Приготовление дичи – довольно консервативная область кулинарии. В ней ценятся старинные рецепты и семейные традиции. С одной стороны, мясо диких животных традиционно употребляли в пищу сами охотники «из народа», готовя её по самым простым и испокон веков передававшимся из поколения в поколение рецептам.
Таково, к примеру, мясо, томлёное в печи, рябчики, тетерева или глухари со сметаной, некоторые традиционные региональные блюда, как, например, копчёные или вяленые рябчики в некоторых пермских деревнях. С другой стороны, дичь была и значимым продуктом высокой кухни и даже предметом экспорта в Европу. Однако и здесь доминировали традиционные или авторские, но ярко отражающие дух эпохи рецепты. Так, к примеру, в «Альманахе гастрономов» И.М. Радецкого имеются «рябчики с капустой по-французски», «котлеты из куропаток на пюре из дичи», «пастет из зайцы с фаршированными сморчками» и т. д.
Но сегодня и в приготовление дичи врываются новые технологии: продвинутые охотники, особенно те, у кого есть возможность хотя бы частично обеспечивать свою семью мясом дичи, или те, кто хочет привнести что-то новое на свою охотничью кухню, всё чаще практикуют длительное сухое выдерживание мяса в контролируемой среде с низкой влажностью и температурой (dry aging), низкотемпературное приготовление мяса, а также приготовление мяса су-вид (от фр. sous-vide – «в вакууме») – в вакуумной упаковке при точно контролируемых температурах.
Сухая выдержка мяса для «созревания» лично у меня вызывает большие сомнения: мясо дичи слишком часто неизбежно подвергается бактериальному загрязнению, поскольку в большинстве случаев условия умерщвления животного и разделки туши или тушки разительно отличаются от идеальных в санитарном плане условий современной бойни. А вот технология су-вид на охотничьей кухне поистине заслуживает внимания.
Причина проста: постное мясо дичи гораздо хуже переносит перегрев, нежели мясо домашних животных, обладающее большими жировыми прослойками. Кстати, именно поэтому некоторые из охотников, пытавшихся пожарить стейки из лося, оленя или косули, испытали разочарование: мясо получилось жёстким, как подошва. И не удивительно: при температуре внутри куска более 70 °С из клеток вытекает почти вся вода, начинается сокращение коллагенового слоя, покрывающего мышцы, и в тот момент, когда температура переваливает за 80 °С, мясо становится «резиновым». Дичь не прощает «температурных» ошибок.
С технологией су-вид риск перегрева отсутствует. Её суть заключается в том, что кусок мяса, в идеале – стейк, помещают в специальный пластиковый пакет, из которого с помощью вакуумного упаковщика удаляют воздух. Затем пакет с мясом опускают в так называемую водяную баню, нагретую до определённой температуры, которая в дальнейшем поддерживается с помощью термостата в течение довольно длительного времени, в результате чего мясо равномерно прогревается по всей толщине куска и становится очень нежным. То есть нет риска того, что мясо окажется пережаренным (сухим) с краёв и поверхности и сырым в середине.
Преимуществ у технологии много. Во-первых, сохраняются все соки, при обычной варке частично переходящие в воду. Во-вторых, сохраняются витамины и полезные микроэлементы, некоторые из которых разрушаются при варке или переходят в бульон. В-третьих, с лёгкостью можно достигнуть желаемой степени прогрева, не прилагая для этого почти никаких усилий, и поддерживать её довольно длительное время до момента подачи. Ещё одним плюсом технологии является возможность её применения в диетическом питании, ведь приготовление осуществляется без жира.
