Мы привыкли, что пернатая дичь обязательно должна быть тушёной, жареной и отварной и подаваться целиком с каким-либо гарниром. Но в действительности это ещё и материал для изготовления классических советских салатов: салата из дичи, салата из дичи и овощей, салата из зелени с дичью.
В знаменитой «Кулинарии» Л.А. Маслова (1957) он назван салатом «Столичный». Счастливые обладатели книги «Русская кулинария» П.В. Абатурова с соавторами (1962) могли даже насладиться созерцанием картинки, его изображающей. Хотя названия и разные, но суть приблизительно одна: филе обжаренного рябчика или рябчиков обкладывали гарниром из овощей, залитых майонезом. Учитывая масштабы советских дичезаготовок, в этом нет ничего удивительного.
В действительности эти салаты – наследие классической русской кухни конца XIX – начала XX века, куда в свою очередь, пришли из французской. Одним из таких салатов являлся знаменитый салат оливье. Только вот назывались они не «салатами», а майонезами. Вот как выглядит набор продуктов для приготовления «майонеза из дичи» из книги 1892 г «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» П.Ф. Симоненко: «Выдать: 2 рябчика, 1 фунт шпику (для обжаривания рябчиков. – Е. Ц.), 1 лимон, 1 ложку прованского масла, один стакан майонеза, 1/4 фунта салату, ¼ ложки каперцев, по одной ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов, 1 стакан галантиру (студня. – Е. Ц.) и два яйца».
Вот он же из книги «Русская кулинария»: «дичь готовая без костей и кожи, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидоры, сельдерей, фасоль (стручки), зелёный горошек, спаржа, заправка салатная, зелёный салат, зелень».
А вот вариант из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1951) – салат из дичи: на одного рябчика или куропатку 4–5 штук картофеля, 2 свежих или солёных огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки соуса «Южный» (попытка заменить сою кабуль, которую якобы добавлял мэтр Оливье), 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, ½ чайной ложки сахарной пудры. Или же второй вариант – салат из зелени с дичью: на одного рябчика жареного или варёного 2–3 штуки варёного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 варёная морковь, 100 г стручковой фасоли или горошка, 1 помидор, 100 г салата, ½ стакана заправки из растительного масла или уксуса.
Попробуем и мы приготовить пару салатов такого типа.
Для приготовления первого из них вам потребуется: два рябчика, 3–4 отварные картофелины, одна отварная морковь (чтоб добавить нарядности получившейся массе), половина кочанчика салата айсберг (он дольше, чем обычный листовой, сохраняет хрусткость), 3–4 «палочки» сельдерея, 4–5 маленьких бочковых солёных огурцов, банка консервированного горошка, 2–3 помидора, 200 мл сметаны или майонеза.
Перед приготовлением рябчиков нужно 2–3 часа вымочить в холодной воде или в воде с добавлением лимонного сока: эта мелкая боровая дичь бывает очень пахучей. Вымоченных рябчиков обсушите кухонным полотенцем, посолите, обвяжите ниткой (заправьте) и обжарьте на масле. Доведите до готовности под крышкой. Аккуратно срежьте филе с грудки. Из остального можно сварить бульон. Нарежьте его по косой тонкими пластинами. Нарежьте помидоры колечками, а остальные овощи, кроме горошка и салата, средним кубиком. Смешайте с горошком. Заправьте салатную массу. Салат айсберг некрупно нарежьте. Теперь самое сложное – собираем конструкцию. На салат айсберг выкладываем горкой салатную смесь. Сверху сложите пирамидку из грудок рябчика. Украсьте хвостиком от сельдерея. Готово.
Для приготовления второго салата потребуется: один тетерев, 4 варёные картофелины, 1 варёная морковь, свежий огурец, немного отваренной капусты брокколи, небольшой пучок зелени, 2 «палочки» сельдерея, 200 мл сметаны или майонеза.
Технология приготовления ничем не отличается от предыдущего салата, за исключением того, что тетерева нужно предварительно вымачивать не менее 6 часов, а затем посолить, слегка обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке, разогретой до 160 ºС, около 45 минут. А можно просто сварить – получите ещё и бульон. Все продукты, кроме брокколи и зелени, нарежьте средним кубиком, с тетерева аккуратно снимите филе и нарежьте его по косой на ломтики. Снимите остатки мяса с костей, мелко нарежьте и добавьте в салат. Заправьте салатную массу. Уложите на блюдо, посыпьте мелко нарезанной зеленью. Украсьте салат ломтиками тетерева и брокколи.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, март 2026
