничеству. По экологии и физиологии питания – нечто среднее между кабаном и медведем.

По общепризнанной теории значимый рост размеров мозга у древних гоминид начался тогда, когда они стали потреблять животную пищу не от случая к случаю, а постоянно и в значительном количестве. Благодаря этому род Homo отделился от австралопитеков и начал свою быструю эволюцию.

От природы люди лишены инструментов для ловли и умерщвления добычи. Для того чтобы есть мясо и продолжать очеловечиваться, архаичные троглодиты должны были эти инструменты придумывать и изготовлять, а для этого нужен был всё более и более развитый мозг, а чтобы развивать мозг, нужна была животная пища – мясо! Саморазгоняющийся процесс пошёл с нарастающей скоростью. В эволюционной гонке к совершенству разные виды человека постепенно сходили с дистанции. Дольше всего шли ноздря в ноздрю, конкурируя, два наиболее хищных вида человека: неандерталец и кроманьонец (он же – человек разумный). И кроманьонец для того, чтобы эффективней охотиться на шуструю дичь, изобрёл супероружие – лук со стрелами и копьеметалку. Эти вундерваффе верхнего мезолита позволили поражать цели на расстоянии, в разы превышающем дистанцию эффективного броска копья или дротика. Что годится на дикого зверя – сгодится и на соседа. Новое оружие перевернуло расклад сил в межвидовой борьбе. В итоге победил человек разумный – Homo sapiens.

Так что, чтобы там ни говорили вегетарианцы и прочие веганы, человек стал человеком только потому, что сделал мясо и иную животную пищу основой своего рациона. И не прав был классик, не труд сделал из обезьяны человека, а охота!

Дикое мясо

Время от времени охотнику улыбается удача, кому чаще, кому реже. Тогда охотник и члены его семьи едят дикое мясо. Для некоторых семей дичина – значимая часть их рациона, так как результаты успешных охот обеспечивают их мясом на месяцы, а иногда и до следующего сезона. И для многих из них это хорошее подспорье в семейном бюджете.

Чем же так хорошо дикое мясо? Во-первых, по сравнению с мясом домашних животных, выращенных на фермах и, тем более, в животноводческих комплексах на промышленной основе, дикое мясо гораздо более экологически чистое. Конечно, есть и исключения; например, в некоторых особо «продвинутых» хозяйствах кабаны в основном питаются на подкормочных площадках, где основу рациона составляют зерно и комбикорм. Их мясо, хоть и лучше обычной свинины, всё-таки по составу во многом сходно с мясом домашних свиней. Но всё же в большинстве своём дикие копытные и иная дичь питаются тем, что даёт им природа. Домашний скот, особенно в условиях промышленного выращивания, мало двигается. В таких условиях прирост мышечной массы, собственно мяса, приходится стимулировать искусственно. И всё равно в условиях недостаточности физических нагрузок заметную долю в мясе домашнего скота составляет не мышечная ткань, а внутримышечный жир.

А ещё высокопородный скот – это обычно потомки малого числа производителей – основателей породы. Из-за многократного близкородственного скрещивания у таких животных значительно понижен естественный иммунитет, что приходится компенсировать лекарствами. Из-за этого в мясе домашних животных в значимом количестве присутствуют антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, стероиды, транквилизаторы, тетрациклиновые и гормональные препараты и т. п. При усиленном откорме скота ему для скорейшего набора веса скармливают неестественные для травоядных корма, такие как, например, рыбная мука и мука из костей и боенских остатков его же сородичей. Плюс к этому на мясокомбинатах мясо, как правило, обрабатывают растворами нитратов и нитритов для замедления нежелательных процессов разложения.

Дикие же животные гораздо больше двигаются, пьют воду, когда хотят пить, а не когда их напоят по расписанию. Они ведут присущий им образ жизни, имея предназначенный природой уровень гормонов, естественные рост и динамику обменных процессов в организме. Поэтому их мясо по составу значительно отличается в лучшую сторону от мяса домашнего скота и гораздо более годится для наших организмов, которые в ходе эволюции приспособились именно к потреблению мяса диких животных.

Вот для сравнения небольшая табличка, демонстрирующая соотношение основных составляющих в парах «говядина – лосятина» и «свинина – мясо кабана».

Таблица 1

Сравнительное содержание нутриентов в мясе скота и диких копытных (на 100 г продукта)

Нутриенты

Говядина

Лосятина

Свинина

Мясо кабана

Белки (г)

17

23

14,3

21,51

Жиры (г)

17,4

1,5

33,3

3,33

Вода (г)

64,8

74,4

51,5

72,54

Минеральные вещества (г)

0,8

1

0,9

0,97

Холестерин (мг)

75

55

126

85–90

Средняя калорийность

260

101

320–380

122

Как можно видеть из таблицы 1, дикое мясо является в большей степени диетическим продуктом, чем его «домашние аналоги». Мясо диких животных значительно богаче белком, гораздо более постное, содержит меньше холестерина и в первую очередь – липопротеидов низкой плотности, т. н. «плохого холестерина». Калорийность дикого мяса тоже значительно ниже. Можно поесть в удовольствие, не переживая, застегнётся ли пуговица на штанах.

