Дикое мясо

Зачем охотник ходит на охоту? Воздухом подышать? Ружьё проветрить? Нет! На охоту ходят за добычей, во всяком случае, с надеждой на добычу.

Этот охотничий инстинкт сидит у нас в генах. И это не фигура речи, а чистая правда. Вид Home sapiens – это хищник, склонный к всеядности, или, если угодно, всеядное животное, склонное к хищничеству. По экологии и физиологии питания – нечто среднее между кабаном и медведем.

По общепризнанной теории значимый рост размеров мозга у древних гоминид начался тогда, когда они стали потреблять животную пищу не от случая к случаю, а постоянно и в значительном количестве. Благодаря этому род Homo отделился от австралопитеков и начал свою быструю эволюцию.

От природы люди лишены инструментов для ловли и умерщвления добычи. Для того чтобы есть мясо и продолжать очеловечиваться, архаичные троглодиты должны были эти инструменты придумывать и изготовлять, а для этого нужен был всё более и более развитый мозг, а чтобы развивать мозг, нужна была животная пища – мясо! Саморазгоняющийся процесс пошёл с нарастающей скоростью. В эволюционной гонке к совершенству разные виды человека постепенно сходили с дистанции. Дольше всего шли ноздря в ноздрю, конкурируя, два наиболее хищных вида человека: неандерталец и кроманьонец (он же – человек разумный). И кроманьонец для того, чтобы эффективней охотиться на шуструю дичь, изобрёл супероружие – лук со стрелами и копьеметалку. Эти вундерваффе верхнего мезолита позволили поражать цели на расстоянии, в разы превышающем дистанцию эффективного броска копья или дротика. Что годится на дикого зверя – сгодится и на соседа. Новое оружие перевернуло расклад сил в межвидовой борьбе. В итоге победил человек разумный – Homo sapiens.

Так что, чтобы там ни говорили вегетарианцы и прочие веганы, человек стал человеком только потому, что сделал мясо и иную животную пищу основой своего рациона. И не прав был классик, не труд сделал из обезьяны человека, а охота!

Время от времени охотнику улыбается удача, кому чаще, кому реже. Тогда охотник и члены его семьи едят дикое мясо. Для некоторых семей дичина – значимая часть их рациона, так как результаты успешных охот обеспечивают их мясом на месяцы, а иногда и до следующего сезона. И для многих из них это хорошее подспорье в семейном бюджете.

Чем же так хорошо дикое мясо? Во-первых, по сравнению с мясом домашних животных, выращенных на фермах и, тем более, в животноводческих комплексах на промышленной основе, дикое мясо гораздо более экологически чистое. Конечно, есть и исключения; например, в некоторых особо «продвинутых» хозяйствах кабаны в основном питаются на подкормочных площадках, где основу рациона составляют зерно и комбикорм. Их мясо, хоть и лучше обычной свинины, всё-таки по составу во многом сходно с мясом домашних свиней. Но всё же в большинстве своём дикие копытные и иная дичь питаются тем, что даёт им природа. Домашний скот, особенно в условиях промышленного выращивания, мало двигается. В таких условиях прирост мышечной массы, собственно мяса, приходится стимулировать искусственно. И всё равно в условиях недостаточности физических нагрузок заметную долю в мясе домашнего скота составляет не мышечная ткань, а внутримышечный жир.

А ещё высокопородный скот – это обычно потомки малого числа производителей – основателей породы. Из-за многократного близкородственного скрещивания у таких животных значительно понижен естественный иммунитет, что приходится компенсировать лекарствами. Из-за этого в мясе домашних животных в значимом количестве присутствуют антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, стероиды, транквилизаторы, тетрациклиновые и гормональные препараты и т. п. При усиленном откорме скота ему для скорейшего набора веса скармливают неестественные для травоядных корма, такие как, например, рыбная мука и мука из костей и боенских остатков его же сородичей. Плюс к этому на мясокомбинатах мясо, как правило, обрабатывают растворами нитратов и нитритов для замедления нежелательных процессов разложения.

Дикие же животные гораздо больше двигаются, пьют воду, когда хотят пить, а не когда их напоят по расписанию. Они ведут присущий им образ жизни, имея предназначенный природой уровень гормонов, естественные рост и динамику обменных процессов в организме. Поэтому их мясо по составу значительно отличается в лучшую сторону от мяса домашнего скота и гораздо более годится для наших организмов, которые в ходе эволюции приспособились именно к потреблению мяса диких животных.

Вот для сравнения небольшая табличка, демонстрирующая соотношение основных составляющих в парах «говядина – лосятина» и «свинина – мясо кабана».

