Что мы представляем себе при слове «паштет»? Как правило – ничего экстраординарного. Сложно поверить, что каких-то 150 лет назад паштеты были весьма уважаемы на роскошных европейских столах, а 300–400 лет назад они играли едва ли не главную роль в помпезных трапезах влиятельнейших европейских монархов и их дворов. И уж тем более удивительным кажется, что именно они составляли основу охотничьей кухни тех времён.
Выглядели они совсем не так, как сегодня: их мясное содержимое было герметично упаковано в оболочку из ржаного или пшеничного теста, которая так хорошо предохраняла его от порчи, что некоторые изделия могли храниться очень долго. Кстати, упомянутый А.С. Пушкиным в «Евгении Онегине» «страсбургский пирог нетленный» представлял собой именно деликатесный паштет из свиного фарша, фуа-гра с добавлением трюфелей и рябчиков. Паштеты в тесте было удобно хранить, транспортировать, а главное – подавать холодными. Некоторые из них фактически играли роль экстравагантных консервов: их изготавливали за несколько дней и даже недель до подачи и привозили на место (в охотничий домик или даже в лес) уже готовыми – оставалось только поставить на стол.
По тем временам паштет представлял собой целое путешествие в мир изысканного вкуса. Представьте себе: мягкое мясо или нежный фарш, приправы, копчёности – множество компонентов, вкусы которых смешались воедино. Это оттеняют лёгкие хлебные нотки, унаследованные содержимым от корочки из теста. И всё – в огромном числе вариантов: с орешками и каперсами, птицей и даже рыбой. А вокруг – застывший в желе выделившийся сок, будто от жаркого, но гораздо более насыщенный, с вкраплениями спаржи, артишоков, фруктов – всего, что только могут позволить себе фантазия повара и кошелёк хозяина.
В паштеты запекали как мясной фарш, так и целые тушки птиц и мелких зверей. А иногда и части совсем не мелких – целые кабаньи и косульи окорока, так что это могли быть довольно внушительные сооружения, приправленные баснословно дорогими пряностями и украшенные экзотическими фруктами.
Оболочка имела ещё один плюс: паштету можно было придать привлекательный внешний вид за счёт украшений из теста и помещения на верхнюю часть многоразового чучела зверя или птицы. Так что паштеты не только выполняли функцию удобной закуски, но и служили важным декоративным элементом при сервировке стола. В особых случаях паштет мог быть даже способом выражения предпочтения определённому гостю – для этого на тесте изображался его герб.
В XIX в. с изменением общественных отношений и появлением возможности создавать консервы другим способом большие помпезные охотничьи паштеты уступили место более практичным уменьшенным версиям, которые легко можно было нарезать ножом на ломтики, как колбасу. Мощные общественные потрясения XX века и вовсе перевели их в разряд кулинарных архаизмов, что, впрочем, не мешает им успешно воскресать на торжественных стилизованных обедах и ужинах. А скромные потомки их сельских родственников – так называемых деревенских паштетов из мяса, залитого жиром, и печени в маленьких керамических горшочках – вполне успешно вписались в концепцию изменившегося быта и прочно заняли место на повседневном столе.
Именно такой вариант «деревенского» паштета можно приготовить, если сразу после добычи зверя (лося, оленя, кабана, косули) печень не была пожарена и съедена, как то предполагает сложившаяся веками традиция. Паштетную массу можно приготовить двумя способами.
Просто и дёшево. На 1 кг печени потребуется: 500 г кабаньего или свиного сала, 3–4 большие луковицы, 3–4 средние морковки (чем больше моркови, тем слаще будет паштет), лавровый лист (2–3 штуки), 4–6 зубчиков чеснока, 100 мл мадеры или бренди, веточка розмарина (по желанию), соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу
Подготовьте печень: вырежьте протоки и по возможности снимите плёнки (с печени молодого животного они снимаются с трудом, поэтому их можно оставить). Вымачивать печень в молоке не нужно: печень диких животных, в отличие от печени домашних, как правило, не горчит.
Сало, нарезанное тонкими ломтиками, обжарьте в сковороде под крышкой на среднем огне, чтобы оно не горело, а максимально хорошо вытапливалось. Половину получившегося жира со шкварками перелейте в чашку, чтобы потом обжарить на нём овощи. На оставшейся половине пожарьте печень, нарезанную кусочками приблизительно пять на пять сантиметров или крупнее. Не пережарьте, чтобы кусочки не были жёсткими. Лучше немного недожарить печень, так как потом она всё равно дойдёт при тушении.
Нарежьте морковь и лук. Обжарьте их на оставшемся жире. Лук должен стать слегка золотистым по краям и мягким. Соедините печень, обжаренные овощи, перец, соль, чеснок и розмарин (по желанию), если используете бренди или мадеру – влейте и выпарите алкоголь, долейте немного воды (если растопленного сала мало), посолите, закройте крышкой и тушите минут 15–20. Получившуюся смесь немного остудите, частями поместите в блендер, тщательно измельчите. Можно пропустить через мясорубку два раза. Если жидкости мало, то масса плохо перемалывается и липнет к стенкам, тогда добавьте немного кипячёной воды. Готовый паштет разложите по ошпаренным кипятком банкам и храните в холодильнике.
Подороже, но гораздо интереснее. На 1 кг печени потребуется: пачка сливочного масла, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 5–6 зубчиков чеснока, чайная ложка с горкой тёртого мускатного ореха, 150 мл воды, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, растительное масло для жарки. Для украшения и наполнения: 80 г очищенных фисташек, 80 г кешью, по желанию 50 г кураги и 50 г фиников.
Лук и морковь нарежьте небольшими кусочками и по очереди обжарьте на растительном масле. Подготовьте печень, как описано выше. Нарежьте довольно крупными ломтиками толщиной 1,5–2 см. Такая нарезка даст меньше вкуса «жареного», но больше нежности и сочности. Обжарьте куски на растительном масле так, чтобы появилась корочка, но внутри они остались немного непрожаренными. Сложите в глубокую сковороду кусочки печени и обжаренные овощи, добавьте все специи, включая нарезанные некрупными ломтиками зубчики чеснока, залейте водой и потушите под крышкой при слабом (пузырьковом) кипении 30 минут, при этом обязательно перемешайте 1–2 раза, чтобы все кусочки пропитались «бульоном». Положите в ёмкость сливочное масло, закройте крышкой, доведите содержимое до кипения, но не кипятите. Ломтики печени выньте из ёмкости, нарежьте и порциями, смешивая с овощами и жидкостью, измельчите в блендере. Тщательно перемешайте смесь и проверьте «на соль». Доведите смесь до кипения (бульканья), разложите по стерилизованным банкам, пересыпая слои орехами и сухофруктами.
Ошпарьте кипятком орехи, обсушите полотенцем и нарубите ножом. Финики и курагу подержите в кипятке пару минут, а затем тщательно обсушите полотенцем и нарежьте. Для украшения паштета их следует выбирать немного суховатыми, иначе при нарезании они слипнутся в ком и у вас не получится сделать красивый тонкий слой.
Внимание! Если паштет предназначен для длительного хранения, никакие дополнительные компоненты после прогревания к нему добавлять нельзя! Даже после тщательного прошпаривания орехи и сухофрукты могут стать источником бактериального загрязнения!
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, июль 2025
