Октябрь с его опавшими листьями, сильными заморозками, а кое-где и первым снежком – последняя возможность для охотника добыть замечательный трофей наших лесов – рябчика. Про эту птицу можно с уверенностью сказать: мал золотник, да дорог.
Сколько прекрасных моментов дарит нам охота на лесного свистуна: яркое, словно хрустальное утро, аромат прелой листвы, неспешная прогулка по заветным местам – и вдруг в ответ на твой манок долгожданный отзыв из ветвей или с «пола». Время теряет значение: минута, десять или двадцать – это не важно, пока не грянет выстрел и в твоих руках не окажется пёстрая добыча.
Свежий или даже немного полежавший в прохладном месте рябчик может иметь резкий «куриный» запах. Почему рябчик пахнет сильнее, чем тетерев или даже глухарь, сказать сложно. Из-за этого запаха рябчиков стоит пару часов вымочить в слабом растворе лимонного сока. Однако обычно достаточно просто тщательно промыть их водой. Не вымачивайте рябчиков в уксусе: он слишком резок для них!
Щипать рябчика нужно очень осторожно: кожа не только у прибылых птиц, но и у взрослых легко рвётся, поэтому перья приходится выдёргивать едва ли не по одному. Некоторые охотники предпочитают просто снять с рябчика кожу вместе с перьями и не щипать его. На грудках и животиках у рябчиков бывают небольшие, с копеечную монетку, желтоватые мозоли. Их точное происхождение неизвестно, но, судя по месту расположения, можно предположить, что они – следствие ударов и трения о ветки и палочки. Удалять их не обязательно.
Тушка рябчика, помимо тех перьев, которые можно выщипать, покрыта тонкими пуховыми волосками, которые сложно убрать пальцами. Чтобы избавиться от них, ощипанного рябчика нужно очень аккуратно опалить. Не пользуйтесь мощными газовыми горелками. Вкус жжёной кожи очень портит эту дичь. Лучше уделите больше внимания механической обработке. Поверьте, выщипать можно почти все перья, кроме упомянутых выше «волосков». А от них избавиться очень просто: минута над зажигалкой – и готово.
При выборе способа приготовления однозначно следует отдавать предпочтение жарению. Варёный рябчик превращается в маленькую обезжиренную курочку. В таком виде он хорош только для диетического питания. Грудка рябчика внутри может показаться суховатой, поэтому его следует жарить, обернув шпиком или обмазав сметаной.
Как приготовить рябчика так, чтобы блюдо из этой, в общем-то, нередкой дичи запомнилось надолго? Конечно же, по заветам классиков. Михаил Иванович Пыляев, русский писатель, журналист и краевед, собиравший занимательные истории и анекдоты XVIII – первой половины XIX века в 1892 г. в своей книге «Старое житьё. Очерки и рассказы бывших в отшедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни», рассказывал об известнейшем в Москве «большом гастрономе» тамбовском помещике Рахманове, проевшем менее чем за восемь лет двухмиллионное наследство своего дяди. Среди прочих описаний его кулинарных изысков он упоминает необыкновенно вкусную подававшуюся у него «простую» гречневую кашу. По словам Пыляева, «её варили в соку рябчиков и с рокфором».
Так что же это была за каша? В поисках её рецепта мне помогли упоминания о другой не менее легендарной гречневой «драгомировской» каше – одном из любимых блюд Николая II. Генерал Михаил Иванович Драгомиров, читавший цесаревичу Николаю лекции по боевой подготовке войск, был выдающимся военным педагогом своего времени, автором «Учебника тактики» (1879) – настольной книги для нескольких поколений российских военачальников. Кстати, именно с него Илья Репин писал кошевого атамана Ивана Серко для своей знаменитой картины «Запорожцы». Супруга Драгомирова, София Абрамовна, была автором книги «В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок», выдержавшей три издания.