Дикое мясо

Дикое мясо является полезным также благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот и здоровому балансу между омега-3 и омега-6, что очень важно для людей с повышенным уровнем холестерина. В мясе диких животных в 4 раза больше витаминов и минеральных веществ, чем в мясе домашних животных, выращенных в животноводческих комплексах. Оно характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, а также калия, фосфора, магния и кальция. Его тёмно-красный цвет обусловлен высоким содержанием миоглобина, что гарантирует поступление в организм человека легкоусвояемого гемо-железа.

По мнению диетологов, умеренное употребление мяса добытых на охоте животных:

  • способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
  • нормализует обмен веществ;
  • насыщает организм полезными веществами;
  • оказывает благотворное влияние на работу сердца (укрепляет стенки сосудов и нормализует кровообращение).

А сколько этого вкусного, полезного мяса добывают? К сожалению, в России никакой статистики по потреблению дикого мяса нет, в отличие от обширной и детальной статистики по производству, продажам и потреблению различных видов мяса домашних животных. Но попробуем рассчитать. Для расчётов возьмём данные Государственного охотничьего реестра о добыче основных видов охотничьих копытных животных в сезоне 2018–2019 гг. и средний размер выхода продукции в т. н. убойном весе.

Оперируя этими цифрами, следует понимать, что официальные данные о добыче копытных отнюдь не отражают реального положения дел. По мнению авторитетных специалистов, а также по результатам социологических опросов среди охотников, проводившихся неоднократно, на одно разрешение добывается, по самой скромной оценке, 3–4 копытных зверя. Эта цифра колеблется в отношении разных видов и в разных регионах, но в среднем для того, чтобы иметь представление о реальных объёмах добычи диких копытных, официальные данные Государственного охотничьего реестра следует умножать как минимум в 3,5 раза.

Не верите авторитетам и исследованиям? Загляните в интернет. Там вовсю продают мясо лося, косули, кабана, оленей. Разделанное, обвалованное в соответствии с требованиями и упакованное в вакуум. А также колбасы, пельмени, консервы. Откуда всё это берётся? Ни промысловых, ни товарных отстрелов копытных нынче нет. Всё только любительская и спортивная охота. Что, кто-то думает, что вот, поехала команда охотников на лося, заполевали зверька, сели выпили, да и решили сдать его в заготовительную организацию? Ага, сейчас! Замучаетесь получать ветеринарные документы. Замучаетесь, но не получите. Такое под силу лишь профессиональной организованной структуре. А откуда она берёт дикое мясо, если все разрешения у охотников-любителей? А закупает у профессионалов. У профессиональных браконьеров.

Так что поправочный коэффициент 3,5, который следует применить к данным Госохотреестра, это минимальный, щадящий коэффициент.

Таблица 2

Добыча и выход мяса основных видов охотничьих копытных животных в России (2018–2019 гг.)

Вид

(средний выход мяса от 1 особи)

Добыча (тыс. особей)

Выход мяса в среднем убойном весе (тонн)

Госохотреестр

расчётная

Госохотреестр

расчётная

Лось (150 кг)

36,8

128

5520

19200

Благородный олень (75 кг)

7,1

24,9

530

1860

Северный олень (40 кг)

59,3

207,6

2300

8050

Пятнистый олень (50 кг)

0,93

2,26

40

140

Косули (14 кг)

50,14

175,5

700

2450

ИТОГО

31 700

Кабан (60 кг)

49,1

171,9

2 500

8750

Источник: Госохотреестр; методические пособия Главохоты РСФСР по организации товарного отстрела диких копытных животных

Суммарный объём добычи российскими охотниками мяса копытных из семейства оленьих составляет почти 32 тысячи тонн, или 2% от производства говядины в стране. Немного, но и не ничтожно мало. А вот если сравнить с объёмами производства оленины, то окажется, что охотники добывают лосино-оленье-косульего мяса в 3,34 раза больше, чем производят все оленеводы страны.

Собственно говоря, мяса мы добываем до обидного мало. Вот для сравнения добыча дикого мяса финскими охотниками в том же сезоне 2018–2019 гг.

Таблица 3

Добыча копытных и выход мяса в Финляндии (2018-2019 гг.)

Вид

Добыча (тыс.)

Выход мяса (тонн)

Лось

58,22

7620

Белохвостый олень

52,8

1725

Косуля

13,5

240

Кабан взрослый

540

32,4

Кабан сеголеток

350

10,5

Источник: Wikström, M. 2020. Finnish Wildlife Agency (Personal communication)

Всего вместе мяса животных семейства оленьих финские охотники добыли 9584 тонн, что всего в три раза меньше того, что наохотили-набраконьерили россияне. А теперь сравните, нет, не территории стран, а площади ареала обитания этих видов копытных в России и в Финляндии. В России площадь, покрытая лесами, составляет 1200 миллионов гектаров. И 90% этих лесов – бореальные, т. е. являются местом обитания тех же лосей. А в Финляндии бореальные леса занимают 22,2 млн гектаров, или в 48,6 раза меньше!

