От редакции. Сегодня мы открываем новую рубрику – «Охотничья кухня». И начинаем публикации с рецепта Елизаветы Целыховой – охотницы, кулинара и охотоведа – о том, как готовить лосиное сердце. Про то, что сердце у лося большое и очень вкусное, все охотники, мы надеемся, знают. Однако мы принимаем в нашу рубрику и других авторов – с самобытными и проверенными ими самим в готовке рецептами дичи.
В древние времена сердце наряду с печенью почиталось средоточием жизненной силы любого живого существа. У некоторых народов, ведущих традиционный образ жизни, к примеру у алтайцев, несмотря на обычай делить добытого зверя на всю «артель», охотник, убивший его, получал не только голову, но и осердье (лёгкие и сердце зверя). Его он вёз домой, где угощал им духов-покровителей, а затем съедал вместе со своими домочадцами. В странах, где распространена немецкая охотничья традиция, охотник также забирает себе сердце зверя в составе так называемой «малой привилегии (малого права) охотника» (Kleines Jägerrecht), наряду с языком, лёгкими, почками и селезёнкой.
Сердце крупного зверя – это не меньший деликатес, чем вырезка. Его отличают особая текстура и оригинальный, тонкий вкус. Даже язык не поворачивается назвать его субпродуктом.
У сердца огромный кулинарный потенциал. Его можно разрезать вдоль (распластать), замариновать и приготовить на гриле. Для оригинальной подачи можно аккуратно нафаршировать сухарями или жареными грибами, зашить, обжарить и потушить в бульоне или вине. Но, скорее всего, вам придётся разрезать его на длинные узкие ленты толщиной не больше сантиметра: после прохождения ветеринарного контроля этот орган в поисках финноза часто оказывается разделён на много небольших кусков. Но это ничуть не уменьшит его вкуса.
Как бы вы ни решили приготовить сердце, технология подготовки будет одна. Тщательно очистите его от жира, «трубок» и сгустков крови. Затем вымочите около часа в холодной воде. Если готовить предстоит сердце старого животного, то его предварительно нужно замариновать в растворе лимонного сока, белого или красного виноградного уксуса. В любом случае приготовьтесь к тому, что обрезков (отходов) будет довольно много.
Ещё одно замечательное свойство сердца состоит в том, что приготовить его можно очень быстро – просто потушив. Оно и так обладает ярким вкусом, а попытка обжаривания для запуска реакции Майяра (карамелизации) при малейшей ошибке может привести к тому, что сердце станет «резиновым». Также помните: длительная термическая обработка просто губит этот вкуснейший продукт, превращая его в абсолютно ординарное блюдо.
Сердце отлично сочетается со многими продуктами: грибами, зерновой горчицей, сметаной, соевым соусом и луком, однако один из самых интересных вкусов можно получить, если готовить его с плотным тёмным пивом и лесными орехами. Именно фундук лучше всего подходит для этого блюда: кешью имеют недостаточно выраженный вкус, грецкие орехи плохо подходят к северной «теме», кедровые орешки просто потеряются во вкусе пива, а если их насыпать слишком много, то получится очень хвойный горьковатый вкус.
Для приготовления половины сердца взрослого лося или целого сердца прибылого лося вам потребуется: 0,5 литра хорошего тёмного пива (желательно стаута), 150 г очищенных лесных орехов, две луковицы среднего размера, небольшая веточка розмарина, 3–4 лавровых листа, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу.
Подготовьте сердце, как указано выше. Разрежьте его на небольшие кусочки размером примерно с половину спичечного коробка.
Лук нарежьте полукольцами толщиной 3–4 мм.
Сложите нарезанные сердце и лук в эмалированную чугунную ёмкость или сковороду с толстым дном и потушите 5–7 минут, постоянно помешивая, чтобы вышла лишняя жидкость, оставшаяся от вымачивания.
Залейте сердце и лук тёмным пивом, добавьте соль, перец, розмарин и лавровый лист (здесь он нужен не для аромата, а для вкуса), орехи, перемешайте и тушите под крышкой 40 минут при слабом (пузырьковом) кипении.
Не допускайте того, чтобы жидкость в ёмкости бурлила как камчатский гейзер: быстрее не потушится, а жёстким станет. При увеличении интенсивности кипения увеличивается количество всплывающих на поверхность пузырьков, наполненных водяным паром. Они не ускоряют процесс приготовления пищи, но разрыхляют поверхность мяса, и оно становится пористым снаружи и жёстким внутри.
По прошествии 40 минут проверьте вкус (соль и приправы) и мягкость мяса. При необходимости добавьте соль и перец и тушите ещё 10 минут.
В качестве гарнира к этому блюду отлично подходит булгур. Технология его приготовления предполагает предварительную лёгкую обжарку, которая также придаёт ему ореховый привкус.
Приятного аппетита!
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, январь 2025