Короче говоря, процесс выглядит так: берём хороший стейк или небольшой ростбиф из лося, оленя или косули, вакуумируем, помещаем в ёмкость для су-вид, устанавливаем необходимое время, включаем и забываем о кухне на всё время, которое требуется для приготовления. Не нужно стоять над сковородой и контролировать степень прожарки: всё происходит само по себе, без масляных брызг, дыма и запаха по всей квартире или дому. По истечении установленного времени вынимаем пакет, разрезаем и получаем идеальное розовое мясо. Правда, без корочки, но это не беда: можно слегка обсушить его, шлёпнуть на очень сильно разогретую сковороду и, слегка прижав лопаточкой, быстро обжарить с обеих сторон по 1 минуте. Или же можно обжечь поверхность стейка газовой горелкой, однако для этого нужен определённый навык.
В бочке мёда есть одна ложка дёгтя: эта технология подходит только для приготовления идеальной мякоти – вырезки или филе копытной дичи (лося, оленя, лани, косули). А вот мясо кабана лучше пожарить или потушить после обжаривания классическим способом: сало всё же вкуснее в виде шкварок, а куски мяса с ним намного выигрывают во вкусе. С медведем, даже проверенным на трихинеллёз, всё тоже не так просто: его легкоплавкий жир, помещающийся между мышечных волокон, просто вытечет из куска, и вы получите неожиданный результат – сухое мясо, плавающее в жирном бульоне.
Если в куске есть прожилки, кости и т. д., если мясо имеет посторонний запах или пострадало при разделке или хранении, то нужно выбирать другой способ приготовления – классическую варку или тушение. Приготовление по технологии су-вид направлено на то, чтобы подчеркнуть вкус и достоинства идеального мяса, и совершенно не подходит для исправления недостатков: любой дефект вкуса будет возведён в квадрат при длительном низкотемпературном приготовлении. По этой причине с осторожностью следует готовить окорока или спину зайца, рябчиков, грудку тетерева или глухаря или классическую утиную грудку: эта довольно резко пахнущая дичь иногда нуждается в предварительном тщательном вымачивании, да и то есть риск, что получится пахуче и суховато. Кстати, мелкую дичь, типа того же рябчика, вальдшнепа, бекаса или перепела, тоже лучше по технологии су-вид не готовить, а предпочесть классическое обжаривание: эти птицы всё же вкуснее с румяной корочкой.
Стейки су-вид
При приготовлении классического стейка очень важна его толщина, так как чем она больше, тем дольше стейк готовится, но если мы готовим стейк из диких копытных, то важно учитывать и возраст зверя. Здесь потребуются определённые эксперименты, но в целом принцип един: для приготовления мяса старого зверя требуется на четверть больше времени, чем для приготовления мяса молодого.
Стейк из прибылого зверя толщиной 1,5 см будет готовиться приблизительно 40 минут, 2,5 см – 60 минут, 4 см – 110 минут, 5 см – 250 минут, 7,5 см – 400 минут. Не бойтесь долго держать стейк под нагревом: одна из причин популярности технологии су-вид в ресторанном бизнесе заключается как раз в том, что она даёт возможность держать мясо доведённым до определённой температуры довольно длительное время (час, два и т. д.). Лучше подержать мясо подольше, так как, за исключением лёгкого обжаривания, «доготовить» его после извлечения из пакета не получится.
Натрите стейк солью и перцем (по желанию – с лимонным соком), добавьте веточку розмарина, аккуратно поместите в пакет и вакуумируйте. Если из стейка выделяется сок или вы выбрали влажный маринад, то вакуумирование потребует сноровки: важно, чтобы жидкость не попала на место спайки пакета, иначе он не герметизируется. Помещайте мясо в пакет очень осторожно, чтобы не испачкать верхнюю его часть, по которой будет проходить шов: даже пара капель может привести к тому, что он просто не запаяется. Держите пакет строго вертикально и загибайте в вакууматор только верхнюю его часть. Обязательно проверьте качество вакуумирования и, если есть сомнения, переделайте заново.
