Сегодня приготовление различных гастрономических изысков из обычных видов дичи никого не удивляет: вителло тонато из лосёнка, мясо по-веллингтонски из вырезки оленя, даже карпаччо из зубра.
Продвинутые охотники-гастрономы уже попробовали всё что только можно, и теперь их внимание привлекают необычные, традиционно не используемые в пищу виды дичи – мясо волка, лисицы, рыси, выдры, соболя. Скажу сразу: из каких соображений вы ни решили бы попробовать мясо двух первых из названных хищников, делать это не стоит ни при каких обстоятельствах – мало того что волк и лисица почти в 100% случаев заражены трихинеллёзом, они ещё и являются не гордыми охотниками, а обыкновенными «мышеедами» и падальщиками. Силы и ярости волка и хитрости лисицы вы не получите, а вот опасную болячку и неприятные вкусовые ощущения – запросто.
Клеточный соболь вполне съедобен. Некоторые звероводы даже специально забирают соболиные задки после забоя и с удовольствием едят их. С диким соболем необходимо соблюдать осторожность: он также является «мышеедом», а значит, его мясо может быть заражено трихинеллами. Мясо рыси не просто съедобно – оно очень вкусно. Подробнее о его приготовлении я расскажу в одном из ближайших номеров. А сегодня остановимся на выдре. Именно о её приготовлении меня часто спрашивают в последнее время.
Зачем есть выдру? Прежде всего, затем, чтобы попробовать её необычное, но при правильном приготовлении очень вкусное мясо. Кроме того, выдру можно съесть, если вы придерживаетесь того принципа, что добычу надо использовать полностью. Самое главное – следовать правилу: либо ветеринарная проверка на трихинеллёз, либо 4–5-часовое тушение (не меньше!) – выдры, к сожалению, тоже бывают трихинеллёзными.
Лично меня первый раз приготовить выдру побудило любопытство: тушка пойманного зверька была нежно-розовой и очень приятно пахла, а анализ показал, что зверь «чистый». Да и супруг мой всё время вспоминал, как они с напарником, занимаясь пушным промыслом, добыли и съели выдру, «посадив» её на ночь в русскую печку в большом чугунке. И остались премного довольны. Теперь выдра, если она попадает в наши руки и успешно «сдаёт анализы», отправляется не в помойку или собачий корм, а на стол.
Лучший рецепт её приготовления был создан на основе вышеупомянутого имевшегося опыта многочасового томления в чугунке и известного тосканского блюда peposo, или Peposo alla Fornacina. Некоторые говорят, что это блюдо придумали рабочие печей (fornacini) в городке Импрунета, которые изготавливали терракотовую плитку для купола флорентийского собора Санта-Мария-дель-Фьоре. Они ставили горшки с мясом прямо в остывающие печи на много часов. Но мне больше нравится версия, что peposo – это завтрак охотника. Действительно, нет ничего лучше, чем после холодного охотничьего утра прийти домой и найти там «горшочек» с ароматным, нежным, буквально распадающимся на волокна мясом в густой подливе, которое всю ночь томилось в печи.
Но прежде, чем готовить выдру таким изысканным или любым другим способом, нужно выполнить несколько подготовительных действий. Первое – осторожно и аккуратно освежевать зверька. Если содержимое желудка и кишечника попадёт на мясо, избавиться от запаха и привкуса будет сложно. В квадрат это правило должно быть возведено при свежевании медведя, но и со всеми остальными забывать о нём не стоит. Второе – проверить выдру на трихинеллёз.
