На дворе ещё только август, но настоящие гончатники уже с нетерпением ждут начала сезона. Скоро зазвучат в лесах голоса их любимцев, а на столах появятся первые длинноухие трофеи.
Удивительно, но некоторые охотники неправильно разделывают зайца: они просто рубят его топором на части. К тому же делают это не всегда аккуратно, поэтому в получившемся по итогам приготовления «рагу» попадаются кусочки неизвестного происхождения и, если особо не повезёт, осколки костей. В действительности любой зверь, а уж тем более заяц, разделяется на удобные для приготовления куски с помощью небольшого ножа. В отношении длинноухого сделать это довольно просто. Отделите передние лапы: отогните лапу вбок от тушки, надломите по плечевому суставу и отрежьте. Подобным же образом отделите задние лапы, предварительно надломив их по бедренным суставам. Каждую из лап также разделите на две части по суставу.
Не рубите спину зайца на куски! Так вы испортите самую ценную часть тушки – так называемое «седло». Именно эта часть спины, а не парные органы выделительной системы, в ключе древнерусской традиции и называлась в известном фильме «Иван Васильевич меняет профессию» «почками заячьими верчёными». Седло («почки») нужно сохранить целыми. Для этого позвоночник разрубите или аккуратно разрежьте большим ножом в том месте, где крепятся последние рёбра. Мощные мышцы по обеим сторонам позвоночника между рёбрами и крестцом и есть искомая нами часть тушки.
Форма в виде зайца
Что делать с остальным – вопрос вкуса. Известный кулинар конца XIX в. Пётр Фёдорович Симоненко в своей «Образцовой кухне» в 1892 г. писал: «В зайце обыкновенно берётся только задняя часть, а голова, грудь и ноги, как жилистые и безвкусные, не употребляются. Охотники, хоть и варят из них похлёбку с примесью овсяных круп, лука и перца, но нельзя сказать, чтобы это было особенно вкусно». Действительно: в передней части заячьей тушки есть особенно нечего. Кстати, среди элементов сервировки европейского парадного стола встречается странный предмет – фарфоровая ёмкость, по форме напоминающая лягушку. Это не что иное, как форма для подачи самой вкусной части заячьей тушки – спины и задних лап. Любили европейцы подавать блюда на стол в сосудах соответствующей формы: капусту – в ёмкости в виде капусты, рагу из кабана – в виде кабаньей головы.
Но слишком уж сегодня заяц дорог и редок, поэтому, если морозилка у вас не забита зайцами, то используйте переднюю часть тушки хотя бы для увеличения насыщенности вкуса приготавливаемого вами блюда. Для этого просто отрубите рёбра вдоль позвоночника (сделать это кулинарными ножницами сложно). Таким образом вы получите три части: позвоночник с шеей и две «гармошки» рёбер.
Касательно вкуса и свойств зайчатины мнения расходятся: некоторые считают мясо этого зверька тёмным, жёстким и почти несъедобным. Позвольте с этим не согласиться: при правильном приготовлении оно очень вкусно. Не нужно только сразу пытаться жарить зайца так, как описано в старинных книгах. Не повторяйте моих ошибок.
Своего первого добытого зайца я пафосно решила приготовить по вышеупомянутой книге П.Ф. Симоненко. При этом рецепту следовала досконально: «…промыть, содрать с него все плёнки и нашпиковать шпиком, посолить, обмазать маслом и, положив на противень, поставить в печь или духовой шкаф; жарить до половины готовности, помазывая маслом посредством пёрышка, а затем поливать сметаной и продолжать жарить до готовности, то есть пока сделается мягким». В итоге заяц получился попросту резиновым и абсолютно несъедобным.
Ну мудрствуйте лукаво: слегка обжарьте кусочки предварительно вымоченной зайчатины на масле для жарки, сложите в ёмкость для тушения, залейте двумя «баночками» сметаны 15% (примерно 600 г), добавьте 5–6 горошин перца, столовую ложку без горки (не больше!) сушёного розмарина, соль по вкусу и потушите до мягкости при слабом (пузырьковом) кипении (около 2 часов в зависимости от возраста зверька).
А если вы хотите приготовить менее жирное блюдо, то придётся позаботиться о смягчении мяса другим способом – потушить зайца в вине или… приготовить в квасе. Квасной патриотизм? Не в этом случае!
Для приготовления одного крупного зайца-беляка или русака потребуется: около 3 л «окрошечного» кваса (чем менее сладким он будет, тем лучше), 3–4 красные луковицы, 7–10 горошин чёрного перца, 4–5 лавровых листьев, 100 г ржаной муки (по желанию), соль по вкусу, масло для жарки, 4 столовые ложки с горкой приправы типа «овощи для супа». (Такие приправы включают в себя паприку, морковь, лук репчатый, чеснок, петрушку (корневую и листовую), лук-порей и т. д.).
За сутки до приготовления тушку зайца разделайте как описано выше и 2–3 часа вымочите в холодной воде. Слейте воду и залейте куски зайчатины квасом. Обязательно уберите кастрюлю с зайчатиной в холодильник: квас является продуктом брожения, и оставлять мясо в нём в тепле нельзя из-за риска размножения бактерий.
На следующий день выньте куски зайчатины из кваса, тщательно обсушите бумажными полотенцами, обжарьте до появления лёгкой корочки, но не прожаривайте до конца. Луковицы разрежьте на половинки и обжарьте с одной стороны. Разрежьте их на кусочки вдоль.
Плотно уложите зайчатину в ёмкость для тушения и залейте квасом так, чтобы он полностью покрывал кусочки. Его количество зависит от размеров ёмкости для тушения. Сыпьте все специи, кроме лаврового листа, и тушите 1,5 часа при слабом (пузырьковом) кипении. Добавьте лавровый лист. Тушите ещё 15 минут.
В принципе, на этом можно остановиться, но, если вы хотите внести дополнительный вкусовой нюанс, добавьте ржаную муку. Сделать это можно так. В ёмкость с мукой понемногу вливайте бульон от зайца, постоянно и интенсивно перемешивая венчиком. Если всыпать муку просто так, то она просто превратится в тестяные комочки. Постепенно добавляйте бульон, пока смесь с мукой не достигнет консистенции очень густого бульона. Только после этого её можно добавить в основную кастрюлю. Доведите всё до кипения и варите 15 минут.
Подавать эту квасную вкуснятину лучше с традиционным же гарниром – отварной гречкой. Она прекрасно впитывает жидкий соус и отлично сочетается с ним по вкусу.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, август 2026
