Идея этого большого пирога с мясом дичи появилась благодаря «караваю заячьему», упомянутому в «Домострое» – литературном памятнике XVI в., представляющем собой свод правил и норм поведения в быту и семье, а также наставления по управлению хозяйством.
Скорее всего, он был близким родственником другого известного, кстати обрядового, пирога – курника. Согласно словарю В.И. Даля, курник представлял собой «сдобный круглый пирог с курицей, яйцами: заместо курицы попадает туда и утка, и говядина», а в качестве одного из значений слова «каравай» указано «симбирское, новгородское круглый пирог с курицей». Сегодня с «караваем» у большинства из нас ассоциируется большой, как правило, украшенный фигурками из теста пирог или хлеб, которым встречают молодых на свадьбах в традиционно русском стиле или который подают на стол в особых случаях.
Попытка приготовить такой большой «каравай заячий» из теста и зайчатины хорошего результата не дала: вид у разрезанного пирога получился неэстетичный, есть его можно было только ложкой, из-за чего терялся весь смысл изготовления изделия. На помощь пришёл ещё один рецепт из старинной русской кухни – каравай блинчатый: стопка блинов, промазанных или переложенных какой-либо начинкой Поскольку историческое и кулинарное чутьё подсказывали мне, что «каравай заячий» представлял собой внушительную конструкцию, блины в каравае играли роль арматуры, а внешняя оболочка была сделана из теста.
Приготовленный по «гибридной» технологии большой пирог, сразу же получивший в нашей семье название «пуп», настолько полюбился, что не единожды появлялся на разных официальных мероприятиях: презентации моего первого двухтомника «Охотничья кухня. История» и «Охотничья кухня. Практика», 25-летии издательства «Вече», столетии Всероссийского научно-исследовательского института охотничьего хозяйства и звероводства им. проф. Б.М. Житкова, Дне рождения «Русского охотничьего журнала» и т. д. Правда, вместо зайчатины я использовала мясо лося или марала: заяц по нынешним временам в центральной части России дичь редкая и ценная, поэтому для того, чтобы накормить около 50 человек, потребовалось бы добыть слишком много длинноухих. Вообще же по возможности для этого пирога следует брать один большой кусок хорошей мякоти лося, оленя, косули или медведя весом от 1 до 3 кг. Мясо кабана в варёном виде многое теряет по сравнению с жареным или печёным. Везде «караваи блинчатые» пользовались неизменным успехом: их внушительные размеры, красивый необычный вид начинки и, конечно же, вкус не оставляли равнодушными даже самых ярых блюстителей диеты.
Приготовить такой пирог технически не очень сложно. Единственный нюанс: процесс из-за своей многоэтапности получается длительный.
Самое главное – правильно сварить мясо. Для этого лучше брать один большой кусок весом от 1 до 3 кг: мелкие куски легко переварить, и они к моменту размягчения волокон они оказываются похожими на тушёнку. Кусок должен быть идеальным – без повреждений выстрелом, гематом и осколков костей. И уж тем более без каких-либо загрязнений и чужеродных вкраплений. Внимательно осмотрите его и при необходимости удалите все сомнительные места. Если у мяса присутствует посторонний запах, то варка подходит хуже, скажем, тушения в густом соусе с компонентами с ярким вкусом, которое позволит от него избавиться. Поэтому такое мясо лучше не варить. Но можно поступить следующим образом: залить мясо простой водой без приправ, довести до кипения, проварить 5–10 мин., воду слить, кусок обмыть тёплой водой и начать всё заново, но уже с приправами.
Считается, что для получения качественного отварного мяса класть его нужно в кипящую воду, а для получения бульона, наоборот, в холодную. В принципе, при варке мяса в кастрюле это имеет смысл, однако в мультиварке никакой разницы, кроме осложнения процесса предварительным кипячением воды, я не увидела.
Варить мясо можно как в воде, так и в бульоне. Второй вариант, безусловно, получается вкуснее. В воду или бульон для варки можно добавить разные приправы: лук, морковь, сельдерей, зелёную часть лука-порея, пастернак, перец и т. д. Воспользуйтесь следующей формулой: на 1 кг мяса – 1–2 луковицы среднего размера, 1 средняя морковь, 3–5 горошинок чёрного перца, 1 лавровый лист, 3–4 зубчика чеснока. По желанию, к примеру при варке медвежатины, можно добавить ложку сушёной корневой петрушки, пару столовых ложек сушёного укропа или веточку тимьяна. И не переборщите: вкус «кореньев» и «трав» не должен перебивать вкус дичи, ведь именно в нём и состоит вся ценность.
