Готовь сани летом, а телегу – зимой, говорят в народе. В охотничьей кухне это правило тоже работает: если вы хотите подать на новогодний стол или на последующие праздники необычное блюдо из дичи, то позаботиться об этом следует уже сейчас.
Особенно если вы хотите порадовать ваших гостей блюдом из осеннего глухаря, тем более что на вкус он интересней весеннего: птица кормилась на ягодниках, и поэтому её мясо нежнее и мягче. А если удастся добыть прибылую птицу, то её тем более стоит сохранить к празднику. К тому же это очень просто сделать, даже если у вас нет вакууматора: просто перед замораживанием снимите с птицы шкурку, выпотрошите птицу, тщательно промойте и туго оберните пищевой плёнкой.
Пожалуйста, не храните глухаря в пере: плёнка-обтяжка стоит совсем недорого, но она избавит вас от необходимости медленно и долго размораживать птицу, а потом щипать её, палить или обдирать. Сделайте всё сразу по приезде с охоты – и процесс приготовления в предпраздничной суете значительно упростится.
Что же приготовить из лесного великана? Можно, конечно, предварительно вымочив его, потушить в красном вине с жареным луком и специями, но можно создать блюдо, которое станет украшением стола. К примеру, салат «Гнездо глухаря».
Есть в нашей кулинарной традиции такие рецепты, которые к охотничьей кухне вроде бы не имеют никакого отношения, но тем не менее ассоциируются с охотой. «Гнездо глухаря» как раз из этой серии. Не верьте красивой легенде, которая гласит, что ещё в Древней Руси вместо курицы в салат добавляли мясо глухаря, потому что его ловили много и добыча «лесного петуха» позволяла сохранить жизнь домашней птице, основной задачей которой было «производство» яиц. Конечно, это вымысел, так как никаких салатов в Древней Руси не готовили: они пришли на наш стол гораздо позднее, с традицией французской кухни.
История салата «Гнездо глухаря» связана с одноимённым бард‑клубом. В начале 2000‑х годов на Большой Никитской в уютном подвальчике обосновался клуб «Гнездо глухаря», который быстро стал излюбленным местом бардов и поклонников авторской песни. Оформление пространства перекликалось с песней Олега Митяева, в которой есть строки «Качнётся купол неба большой и звёздно-снежный…». Зал стилизовали под лесную поляну, над ней раскидывался купол, отсылающий к «звёздно‑снежному» небу, а главным акцентом служило чучело глухаря на ветке — именно оно подсказало название заведения.
В этом клубе и придумали фирменный салат. Его подача была продуманной и образной: блюдо оформляли в виде гнезда, «кладку» имитировали с помощью яиц, а роль веточек выполняла хрустящая картофельная соломка (картофель пай). Так визуальная концепция клуба нашла отражение в гастрономии. Со временем ресторан переехал на Цветной бульвар, а салат стал визитной карточкой заведения. Сегодня бард-клубы «Гнездо глухаря» работают в Москве и Санкт‑Петербурге, и в каждом из них есть своя вариация блюда. Ингредиенты могут отличаться, но характерная подача в форме гнезда неизменно сохраняется. Однако почему бы не приготовить «Гнездо глухаря» из настоящего глухаря?
На одну глухариную тушку потребуется 1 кг картофеля, 4–5 небольших свежих огурцов, 5–6 варёных куриных яиц, полулитровая банка маринованных огурчиков, 5–6 отварных перепелиных яиц, пучок укропа, готовый майонез или ингредиенты для домашнего майонеза, 3 столовые ложки любых приправ типа «итальянские травы», соль по вкусу.
Главное в этом блюде – добыть самого глухаря и приготовить так называемый картофель пай – мелкую картофельную соломку. Делается она так: мелко нарезанный или натёртый на специальной тёрке картофель сначала нужно промыть от лишнего крахмала в холодной воде, затем выложить на полотенце и обсушить. Далее разогрейте в кастрюле масло для жарки. Понять, что оно достигло правильной температуры, поможет простой приём: бросьте в масло одну «соломинку», и если вокруг неё сразу появятся пузырьки, значит, можно жарить маленькими партиями, внимательно наблюдая за процессом. Когда картофель становится золотистым, его нужно вынуть и обсушить на бумажном полотенце.
Но прежде чем готовить картофель, займёмся глухарём. Его нужно предварительно вымочить около суток в воде, слегка подкислённой лимонным соком, разрезать на части, обсушить кухонным полотенцем, слегка обжарить на масле, сложить в кастрюлю, добавить приправы, немного соли и потушить до мягкости, а затем снять мякоть с костей и нарезать. Теперь можно собирать салат. Нарежьте остальные ингредиенты примерно одинаковыми кубиками и сложите их слоями на большую тарелку в виде горки, перемежая слои небольшим количеством майонеза: сначала яйца, затем свежие огурцы, затем мясо глухаря, затем корнишоны. С боков обложите получившуюся горку картофелем пай, сверху выложите «гнездо» из укропа, капните в него майонеза и уложите перепелиные яйца.
Получается огромное блюдо, которого точно хватит на большую компанию!
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, сентябрь 2026
