Идея локаворского питания – то есть идея питания только местными продуктами – тесно связана с использованием дичи. Так, по крайней мере, показалось редакции «Русского охотничьего журнала».
– Что такое локавор вообще и «Марк и Лев» в частности?
– Буквально locavore значит «едим местное». По сути, локаворский ресторан – это просто местный ресторан, где готовят из местных продуктов. Часто локаворская концепция предполагает ограничение в пределах какой-то области или региона. В тульском «Марке и Льве» мы используем только продукты, произведённые на фермах в радиусе 150 км, а также выращенные на нашем собственном огороде. В Тобольске стараемся по максимуму использовать фермерские продукты, как тюменские, так и тульские, но для ряда позиций пришлось пока сделать исключение. Локаворские рестораны популярны в США, их очень много в Европе – например, есть такой известный шведский ресторан Fäviken, куда мы недавно ездили смотреть, как у них там всё устроено.
Вообще, идея питаться только тем, что растёт, плавает и бегает в окрестностях – она же древняя, естественная, тут не нужны какие-то сложные аргументы и термины. Понятно, что местный продукт будет и свежее, и вкуснее, и привычнее, чем привезённый откуда-то, – если он правильно сделан и заготовлен, конечно. У нас, в России, из-за проблем с производством фермерских продуктов такие рестораны практически не встречаются. Многие даже не верят, что мы готовим только из фермерского, думают, это маркетинг такой. Поэтому под каждым блюдом мы указываем производителей всех ингредиентов и, при необходимости, предлагаем съездить к ним на фермы и познакомиться лично.
Этих производителей, кстати, нам никто на блюдечке не подносил. Приходилось искать и полбу, и репу с брюквой, и хороших мясников, сыроделов, пивоваров. Что-то мы заказывали выращивать местным фермерам, кто-то приходил сам, прослышав о ресторане. На огороде ресторана мы тоже поначалу начинали с редиски, а теперь вот выращиваем кервель, мангольд, бораго, физалис и многое другое.
– Чем готовка в таком ресторане отличается от массовой?
– Сама по себе готовка ничем не отличается. Отличается продукт: в чём-то в лучшую, в чём-то в худшую сторону. Например, фермерская утка жестковата, и нужно потрудиться, чтобы она понравилась современным гостям. Зато по вкусу она богаче и интереснее утки промышленного производства. У нас люди вообще разучились жевать мясо: всем хочется кусок ваты пожевать. В Тульской области мы работаем с хорошим мясом от местного производителя, «Тульский бык», и предупреждаем гостей, что стейк нужно будет жевать! Не хотите жевать мясо – закажите котлету, они для этого и придуманы. А вот в Тобольске такого производителя найти пока не удалось, и мы работаем с мясом от «Праймбифа».
Фермерский продукт вообще не калиброванный, разношёрстный, с ним нужно работать. Зато результат обычно лучше, чем при использовании промышленных продуктов. Кроме того, нет стабильности поставок. Если вы выращиваете овощи натуральным способом, без применения примочек и присадок, то они у вас могут просто не получиться. Например, в этом году у нашего основного поставщика овощей, Евгения Шутова, не удалась репа и уродилось мало пастернака. Отсутствие стабильности ведёт к частной смене меню: у нас нет блюд, которые были бы в меню постоянно, список может меняться ежедневно. Но это и интересно для гостей: даже наши постоянные гости всегда могут попробовать что-то новое.
– Какое место в меню занимают блюда из дичи, и где вы берёте дичь?
– В Приволье у нас почти нет дичи, если не считать дикой рыбы: щуки, судака, осетра. Пару раз была косуля. А вот в Тобольске без дичи, конечно, никуда – Сибирь всё-таки. Мы сотрудничаем с местной, тюменской компанией, которая поставляет нам свежее мясо: косулю, кабана, диких уток, в перспективе думаем ввести в меню блюда из бобра. Оленина тоже в каком-то смысле дичь, хотя и выращена в охотхозяйстве.
– Какие требования к покупаемой дичи вы предъявляете?
– Ветсправку в обязательном порядке. Дальше мы пробуем это мясо и отталкиваемся от вкуса, консистенции, запаха. Скажем, мясо диких уток может отдавать тиной. Если зимой мало снега, то косуля будет жирновата, а если зима снежная, то ей приходится больше бегать, и мясо получается более постным, нежным. Оленина бывает с ярко выраженным «печёночным» вкусом, а бывает более нейтральной. С медвежатиной не работаем принципиально, поскольку это рискованно, а подвергать риску своих гостей мы не хотим.
– Чем, по-вашему, дичь отличается от других приобретаемых продуктов?
– Обычно у дичи не такое нежное мясо и более натуральный, яркий, природный вкус, чем у выращенной живности. Хотя, опять же, зависит от дичи. Косуля может быть нежнее, чем говядина: часть от ноги косули такой же нежности, как говяжья вырезка. Остальное мясо – лося, кабана, уток – мы вымачиваем в 6–10% соляном растворе, чтобы размягчить.
Кроме того, это разовая история: больших партий дичи не бывает, одна поставка по вкусу и прочим качествам будет отличаться от другой. Поэтому с ней интереснее работать, чем с продуктом конвейерного производства.
Русский охотничий журнал, январь 2019 г.
