Зайцы, безусловно, являются одним из самых популярных охотничьих трофеев. Именно на них обращают своё внимание начинающие охотники после того, как на осенней зорьке добудут свою первую утку.
На протяжении всей истории существования охоты на территории Восточной Европы зайца ловили тенетами, самоловами, травили борзыми, стреляли из ружей с подхода и из-под гончих – не только ради спортивного интереса и шкурки. Их мясо издревле употреблялось в пищу: хрупкие заячьи косточки сохранились до наших дней даже в самых древних слоях человеческих поселений второй половины I тыс. до н. э. – первой половины I тыс. н. э. Сергей Тимофеевич Аксаков в «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» среди прочего так объяснял любовь к охоте на зайца: «Заяц – крупная штука, а на крупную штуку всегда охотник зарится, то есть жадничает её добыть».
Подготовка к приготовлению зайца начинается сразу после добычи: его нужно «отжать» – выдавить мочу, взяв за передние ноги и резко проведя ладонью по животу, иначе он «подопреет» и мясо приобретёт неприятный привкус. Если таким способом добиться необходимого результата не получается, попробуйте просто сжать живот зверька двумя руками. Но не усердствуйте слишком сильно: мочи может и не быть, а вот кишки выдавливать не стоит.
Затем нужно снять шкуру и выпотрошить. Некоторые бывалые зайчатники делают это прямо в лесу, и тогда в рюкзак попадает почти готовая к замораживанию тушка. Почти – потому, что по приходе домой её нужно промыть водой. Не замораживайте грязные тушки: мясо будет вонять.
А вот у начинающих охотников часто возникают проблемы: несколько раз приходилось экстренно консультировать моих подписчиков из социальных сетей, которые, добыв своего первого зайца, попросту не знали, как снять с него «пальто». Честно говоря, я и сама, первый раз оказавшись один на один с добытым беляком в «доинтернетовские» времена, провозилась чуть ли не час и вынуждена была призвать на помощь сельскохозяйственную брошюру по кролиководству, где имелось описание снятия шкурки домашнего сородича моего трофея.
Если вы добыли зайца, а рядом нет опытного товарища, который помог бы справиться с задачей, то вот самый простой способ: подвесьте зайца за задние ноги брюхом к себе, сделайте два круговых надреза под скакательными суставами, затем разрежьте шкурку по внутренней стороне задних ног до анального отверстия. Теперь аккуратно стягивайте её вниз, при необходимости помогая себе ножом. Просуньте палец под шкурку перед анусом, слегка потяните и надрежьте. Сзади обрежьте вокруг хвоста.
Всё, можно стягивать шкурку вниз чулком. Между задними ногами остаются хвост и прямая кишка. Отрежьте передние лапки. Когда спустите шкурку до плеч и покажется локоток, протолкните передние лапы внутрь и вытяните их за локтевой сгиб из шкуры. Разрезов по передним лапкам не делают. Спустите шкуру с шеи и отрежьте голову. Готово. Теперь обрежьте остатки шкурки вокруг ануса и хвост, сделайте небольшой надрез на брюхе (грудную клетку не резать), протащите сфинктер за прямую кишку внутрь таза, вывалите из брюшной полости кишки в подставленный пакет. Иногда так просто протащить не получается, тогда приходится вскрывать «замок» – разрезать тазовые кости. Из грудной клетки извлеките лёгкие и очистите плевральную полость. Из внутренних органов можно сохранить сердце, почки и печень. Только не забудьте вырезать жёлчь.
Возраст зайца со стороны определить довольно сложно: пока не разрежешь – не поймёшь. Старый заяц – не обязательно крупный. По собственным наблюдениям за зайцами-беляками заметила, что большими бывают, как правило, старые самки. Старый самец скорее будет средних размеров. Специалисты советуют применять метод Штроха. Он основан на том, что у молодого животного на окончании локтевой кости на 1–2 сантиметра выше сустава имеется хрящевое утолщение, которое можно прощупать через кожу. Но большинству охотников довольно сложно понять, есть оно или нет. Поэтому, на мой взгляд, проще всего ориентироваться на состояние шкуры и «плёнки». Если шкура толстая и снимается с трудом – заяц старый. Мясо такого зверька плотное и тёмное.