Если всё прошло успешно, можно начинать готовить тушку. При этом нужно ориентироваться на индивидуальные особенности зверя, обусловленные его образом жизни. Выдра – зверь из семейства куньих, ведущий полуводный образ жизни. В этом она напоминает нутрию, ондатру и бобра. Вот только питается выдра не растительностью, а рыбой, моллюсками, личинками ручейников, лягушками, ящерицами и водяными полёвками. При случае может прихватить утку или кулика – в общем, всё, что шевелится в прибрежной зоне. Это и определяет вкус мяса и запах: в большинстве случаев оно попахивает рыбой. Только выдра, живущая в небольшой малорыбной реке, не будет иметь этого своеобразного ароматного «маркера». Для того чтобы от этого запаха избавиться, перед непосредственным приготовлением нужно очень тщательно срезать весь жир, который только сможете. Именно в нём у выдры, как, впрочем, и у всех других зверей, часто сосредоточен резкий специфический запах.
Затем выдру нужно немного проварить. Именно не сварить до готовности, а проварить минут 5–7 в 3 л воды из расчёта на 1 кг мяса, а затем слить воду и тушку или куски тушки тщательно промыть. Тогда ни запаха, ни привкуса чувствоваться почти не будет. Это ещё и поможет удалить остатки жира, которые срезать не удалось. Яркий соус довершит начатое, и вы получите блюдо, в котором непосвящённый человек даже не узнает, как в народе говорят, «поречню». Кстати: когда варишь хорошую свежую выдру, создаётся впечатление, что в кастрюле у тебя не этот зверь, а просто много больших креветок.
Срезание жира и варка – единственный способ изгнания выдрового запаха и привкуса. Проверено: вымачиванием и маринованием их убрать не получится. При этом прибылые выдрята иногда форы дадут взрослым особям: за свою короткую жизнь они ухитряются так пропитаться рыбой, что возни с ними может быть очень много.
Для приготовления 2 кг выдрятины (оптимальная порция, ради которой стоит затевать всю возню) потребуется: 1,5–2 литра хорошего насыщенного красного вина, 2–3 веточки розмарина, столовая ложка с горкой чёрного перца горошком, столовая ложка с горкой шишкоягод можжевельника, 8–10 зубчиков чеснока, 2–3 веточки розмарина, соль по вкусу (я добавляю столовую ложку с горкой).
После срезания жира взрослую выдру разрежьте на части. Прибылых выдрят перевяжите кулинарной нитью, чтобы тушки сохраняли форму. Проварите, сливая воду, как описано выше. Уложите все ингредиенты в гусятницу или подобную ёмкость с массивными стенками. Если подходящей к ёмкости крышки нет, то её можно плотно закрыть сверху несколькими слоями фольги. Налейте вино так, чтобы оно полностью покрыло все кусочки и даже стояло на 1 см выше, закройте крышкой и поместите в духовку, разогретую до температуры 120–130 ºС, на 6–7 часов. Если вы готовите прибылых выдр, то можно обойтись 4–5 часами. Всё это время блюдо в вашем внимании не нуждается. Через указанное время достаньте ёмкость из духовки. По желанию счерпайте сверху жир, но его там, как правило, бывает не много.
Подать «peposo из выдры» можно по-разному. Если вы готовили прибылого зверька и хотите это продемонстрировать, подайте его целиком с овощным гарниром, картофельным пюре или полентой. Жидкость, образовавшуюся при тушении, подайте отдельно в соуснике. Можно сделать и соус, залив бульоном поджаренную на сковороде на сливочном масле муку, тщательно перемешав венчиком, чтобы не было комочком, или пробив в блендере.
Если вы хотите получить аутентичную подачу, снимите мясо с костей, разделите на волокна, верните в соус, доведите до кипения, кипятите 15–20 минут. Если соуса осталось мало, то просто прокипятите и отставьте. Ломтики хлеба (желательно чиабатты) натрите чесноком, сбрызните оливковым маслом и обжарьте в тостере или на очень горячей сковороде – сделайте брускетту. Обжаривание-подсушивание нужно здесь для того, чтобы мякиш хлеба не размок сразу. На эти ломтики уложите мясо из соуса и подайте с бокалом или стаканом хорошего красного вина.
Если решитесь – приятного аппетита!
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, апрель 2026