Вот так, получается, что в условиях финского охотничьего хозяйства выход той же лосятины с гектара угодий составляет 343 грамма, а в богоспасаемой отчизне под мудрым руководством и в условиях нескончаемого реформирования и опережающего развития – только 16 граммов! В 20 с лишним раз меньше! И это несмотря на весь трудовой энтузиазм отечественных браконьеров. Потому что если оперировать только цифрами официальной добычи, то в России добывают лося в 1,6 раза меньше, чем в Финляндии! И официальный выход мяса лося составляет всего 4,5 грамма с гектара угодий.

Или в Суоми растут особо питательные осины, или я что-то не понимаю в особых хитростях отечественного охотничьего хозяйства. Или, как вариант, официальные данные о легальной добыче копытных в России надо умножать не на три с половиной, а раз в десять как минимум?

Дикое мясо

Ох, не хочется мне завершать горьким скепсисом статью о таком вкусном и полезном диком мясе. Статью о вкусном надо и завершать вкусно. Так что вот пара самолично опробованных рецептов блюд из дикого мяса. Из самых распространённых его видов – из лосятины и кабанятины.

Охотничий рулет из кабаньих и лосиных рёбер

  1. На рёбрах у кабана имеется довольно толстый слой мяса и сала. Наружное сало надо срезать почти полностью, оставив тоненький слой миллиметров 3–5, не более. Потом мясо с оставшимся салом срезать пластом с рёбер. При этом лезвие ножа должно идти по рёбрам впритирку.
  2. Взять лосиные рёбра. Там слой мяса заметно тоньше, чем у кабана, а сала нет совсем. Мясо с рёбер срезать не будем, а наоборот, вырежем рёбра из мяса. Для этого надо вырезать кости изнутри, где они покрыты лишь тонкой и прозрачной плёнкой соединительной ткани. Эту плёнку разрезать вдоль обоих краёв каждого ребра. Кость вынимается без труда.
  3. Так мы получаем две пластины мяса: одна – лосиная, вторая – кабанья. Обе пластины следует хорошенько отбить. А потом обмазать пастой-маринадом, приготовленной следующим образом: смешать в равных пропорциях горчицу, аджику и соевый соус. Для любителей можно выдавить туда ещё и несколько зубчиков чеснока. Обмазанные пастой пластины свернуть в рулеты и убрать на сутки в холодильник.
  4. Через сутки достать промаринованное мясо, разложить кабанью пластину на доске салом вниз, смазать взбитым яйцом, посыпать мелконарезанной зеленью (зелень – необязательно, на любителя). Сверху положить лосиную пластину, которую также смазать яйцом и посыпать зеленью. И скатать эти сложенные вместе пластины в рулет, который плотно обвязать шпагатом. Вместо шпагата я теперь использую сетчатый бинт № 3 или № 4 – в зависимости от толщины рулета.
  5. Духовку разогреть до 200 °С и поставить вниз духовки большую миску с водой. Запекать при 200 °С около 30 минут, после чего снизить температуру до 150 °С и выпекать до готовности. Готовность легко проверяется протыканием мяса зубочисткой на всю глубину. Если из прокола вытекает прозрачный и бесцветный сок, то рулет готов.

Подавать рулет лучше холодным, порезав как колбасу. На срезе он будет иметь красивую спиральную структуру, причём слои мяса будут отличаться по цвету: тёмная лосятина и заметно более светлая кабанятина.

Йоркширский паштет

Этот рецепт очень хорош для утилизации мелких кусочков, которые во множестве образуются при домашней разделке привезённого с охоты мяса, срезки его с костей и обработки для дальнейшего замораживания или иной переработки.

  1. Мясо промыть, нарезать на мелкие куски размером не больше чем 3×3 см, лучше – 2×2. Можно смешивать разные виды мяса: лосятину, кабанятину, оленину. Как душе угодно.
  2. Кусочки плотно уложить в литровую стеклянную банку. Ни соли, ни каких-либо специй на этом этапе добавлять не надо.
  3. Банку накрыть крышкой (не закручивать!) и поставить на водяную баню, т. е. в кастрюлю с водой, положив на дно какую-нибудь решётку, чтобы банка не соприкасалась с дном и не лопнула. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и варить часа четыре, можно дольше, доливая в кастрюлю воду по мере её выкипания.
  4. Достать банку с мясом, дать остыть. Мясо вместе с соком поместить в блендер и перемолоть в однородную кашицу. Продолжать мешать, добавляя соль, специи, чеснок, мелко нарубленную зелень и т. п. по вкусу и желанию
  5. Растопить пачку сливочного масла и влить его в мясную кашицу.
  6. Тщательно вымешанную массу выложить в формы или плошки и убрать в холодильник.

Паштет делается вкуснее на вторые-третьи сутки, немного постояв.

Приятного аппетита!

Русский охотничий журнал, март 2020 г.

856

Похожие статьи