Перед приготовлением с тушки старого зайца желательно удалить «плёнки» – плотные, похожие на полиэтилен ткани на спине и задних ногах. На полиэтилен они похожи не только по внешнему виду, но и по свойствам: плохо пропускают маринад, и мясо остаётся жёстким. В европейских кулинарных книгах рекомендуется с помощью очень острого ножа просто срезать их с минимальными прирезями мяса. Но можно поступить проще – срезать те, под которые получается просунуть лезвие, то есть отделить то, что отделяется. Процесс медленный, но для приготовления тушки старого зайца – абсолютно необходимый. С внутренней стороны задних ног срезать плёнки очень сложно, поэтому удалить можно только тонкие скользкие ткани (как вариант – слегка поскоблить ногу ножом). Незначительные остатки, которые не отделяются, если нет нужды произвести сногсшибательный эстетический эффект, можно оставить: они на вкус не влияют.
Рёбра и бока длинноухих – на любителя. Слишком уж мало на них мяса. Поэтому, по крайней мере для парадных блюд, лучше использовать только лапы и спину.
Зайчатину нужно вымачивать в слабом растворе уксуса или лимонного сока: даже мясо молодых зверьков имеет очень специфический вкус и иногда, по причине небрежной первичной обработки, неприятный запах. Если ничего подходящего нет – просто залейте мясо водой на 10–12 часов и поменяйте её раза 2–3.
Существует множество рецептов приготовления зайцев. Один из самых популярных из них – приготовление зайца в сметане. Здесь всё просто: подготовленную тушку нужно разрезать на порционные куски, которые затем слегка обжарить на растительном масле, сложить в ёмкость для тушения, добавить чёрный молотый перец и соль по вкусу, по желанию – лук, чеснок и пряности типа тимьяна (чабреца) или розмарина, 500 г сметаны, немного воды и тушить часа 2–2,5 при слабом (пузырьковом) кипении. Получается настоящее деревенское блюдо: именно так зайца готовили моя бабушка, и бабушка моей бабушки, и многие поколения жён наших охотников в те времена, когда зайцы не так уж редко попадали на их стол.
Но сегодня, когда городской охотник добывает 2–3 зайцев за сезон, для них стоит использовать разные рецепты, чтобы по достоинству оценить вкус этих замечательных зверьков.
Для приготовления тушки одного зайца (крупного беляка или русака) потребуется: 40–50 г сушёных грибов (желательно белых), 300–400 г солёных бочковых огурцов, по возможности 200 мл рассола от них, две средние луковицы, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, растительное масло для жарки
Зайца предварительно вымочите, как было описано выше, по желанию снимите плёнки. Но в этом рецепте такое действие не является обязательным: при тушении в кислой среде размягчатся даже самые жёсткие ткани, и образовавшийся при этом сок сыграет на улучшение вкуса блюда.
Разделите тушку на порционные куски. Внимание! Не рубите тушку топором: заячьи кости дают много мелких осколков, но самое главное – скрытых трещин, из-за которых кости в процессе тушения раскалываются и в готовом блюде оказываются осколки, которые могут сильно травмировать ротовую полость и пищевод. Поэтому тушку следует разрезать ножом по суставам и хрящам.
Обжарьте кусочки зайчатины на разогретом масле до появления лёгкой корочки. Лук нарежьте полукольцами и также слегка обжарьте.
Сложите лук и зайчатину в ёмкость для тушения, всыпьте сушёные грибы и нарезанные кусочками среднего размера солёные огурцы. Залейте водой или рассолом с водой так, чтобы жидкость полностью покрывала все кусочки. Добавьте все приправы. Если вы используете рассол, то соль добавлять не нужно.
Тушите зайчатину при слабом (пузырьковом) кипении 2–2,5 часа. При необходимости (если кипение было интенсивным и жидкость испарилась) долейте немного горячей воды.
На гарнир к этому блюду отлично подходит отварной картофель, посыпанный свежим укропом: он лучше всего гармонирует с ярким кисловатым соусом, которого получается очень много.
Приятного аппетита!
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, февраль 2025