Варить мясо следует под крышкой при слабом пузырьковом кипении в течение 2,5–3 ч. Можно делать это в обычной кастрюле, но тогда процесс варки потребует вашего постоянного внимания, наблюдения за температурой и т. д. Поэтому гораздо проще варить мясо в мультиварке: те же 2,5–3 часа в режиме «Тушение». После того как мясо сварится, обязательно оставьте его остывать в бульоне: вкус от этого значительно улучшится.
Как и когда солить варёное мясо – вопрос спорный. Некоторые утверждают, что, если мясо варить в солёной воде, оно обязательно станет жёстким. Это не так. Жёстким оно станет, если варить его при излишне интенсивном кипении и притом ещё и недостаточное время. Практика показала, что наилучший с точки зрения вкуса результат получается, если варить мясо в довольно сильно посоленной воде. Что значит «довольно сильно»? Сильнее, чем вы посолили бы суп, прежде чем его есть. Всё зависит от того, сколько соли вы привыкли употреблять в повседневной жизни. Если вы посолите воду как суп, мясо окажется недостаточно солёным. Чтобы получить нормально солёное варёное мясо, воду или бульон, в котором оно варится, нужно немного пересолить.
На 1 каравай потребуется: 600 г варёного мяса дичи, 5 больших (25–30 сантиметров в диаметре) и 3 небольших (15–20 см) блинов, 100 г сливочного масла, 200 г зелени (лук, петрушка, укроп), 1 кг дрожжевого теста, желток одного яйца для смазывания поверхности каравая.
Не делайте тесто слишком тонким, а блины – слишком кружевными: они должны выдержать вес мяса.
Варёное мясо мелко нарубите ножом или сечкой. При необходимости – посолите. Зелень тоже мелко нарежьте. Тесто разделите на две части: 1/3 и 2/3. Меньшую раскатайте и вырежьте круг диаметром на 4 сантиметра больше, чем блины.
Уложите раскатанное тесто на фольгу или плотную пекарскую бумагу: если «собирать» пирог на столе, то его очень сложно будет «пересадить» на противень. На круг из теста уложите один блин (он создаст основу), на него – слой рубленого мяса, затем слой зелени. Сверху натрите на крупной тёрке немного сливочного масла: это сделает начинку сочной. Накройте следующим блином. Повторите это с остальными блинами.
Оставшуюся часть теста раскатайте и накройте им получившийся «слоёный пирог». Верхний слой теста должен быть не тоньше нижнего: каравай большой и тяжёлый – если стенки будут тонкими, то они легко сломаются и его сложно будет резать на красивые ломтики. Отрежьте то, что выходит за пределы нижнего слоя теста, чтобы края верха и основы были ровными. Аккуратно заплетите края крышки и основания, плотно прижимая их друг к другу, чтобы пирог не раскрылся. При желании вырежьте из остатков теста листики и украсьте поверхность пирога.
Обмажьте поверхность желтком. Сверху сделайте отверстие, чтобы пирог не треснул (при этом нужно проткнуть не только само тесто, но и верхний блин, иначе пар может найти себе выход через бок каравая. Дайте немного постоять (расстояться), проверьте и подправьте закрутку края, если он начал разворачиваться.
Разогрейте духовку до 200 °С, поместите в неё пирог и пеките до появления румяной корочки. Внимательно следите за пирогом! Если верхняя часть уже зарумянилась, а бока и низ ещё светлые, что бывает, если верхний нагрев у духовки работает слишком сильно, накройте верх кружком из фольги или пекарской бумаги.
Поверхность готового пирога смажьте горячей водой, топлёным маслом или молоком и на 20 минут накройте изделие полотенцем.
Внимание: духовки у всех разные! Если вы никогда раньше ничего не пекли, поэкспериментируйте на менее сложном рецепте, например испеките маленькие пирожки с фаршем, и только потом беритесь за каравай.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, ноябрь 2025