Памятуя о тесных отношениях, часто связывавших венценосных учеников с семьями их учителей, логично предположить, что «драгомировская каша» – это одна из каш, рецепты которых приводятся Софией Абрамовной. И действительно: в книге, которая, кстати, есть в открытом доступе в интернете и на сайте Российской государственной библиотеки, нашлись оба заинтересовавших меня рецепта: в разделе «Закуски» рядом с форшмаком, фаршированными яйцами, раками и омарами имеются «Разсыпчатая гречневая каша с белыми грибами» и «Разсыпчатая гречневая каша с рябчиками».
Первый рецепт является своего рода основой второго: для варианта с лесными свистунами нужно приготовить гречневую кашу из крупы, затёртой желтками, а при подаче прослоить её протёртым через сито «сыром из рябчиков» – паштетом из мяса жареных рябчиков, жареного лука и сливочного масла, который выдержали сутки на льду под прессом, завёрнутым в тряпочку. Затем всё это поливают соусом из грибов, лука и муки. Однако никакого «рябчиного сока», который, по утверждению Пыляева, входил в состав «рахмановской» каши с рябчиками, это рецепт не предполагает.
Каша, приготовленная в точности по рецепту из книги Драгомировой, откровенно разочаровала: при точном его соблюдении доминирующим оказался вкус лука и грибов, а рябчики почти потерялись – их вкус не чувствовался, и, как сейчас модно говорить, визуализация блюда пострадала. Самый дорогой и ценный продукт отражался только в названии, а в каше присутствовал лишь в виде бесформенных комочков паштета. Поэтому рецепт был переработан, и на его основе создана более интересная версия.
Для приготовления каши из двух рябчиков потребуется 400 г гречки, два яйца, одна небольшая луковица, 100 г сливочного масла, одна небольшая морковка, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, масло для жарки.
Подготовьте рябчиков: ощипите или снимите кожу вместе с перьями, выпотрошите. При необходимости вымочите, затем обсушите кухонным полотенцем, свяжите ножки кулинарной нитью или обычной хлопчатобумажной ниткой, сложенной в несколько раз, чтобы тушки лучше держали форму. Обжарьте на масле для жарки до появления румяной корочки, но не до полной готовности – только чтобы запустить реакцию Майяра (карамелизацию белков). Залейте рябчиков водой, так, чтобы она полностью покрывала тушки (не менее 1 л), добавьте соль и перец и варите при слабом (пузырьковом) кипении 1 час.
Тем временем подготовьте гречневую крупу: разогрейте духовку до максимальной температуры, взбейте яйца, перемешайте их с сухой гречкой, разложите смесь тонким слоем на противне, застеленном пекарской бумагой, поставьте в духовку и выключите нагрев. Дверцу оставьте приоткрытой. Через 5 минут крупу перемешайте. Повторите ещё через 5–7 минут. Образовавшиеся комочки аккуратно разломайте и измельчите руками или вилкой для полного высыхания.
Лук и морковку мелко нарежьте и слегка обжарьте на масле для жарки.
Когда рябчики сварятся, процедите бульон и залейте им гречку, добавьте обжаренные лук и морковь и поставьте вариться. На указанное количество крупы потребуется приблизительно 850 мл жидкости.
Снимите с тушек рябчиков всю мякоть. По половинке рябчиных грудок отложите для сервировки, а остальное нарежьте кусочками размером примерно по 0,5 см или произвольно. Когда каша будет почти готова и жидкость почти полностью выпарится (приблизительно через 8–10 минут после закипания) добавьте в неё нарезанное кусочками мясо рябчиков и сливочное масло. Перемешайте, проверьте на соль и остроту, закройте крышкой и доведите до готовности при минимальном нагреве.
Разложите готовую кашу по тарелкам, а сверху украсьте нарезанными тонкими ломтиками половинками рябчиных грудок, которые при необходимости также слегка посолите и посыпьте перцем.
Если вы не боитесь экспериментов, можете добавить в рецепт сушёные грибы: сварите около 50 г грибов, отвар процедите и используйте вместо воды для варки рябчиков, а сами грибы мелко нарежьте и добавьте к варящейся гречке. Однако такой «взрыв вкуса», равно как и добавление ярких сыров, может затмить главный ингредиент – рябчиков. Поэтому от этих «исторических» добавок можно отказаться без ущерба для вкуса.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, октябрь 2025
