До недавнего времени тетерев пребывал фактически в области кулинарного забвения. И не только потому, что эту дичь почти невозможно приобрести в торговых сетях и попробовать в ресторанах. После резкого снижения численности этого вида из-за безалаберного применения минеральных удобрений, а затем по причине зарастания кустарником и лесом бывших зерновых полей и сенокосов охота на тетерева стала дорогим и редким удовольствием для городского охотника.
Поэтому свой ценный трофей он скорее предпочтёт отнести таксидермисту, чтобы сохранить память о нём на долгие годы. На селе же тетерева, как обыкновенную курицу, недолго думая, отправят в «горшок» с целью приготовления «птичьего супа» или просто потушат с луком в сметане. Последнее, безусловно, является своего рода палочкой-выручалочкой при приготовлении любой дичи, за исключением кабана и бобра, которым для мягкости вполне хватает собственного жира.
Но редкая по нынешним дням и ценная птица достойна того, чтобы предстать на столе в виде праздничного блюда. Нужно только учесть несколько нюансов. Возраст тетерева можно определить по его перу. У старых петухов длинный хвост-лира, они крупнее и мощнее. Прибылые тетерева мельче, оперение до середины осени сохраняет пятнистость. Такой косач выглядит своеобразно – весь рябой, в чёрных и коричневых пятнах. В зиму он уходит чёрным, но размером до старшего поколения всё равно немного недотягивает.
Мясо весеннего тетерева, добытого на току, довольно жёсткое. Равно как и мясо очень старых особей. Его лучше предварительно замариновать или вымочить, а также тушить с жирными соусами. Только не используйте для вымачивания обычный «столовый» уксус и уж тем более разведённую уксусную эссенцию: это не пищевой продукт, а в лучшем случае средство для выделки шкур. Для нежного тетеревиного мяса подойдёт только белый винный уксус или сок лимона, разведённые до такой концентрации, когда без неприятных ощущений можно выпить столовую ложку раствора. Более концентрированная смесь просто сожжёт нежное мясо, и тетерев при термической обработке станет жёстким, как подошва. Мясо тетеревов, добытых осенью, мягче и вкуснее: это связано с сезонными изменениями питания. Его можно просто вымочить в холодной воде, пару раз поменяв её, чтобы полностью удалить кровь и резкий тетеревиный запах, который присутствует даже у молодых птиц.
Щипать или обдирать тетерева – дело вкуса. На мой взгляд, с весеннего косача проще снять кожу, а вот с осенними тетеревами стоит повозиться. Их кожу даже можно назвать жирной. Щипать следует очень осторожно: кожа легко рвётся, почти как у рябчика. Прибылых тетеревов однозначно лучше жарить, обмазав сметаной, или просто в сливочном масле, обернув грудинкой или шпиком. Делать это можно на сковороде, в духовке и даже над углями. В последнем случае лучше обмазать птицу сметаной и не держать слишком высокую температуру.
Перед жаркой ноги и грудку тетерева можно нашпиговать свиным салом или обернуть грудинкой. Шпигование предпочтительнее, если вы хотите получить румяную корочку на мясе: грудинку придётся снимать и потом дожаривать птицу.
Чтобы тушка сохранила форму при жарке целиком, её нужно заправить – свяжите ножки ниткой или подколите их палочками к бокам. Очень хорошо подходят к вкусу тетеревиного мяса разного рода ягодные подливки и соусы. Осеннего тетерева можно даже потушить с брусникой, благо и птица, и ягода иногда «живут» в одном и том же месте, а на гарнир к весеннему можно собрать первые грибы, конечно, если они в этом году есть и вы в них разбираетесь.
Суп из тетерева получается с резким вкусом этой птицы. Как ни вымачивай, получается своего рода «перекурица». По этой причине не готовьте это блюдо, если не уверены, что всем понравится такой охотничий деликатес.
Тетерев, взятый весной на току, – довольно жёсткая штука. Особенно если речь идёт о старом трофейном косаче. Самое ценное в его тушке – мышцы грудки и ножки. Спина, шея и «каркас» ценности не представляют. Здесь перед кулинаром встают две проблемы: как смягчить мясо «старого бойца» и как приготовить его так, чтобы в итоге не получить блюдо на одного едока. Решить их поможет рецепт, предполагающий тушение тетерева в кислой среде, которая одновременно стала бы гарниром или его основой.
Для приготовления одного тетерева потребуется 200 г нежирной варёно-копчёной грудинки, 3–4 крепких помидора, 3 палочки сельдерея, один небольшой сладкий перец или перец «рамиро», 3–4 маленькие морковки, одна банка оливок без косточки, одна банка маслин без косточки, 4 небольшие луковички, головка чеснока, один большой сочный лимон, немного растительного масла без запаха для жарки. Соль и перец не нужны!
За сутки до приготовления подготовьте тетерева: снимите с тушки кожу, если она не была снята, залейте холодной водой и оставьте на час вымачиваться. Слейте воду, налейте новую, в которую выжмите лимон. Остатки выжатого лимона бросьте туда же.
Перед приготовлением тушку выньте из жидкости и тщательно обсушите полотенцем. Отрежьте ножки и аккуратно срежьте филе с грудки. Оставшиеся кости скелета можно использовать для варки бульона, предназначенного для других блюд. Если вы хотите сэкономить лимон, то можно сначала снять филе и отрезать ножки и вымачивать только их – так жидкости потребуется намного меньше.
Грудинку нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте в глубокой сковороде с небольшим добавлением масла. Когда жир вытопится, уберите грудинку из сковороды. На оставшемся в сковороде жире обжарьте нарезанные вдоль морковки и разрезанные на четвертинки луковицы вместе с неразделённой на зубчики, но тщательно вымытой и очищенной от верхней шкурки головкой чеснока. Уберите овощи из сковороды, а на их место поместите кусочки тетерева. Обжарьте со всех сторон до появления лёгкой корочки, при необходимости добавив немного масла. Не стремитесь прожарить куски: задача состоит именно в том, чтобы слегка подрумянить поверхность.
Влейте в сковороду к кусочкам тетерева жидкость от маслин и оливок. Всыпьте обжаренную грудинку. Закройте крышкой и тушите при слабом (пузырьковом) кипении 30 минут. Внимание! Не солите и не перчите блюдо: жидкость от маслин и оливок достаточно солёная и пряная. Если потребуется, то досолить блюдо можно будет перед окончанием приготовления.
Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу, разрежьте на 6–8 частей каждый. Сельдерей нарежьте небольшими кусочками, перец – кружочками или ломтиками. По прошествии указанного времени всыпьте в ёмкость обжаренные лук, морковь, чеснок, сельдерей, помидоры, перец. Тушите 20 минут под крышкой, перемешайте и добавьте оливки и маслины. Тушите ещё 20 минут. Готово.
Если считаете, что овощной гарнир будет недостаточно сытным, то дополнительно можно подать отварной рис, чечевицу или булгур – они отлично сочетаются с этом блюдом.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, март 2025
