Вальдшнеп – желанный трофей для многих охотников. Не только весенняя, но и осенняя охота на эту дичь привлекает как заводчиков легавых собак, так и многих других. К примеру, Л.П. Сабанеев в своём «Охотничьем календаре» подробно описывает стрельбу вальдшнепов в капель с подхода: в это время птица менее сторожка и позволяет подойти к ней на верный выстрел.
Сентябрь и начало октября в России – лучшее время для добычи этого жирного кулика, хотя, к примеру, в Англии «вальдшнепиной луной» (woodcook moon) называют первую полную луну в конце октября – начале ноября.
Рецепты блюд из этой и другой мелкой дичи в отечественной литературе появляются лишь с началом эпохи европейских кулинарных заимствований. Ни «Роспись царским кушаньям…», ни Домострой не содержат упоминаний, скажем, бекасов или вальдшнепов: для охотников тех времён они не имели абсолютно никакого значения.
Однако в традиционных рецептах приготовления этих птиц существует много сомнительных моментов. У С.Т. Аксакова в «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» есть строки: «Нет никакого сомнения, что, выкидывая внутренность из птицы, мы выкидываем самые жирные и вкусные части». Он же предлагает особо брезгливым промыть предварительно вынутые из птицы потроха, а потом зашить их обратно или же «изрубить внутренность птицы и смешать с поджаренным мелко истёртым хлебом, с зеленью или какими-нибудь пряностями». Аналогичный способ предлагает и Е.И. Молоховец: «...кишки мелкой дичи, как то вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр., прожариваются в масле с малым количеством муки и подаются на крутонах, т. е. на тонких ломтиках франц. или польской булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь».
Безусловно, следовать заветам этих классиков не стоит: перелётная мелкая дичь может возвратиться на родину с неприятными «гостинцами». Не поленитесь и внимательно рассмотрите содержимое кишок: обилие гельминтов легко увидеть даже невооружённым глазом. Если уж очень сильно приспичит полакомиться жирными вальдшнепиными, дупелиными или бекасиными кишочками, то обязательно нужно подвергнуть их тщательной термической обработке. Но намного приятнее отведать вальдшнепов, запечённых по нижеследующему рецепту.
Для приготовления 2 вальдшнепов потребуется 4 ломтика варёно-копчёного бекона, 50 г лесных орехов (фундука), 100 г сливочного масла, 100 мл сливок, 3–4 ломтика подсушенного багета, 10–15 шишкоягод можжевельника, соль и свежемолотый перец по вкусу, 3 чайных ложки смородинового желе.
Подготовьте предварительно ощипанных вальдшнепов: тщательно промойте тушки и в течение часа вымочите в холодной воде. Ножки и головы с клювом при желании сохраните. Именно с головами традиционно подают эту дичь в Европе, жаренные на свечке головки этих птиц являются легендой охотничьей (да и не только) литературы, но для наших соотечественников вид готового блюда не всегда выглядит привлекательно, поэтому рекомендую их отрезать.
Разогрейте духовку до 180 °С. Багет измельчите и замочите в сливках, орехи промойте и нарубите ножом. Разотрите в ступке можжевеловые шишкоягоды. Смешайте кусочки багета с орехами и получившейся смесью наполните натёртых солью, перцем и шишкоягодами вальдшнепов. Свяжите им ножки кулинарной нитью или простой хлопчатобумажной нитью, сложенной несколько раз, чтобы при подаче они выглядели аккуратно. «Укутайте» тушки ломтиками бекона и уложите в небольшую ёмкость для запекания. Добавите ломтики сливочного масла и влейте 100 мл воды (точное её количество зависит от размеров ёмкости: если она больше, чем показано на фото, то и воды может потребоваться больше), поставьте в духовку на 30 минут. За это время один раз полейте тушки жидкостью из ёмкости.
Снимите ломтики бекона, увеличьте температуру до 220 °С и подрумяньте вальдшнепов до лёгкой золотистой корочки. Бекон, жидкость, оставшуюся в ёмкости для запекания, и смородиновое желе измельчите в блендере или тщательно протрите через мелкое сито. Получившийся соус проверьте «на соль» и подайте отдельно в соуснике.
На гарнир запечённым таким образом вальдшнепам подходят отварные или приготовленные на пару овощи: начинка получается очень сытной, и двух птиц хватает, чтобы приготовить полноценное блюдо для ужина на 2 человек.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, сентябрь 2025