Выберите степень прожарки, вернее прогрева. Для мяса диких копытных работает та же температурная схема, что и для мяса крупного рогатого скота: Blue (Extra Rare) (мясо слегка обжарено снаружи, а внутри остаётся практически сырым, с температурой около 45–49 °C), Rare (с кровью, центр стейка красный, с мясным соком, а температура внутри 49–55 °C), Medium Rare (слабо прожаренное, мясо имеет красновато-розовый центр и сок, температура около 55–60 °C), Medium (средняя прожарка, розоватый центр, без кровяных соков, температура 60–65 °C), Medium Well (почти прожаренное, незначительный розовый оттенок в центре, температура 65–69 °C), Well Done (полностью прожаренное, мясо прожарено, без розового цвета, температура 70 °C и выше).
Залейте в устройство для приготовления су-вид воду, установите температуру, время, поместите в воду пакет с мясом и отправляйтесь заниматься своими делами. Через указанное время вы получите «заготовку» для стейка, которую можно будет довести до ума быстрым обжариванием.
Ростбиф су-вид
Гораздо сложнее и интереснее готовить в технике су-вид ростбиф. Конечно же, гигантский ростбиф весом 5 кг приготовить сложно, а вот ростбиф весом от 1 до 1,5 кг получается отлично. Эксперименты показали, что при правильно подобранной температуре можно наблюдать настоящие чудеса: ростбиф, ради эксперимента приготовленный из мяса старой выбракованной лосихи, которое даже при многочасовом классическом тушении оставалось похожим на картон, оказался мягким и нежным. Повторение эксперимента дало тот же результат.
Варианты маринада (из расчёта на кусок весом 1,2–1,5 кг мяса после срезания внешних плёнок (если они есть)):
- сок одного большого лимона, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, небольшой пучок свежей душицы (орегано) или столовая ложка с горкой сушёной; натрите кусок смесью сока лимона, перца и сушёной душицы (если используете), маринуйте 1,5–2 часа; непосредственно перед вакуумированием посыпьте солью; если используете свежую душицу, добавьте веточки непосредственно в пакет;
- столовая ложка с горкой раздавленных и растёртых можжевеловых шишкоягод, пара маленьких веточек розмарина или столовая ложка сушёного, 100 г брусники, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу; натрите мясо смесью специй и соли, поместите в пакет, всыпьте бруснику и аккуратно ваккуумируйте, держа пакет в вертикальном положении, чтобы жидкость не вытекала под запаивающий элемент;
- 10 небольших зубчиков чеснока, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, небольшой пучок свежей душицы (орегано) или столовая ложка с горкой сушёной; ростбиф нашпигуйте разрезанными зубчиками чеснока, натрите специями; если используете свежую душицу, то просто поместите её в пакет при вакуумировании.
Выберите желаемую температуру прогрева, взвесьте ростбиф и установите время тепловой обработки. Внимание! Перед приготовлением или маринованием обязательно заранее выньте мясо из холодильника и оставьте его до тех пор, пока оно полностью (внутри куска) не прогреется до комнатной температуры! Если внутри ростбиф будет холодным или, что ещё хуже, подмороженным, то результат будет непредсказуемым. На мой взгляд, наилучший результат получается при приготовлении ростбифа указанного веса при температуре 60 ºС в течение 6 часов. Если установить температуру 68 ºС, то мясо уже не будет таким розовым и нежным, а при температуре 70 ºС оно полностью потеряет свой цвет, однако будет удовлетворять запросы любителей мяса без крови.
А что же делать с жидкостью, оставшейся в пакете после приготовления мяса? Конечно же соус! Поджарьте на 100 г сливочного масла 2 столовые ложки с горкой муки до золотистого цвета, к жидкости из пакета добавьте такое количество воды, чтобы общий объём был не менее 300 мл, влейте получившуюся жидкость в поджаренную муку, постоянно растирая венчиком, чтобы не было комочков, и уварите до желаемой густоты. При необходимости досолите и добавьте перец.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, январь 2026
