Глухарь – истинное украшение наших лесов. Обычно этого «ровесника мамонта» добывают на весенней охоте на току с подхода. Но можно охотиться на глухаря и осенью с подхода: скрадом на галечниках и в осиннике, когда на утренней кормёжке птицы взлетают на вершины деревьев, чтобы собирать покрасневшие листья.
Если вы добудете глухаря таким способом, то при потрошении обратите внимание на содержимое зоба: листья в нём будут лежать не «всмятку», а аккуратно сложенные «стопкой».
Но когда и как вы бы ни добыли глухаря, при его приготовлении нужно учитывать несколько нюансов. Щипать или не щипать? Вопрос спорный. Лично мне его кожа не нравится, и я предпочитаю снять её вместе с перьями. Под ней почти никогда нет жира – а значит, нет смысла её оставлять. Вот молодой тетерев или рябчик – другое дело, их кожу стоит попробовать сохранить. Если же хочется принципиально соблюсти все каноны, то глухаря можно и ощипать, но будьте готовы к тому, что после опаливания кожа будет тёмной и как бы горелой.
Целиком «птичка» войдёт не в каждую ёмкость для запекания или тушения, поэтому её можно разрезать на части: отрезаем от тушки шею (на ней много мяса) и ноги (бедро плюс голень). Кстати, кости из ног можно тоже вытащить: они довольно массивные. От передней части берём мясо с плеч. Фактически остаётся целый каркас, с которого срезано мясо. Его тоже нужно сохранить, если планируете сварить бульон.
Глухарь похож на индейку, но имеется и одно принципиальное различие. Он хоть и любит походить пешком, но всё же не обладает столь развитыми «окорочками». В мясе его голеней – сухожилия, похожие на иголки, которые следует извлечь, иначе при поедании блюда возможны очень неприятные ощущения: даже в тушёном мясе они напоминают шпажки.
Для приготовления любого весеннего глухаря отдавайте предпочтение тем рецептам, где его мясо приходится довольно длительное время тушить в кислой среде или густом жирном соусе. Вообще, быстро и без дополнительных смягчающих компонентов можно тушить только молодых глухарят. Почти любого глухаря перед приготовлением стоит вымочить или замариновать.
Глухарь – сам себе приправа. Его мясо имеет своеобразный хвойный вкус. Используйте это! Не добавляйте слишком много специй, иначе глухарь станет просто куском непонятного мяса. Не добавляйте розмарин: он может сделать вкус глухарятины похожим на древесину. Глухариный пупок (желудок) – вообще очень своеобразный на вкус продукт, понравится далеко не каждому.
Но если вам повезло добыть молодого глухаря (осенью это легко определить по размеру), то стоит запечь его целиком: получается очень красиво и вкусно
Для приготовления тушки глухаря, с которой снята шкурка, потребуется: 1 большая луковица, 3–4 яблока, 500 г жирной сметаны, свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу, пучок свежего тимьяна, большой сочный лимон.
Для приготовления глухаря по этому рецепту очень желательно обзавестись кулинарным термометром. Он поможет вам точно определить температуру внутри грудки птицы, а в дальнейшем станет хорошим помощником и для других запечённых блюд из мяса.
За сутки или двое до начала работы тушку глухаря тщательно промойте, залейте холодной водой и оставьте на час вымачиваться. Слейте воду, налейте новую, в которую выжмите лимон. Остатки выжатого лимона бросьте туда же.
Перед приготовлением промойте и тщательно обсушите тушку птицы. Уложите в ёмкость для запекания.
Яблоки нарежьте вдоль на небольшие дольки, а лук – толстыми кружочкам. Перемешайте. Часть поместите внутрь птицы, а часть разложите рядом с ней. По желанию свяжите глухарю ножки, чтобы они не торчали в разные стороны. Половину сметаны смешайте с перцем и солью и смажьте ею птицу. Оставшуюся половину смешайте со стаканом воды и полейте ею яблоки и лук.
Поставьте ёмкость с глухарём в разогретую до 250 °С духовку на 10 минут, затем уменьшите температуру до 150 °С и запекайте ещё 30–40 минут до образования румяной корочки. Внимание! Температуру в этом рецепте нужно подбирать по ситуации: тушка птицы должна подрумяниваться, а жидкость – слегка бурлить. Поэтому, вероятно, в какой-то момент нагрев придётся увеличить или уменьшить.
По прошествии указанного времени проверьте готовность. Температура внутри мяса должна достигать 70–75 °С, но ни в коем случае не должна превысить 80 °С.
Если кулинарного термометра нет, то ориентируйтесь на цвет выделяющегося при прокалывании сока. При полном проколе до грудной кости он должен быть слегка розоватым: не розовым (что означает, что мясо не готово) и не бесцветно-прозрачным (что указывает на перегрев). Обязательно оставьте блюдо «отдохнуть» на 10–15 минут: за это время птица дойдёт до полной готовности. Если этого не сделать, то она может показаться сыроватой.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, август 2025