Таблица 1

Сравнительное содержание нутриентов в мясе скота и диких копытных (на 100 г продукта)

Как можно видеть из таблицы 1, дикое мясо является в большей степени диетическим продуктом, чем его «домашние аналоги». Мясо диких животных значительно богаче белком, гораздо более постное, содержит меньше холестерина и в первую очередь – липопротеидов низкой плотности, т. н. «плохого холестерина». Калорийность дикого мяса тоже значительно ниже. Можно поесть в удовольствие, не переживая, застегнётся ли пуговица на штанах.

Дикое мясо является полезным также благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот и здоровому балансу между омега-3 и омега-6, что очень важно для людей с повышенным уровнем холестерина. В мясе диких животных в 4 раза больше витаминов и минеральных веществ, чем в мясе домашних животных, выращенных в животноводческих комплексах. Оно характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, а также калия, фосфора, магния и кальция. Его тёмно-красный цвет обусловлен высоким содержанием миоглобина, что гарантирует поступление в организм человека легкоусвояемого гемо-железа.

По мнению диетологов, умеренное употребление мяса добытых на охоте животных:

• способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
• нормализует обмен веществ;
• насыщает организм полезными веществами;
• оказывает благотворное влияние на работу сердца (укрепляет стенки сосудов и нормализует кровообращение).

А сколько этого вкусного, полезного мяса добывают? К сожалению, в России никакой статистики по потреблению дикого мяса нет, в отличие от обширной и детальной статистики по производству, продажам и потреблению различных видов мяса домашних животных. Но попробуем рассчитать. Для расчётов возьмём данные Государственного охотничьего реестра о добыче основных видов охотничьих копытных животных в сезоне 2018–2019 гг. и средний размер выхода продукции в т. н. убойном весе.

Оперируя этими цифрами, следует понимать, что официальные данные о добыче копытных отнюдь не отражают реального положения дел. По мнению авторитетных специалистов, а также по результатам социологических опросов среди охотников, проводившихся неоднократно, на одно разрешение добывается, по самой скромной оценке, 3–4 копытных зверя. Эта цифра колеблется в отношении разных видов и в разных регионах, но в среднем для того, чтобы иметь представление о реальных объёмах добычи диких копытных, официальные данные Государственного охотничьего реестра следует умножать как минимум в 3,5 раза.

Не верите авторитетам и исследованиям? Загляните в интернет. Там вовсю продают мясо лося, косули, кабана, оленей. Разделанное, обвалованное в соответствии с требованиями и упакованное в вакуум. А также колбасы, пельмени, консервы. Откуда всё это берётся? Ни промысловых, ни товарных отстрелов копытных нынче нет. Всё только любительская и спортивная охота. Что, кто-то думает, что вот, поехала команда охотников на лося, заполевали зверька, сели выпили, да и решили сдать его в заготовительную организацию? Ага, сейчас! Замучаетесь получать ветеринарные документы. Замучаетесь, но не получите. Такое под силу лишь профессиональной организованной структуре. А откуда она берёт дикое мясо, если все разрешения у охотников-любителей? А закупает у профессионалов. У профессиональных браконьеров.

Так что поправочный коэффициент 3,5, который следует применить к данным Госохотреестра, это минимальный, щадящий коэффициент.

Таблица 2

Добыча и выход мяса основных видов охотничьих копытных животных в России (2018–2019 гг.)

Источник: Госохотреестр; методические пособия Главохоты РСФСР по организации товарного отстрела диких копытных животных

Суммарный объём добычи российскими охотниками мяса копытных из семейства оленьих составляет почти 32 тысячи тонн, или 2% от производства говядины в стране. Немного, но и не ничтожно мало. А вот если сравнить с объёмами производства оленины, то окажется, что охотники добывают лосино-оленье-косульего мяса в 3,34 раза больше, чем производят все оленеводы страны.

Собственно говоря, мяса мы добываем до обидного мало. Вот для сравнения добыча дикого мяса финскими охотниками в том же сезоне 2018–2019 гг.

Таблица 3

Добыча копытных и выход мяса в Финляндии (2018-2019 гг.)

Источник: Wikström, M. 2020. Finnish Wildlife Agency (Personal communication)

Всего вместе мяса животных семейства оленьих финские охотники добыли 9584 тонн, что всего в три раза меньше того, что наохотили-набраконьерили россияне. А теперь сравните, нет, не территории стран, а площади ареала обитания этих видов копытных в России и в Финляндии. В России площадь, покрытая лесами, составляет 1200 миллионов гектаров. И 90% этих лесов – бореальные, т. е. являются местом обитания тех же лосей. А в Финляндии бореальные леса занимают 22,2 млн гектаров, или в 48,6 раза меньше!

