На дворе май, но любители охоты на кабана с вышки уже предвкушают скорое открытие сезона. Хотя сегодня этот «охотничий ресурс» играет гораздо меньшую роль, нежели лет 15 назад, но факт остаётся фактом: мясо кабана всё ещё довольно часто появляется на столах ценителей – охота не сложна, да и стоит не слишком дорого.
Мясо правильно разделанного кабана напоминает свинину – можно обойтись без дополнительного шпигования. Иногда даже приходится убирать лишнее сало, чтобы блюдо не получилось слишком жирным. Кабанье сало не имеет неприятных свойств медвежьего, и его можно использовать точно так же, как свиное. Из-за жирности кабанятину лучше жарить или запекать, а жёсткое мясо взрослых животных тушить с предварительным обжариванием. Для вымачивания или маринования, если оно необходимо, можно использовать раствор винного уксуса, но лучше всё же не поскупиться на лимонный сок.
Основные проблемы возникают с мясом самцов: оно, как правило, имеет неприятный запах. К сожалению, полностью избавиться от него просто невозможно. Не поможет ни вымораживание, ни вымачивание. В период гона мясо секачей просто несъедобно. Но иногда такое мясо попадает в холодильники и, хуже того, может попасть в продажу (не пропадать же добру), поэтому, если предстоит готовить мясо от чужого трофея, обязательно обжарьте на пробу небольшой кусочек, чтобы быть уверенным, что у вас в руках качественный продукт. Несмотря на жирность, кабанятина неплохо хранится в замороженном виде.
В русской кухне часто находит применение и кабанья голова: из неё можно приготовить зельц или холодец, из части со щековиной – сварить суп. Некоторые любители опаливают, варят и запекают голову целиком, как в старинных книгах. Но, к сожалению, этот способ имеет два недостатка. Первый: голову приходится долго палить и скрести, снова палить и снова скрести. Второй: при варке из шкуры и даже из пятачка вылезают волоски, которые чувствуются в готовом блюде.
Для вкусного застолья под открытым небом кабанчик-прошлогодок, конечно же если он прошёл ветеринарную проверку на трихинеллёз, – то, что нужно: окорочка так и тянет зажарить на вертеле, рёбрышки и лопатки – пустить на барбекю, из спинки можно сделать стейки на косточке или шашлык. Есть и ещё один плюс: мясо молодого кабанчика вне зависимости от пола – один из наиболее простых в приготовлении трофеев. Оно мягкое и нежное, а благодаря жировым прослойкам не только на поверхности кусков, но и между волокнами мышц, легко переносит воздействие высоких температур, тем самым прощая ошибки торопливого кулинара, который пытается «добавить жару», чтобы поскорее приготовить вожделенный кусок или тушку.
Но что делать, если нет возможности приготовить кабанятину над углями? Запечь её в духовке! Особенно хорошо для этого подходит спинка – так называемое седло. Хорошо, если удастся заполучить её целиком, так как здесь очень важен правильный разруб: кусок, в принципе, небольшой, поэтому если пытаться разделить его по позвонкам и рёбрышкам (позвонок плюс ребро, как рубят корейку профессиональные мясники), то мяса на таком куске получится немного, так как кости дикого кабана даже в юном возрасте массивнее, чем у его домашнего сверстника. Поэтому можно разрубить или разрезать спину так, чтобы получилось по два ребра на кусок: мясо сохранит сочность и в то же время хорошо пропечётся.
Для приготовления 2,5 кг подготовленной как описано выше спины кабанчика-прошлогодка потребуется: 0,5 литра хорошего нефильтрованного пива, 400 г крупных шампиньонов, столовая ложка с горкой семян кориандра, 5–6 зубчиков чеснока (если чеснок «злой», то можно обойтись 2–3), соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, столовая ложка с горкой сахара, 2–3 крупные луковицы. Обязательно выбирайте лук сладких сортов (можно даже использовать шалот), иначе соус будет горчить.
Вымачивать мясо прошлогодка, в отличие от взрослого кабана, не нужно: оно и без того мягкое и, при условии чистой разделки, не имеет постороннего запаха. Поэтому просто сполосните его водой, обсушите полотенцем и приступайте к приготовлению.
Лук нарежьте кольцами, два или три шампиньона – ломтиками. Остальные – на четвертинки. Разогрейте духовку до 180 °С.
Куски спины натрите смесью соли и перца, уделив особое внимание стороне, покрытой слоем сала, уложите в ёмкость для запекания в том порядке, в котором они находились до разрубания или разрезания. Между кусками поместите кольца лука и ломтики шампиньонов. Оставшийся лук уложите по краям и немного посолите.
Всыпьте кориандр и нарезанный чеснок, влейте пиво, смешанное с сахаром, и поставьте в духовку на 20 минут. После этого уменьшите температуру до 150 °C и запекайте 30 минут.
По прошествии этого времени выньте ёмкость из духовки, уложите по краям четвертинки шампиньонов, аккуратно полейте всё жидкостью, образовавшейся в ёмкости, и поставьте в духовку ещё на 40 минут. Если верх кусочков уже сильно зарумянился, накройте его куском фольги блестящей стороной вверх.
Подавать это блюдо можно без классического гарнира из риса или картошки – оно и так получается очень сытным. Ограничьтесь салатом из свежих овощей или квашеной капустой с солёными огурцами: их кисловатый вкус отлично сочетается с жирным мясом юного вепря.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, май 2025