Вот так, получается, что в условиях финского охотничьего хозяйства выход той же лосятины с гектара угодий составляет 343 грамма, а в богоспасаемой отчизне под мудрым руководством и в условиях нескончаемого реформирования и опережающего развития – только 16 граммов! В 20 с лишним раз меньше! И это несмотря на весь трудовой энтузиазм отечественных браконьеров. Потому что если оперировать только цифрами официальной добычи, то в России добывают лося в 1,6 раза меньше, чем в Финляндии! И официальный выход мяса лося составляет всего 4,5 грамма с гектара угодий.

Или в Суоми растут особо питательные осины, или я что-то не понимаю в особых хитростях отечественного охотничьего хозяйства. Или, как вариант, официальные данные о легальной добыче копытных в России надо умножать не на три с половиной, а раз в десять как минимум?

Ох, не хочется мне завершать горьким скепсисом статью о таком вкусном и полезном диком мясе. Статью о вкусном надо и завершать вкусно. Так что вот пара самолично опробованных рецептов блюд из дикого мяса. Из самых распространённых его видов – из лосятины и кабанятины.

Охотничий рулет из кабаньих и лосиных рёбер

1. На рёбрах у кабана имеется довольно толстый слой мяса и сала. Наружное сало надо срезать почти полностью, оставив тоненький слой миллиметров 3–5, не более. Потом мясо с оставшимся салом срезать пластом с рёбер. При этом лезвие ножа должно идти по рёбрам впритирку.
2. Взять лосиные рёбра. Там слой мяса заметно тоньше, чем у кабана, а сала нет совсем. Мясо с рёбер срезать не будем, а наоборот, вырежем рёбра из мяса. Для этого надо вырезать кости изнутри, где они покрыты лишь тонкой и прозрачной плёнкой соединительной ткани. Эту плёнку разрезать вдоль обоих краёв каждого ребра. Кость вынимается без труда.
3. Так мы получаем две пластины мяса: одна – лосиная, вторая – кабанья. Обе пластины следует хорошенько отбить. А потом обмазать пастой-маринадом, приготовленной следующим образом: смешать в равных пропорциях горчицу, аджику и соевый соус. Для любителей можно выдавить туда ещё и несколько зубчиков чеснока. Обмазанные пастой пластины свернуть в рулеты и убрать на сутки в холодильник.
4. Через сутки достать промаринованное мясо, разложить кабанью пластину на доске салом вниз, смазать взбитым яйцом, посыпать мелконарезанной зеленью (зелень – необязательно, на любителя). Сверху положить лосиную пластину, которую также смазать яйцом и посыпать зеленью. И скатать эти сложенные вместе пластины в рулет, который плотно обвязать шпагатом. Вместо шпагата я теперь использую сетчатый бинт № 3 или № 4 – в зависимости от толщины рулета.
5. Духовку разогреть до 200 °С и поставить вниз духовки большую миску с водой. Запекать при 200 °С около 30 минут, после чего снизить температуру до 150 °С и выпекать до готовности. Готовность легко проверяется протыканием мяса зубочисткой на всю глубину. Если из прокола вытекает прозрачный и бесцветный сок, то рулет готов.

Подавать рулет лучше холодным, порезав как колбасу. На срезе он будет иметь красивую спиральную структуру, причём слои мяса будут отличаться по цвету: тёмная лосятина и заметно более светлая кабанятина.

Йоркширский паштет

Этот рецепт очень хорош для утилизации мелких кусочков, которые во множестве образуются при домашней разделке привезённого с охоты мяса, срезки его с костей и обработки для дальнейшего замораживания или иной переработки.

1. Мясо промыть, нарезать на мелкие куски размером не больше чем 3×3 см, лучше – 2×2. Можно смешивать разные виды мяса: лосятину, кабанятину, оленину. Как душе угодно.
2. Кусочки плотно уложить в литровую стеклянную банку. Ни соли, ни каких-либо специй на этом этапе добавлять не надо.
3. Банку накрыть крышкой (не закручивать!) и поставить на водяную баню, т. е. в кастрюлю с водой, положив на дно какую-нибудь решётку, чтобы банка не соприкасалась с дном и не лопнула. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и варить часа четыре, можно дольше, доливая в кастрюлю воду по мере её выкипания.
4. Достать банку с мясом, дать остыть. Мясо вместе с соком поместить в блендер и перемолоть в однородную кашицу. Продолжать мешать, добавляя соль, специи, чеснок, мелко нарубленную зелень и т. п. по вкусу и желанию
5. Растопить пачку сливочного масла и влить его в мясную кашицу.
6. Тщательно вымешанную массу выложить в формы или плошки и убрать в холодильник.

Паштет делается вкуснее на вторые-третьи сутки, немного постояв.

Приятного аппетита!

Русский охотничий журнал