«Готовить шашлык из дичи?! Стейки над углями?! Да неужели. Ведь мясо получится жёстким, как подошва!» А вот и нет. Во всём мире мясо дичи является популярным среди ценителей продуктом для гриля, барбекю и т. д.
Конечно же, это не только колбаски и котлеты для гамбургеров: к примеру, выпущенная ещё в 2012 году издательством немецкого охотничьего журнала Wild und Hund брошюра Wild auf Feuer («Дичь на огне») содержит более 30 оригинальных рецептов таких блюд. Это не только классическая утиная грудка, но и блюда из мяса кабана, косули, оленя и даже такого постного мяса, как зайчатина.
Дичь, приготовленная над углями, не только вкусна: её появление на столе придаёт трапезе некий оттенок первобытности. Привкус дыма как бы замыкает естественный круг: уход на охоту – добыча зверя – совместная трапеза у костра. Готовя дичь на огне, мы словно приближаемся к истокам, к тому моменту, когда человек впервые ощутил вкус жареного мяса. Задача состоит лишь в том, чтобы, так скажем, облагородить этот вкус, используя современные знания и умения, а также имеющиеся в распоряжении современного человека продукты, придать «первобытной» еде вкус и мягкость, которые ценят современные гурманы.
Но есть несколько важных нюансов. Выбирайте лучшие куски: вырезку, филе с окорока, спины, лопатки, грудки уток и гусей. Если есть сомнения в качестве мяса, используйте его для приготовления других блюд: приготовление на огне не прощает ошибок.
Размораживайте мясо очень бережно – медленно в холодильнике и ни в коем случае не при комнатной температуре: очень важно, чтобы внутри сохранилось как можно больше естественной жидкости, которая при быстром размораживании просто вытечет, что точно сделает мясо сухим, как его ни маринуй.
При приготовлении внимательно следите за температурой внутри мяса. Здесь, к сожалению, без цифр не обойтись: при 50–55 °С происходят первые изменения – сокращается коллагеновый покров мышечных волокон, из клеток начинает освобождаться вода. Кусочки начинают уменьшаться в размерах. При 60 °С коагуляция белков продолжается и кусочки становятся твёрже. При 70 °С под воздействием давления коллагена из клеток вытекает вся свободная вода. А это значит, что мясо становится жёстким! Поэтому очень желательно приобрести кулинарный термометр: он поможет не гадать, а точно знать, что именно происходит внутри куска мяса. Напомню общую температурную схему: 57 °С – с кровью, полусырое (rare), 63 °С – недожаренное, с кровью (medium rare), 71 °С – средней прожарки (medium), 77 °С – хорошо прожаренное (well done).
Внимательно следите за мясом и ни в коем случае не допускайте перегрева! Начало уменьшения в размере – сигнал того, что оно почти готово! Мясо нужно снимать, немного не доводя до полной готовности, иначе уже через 10 минут оно изменит свой вид и вкус. Именно из-за избыточно высокой температуры внутри куска мясо получается жёстким. Не забывайте: после того как вы сняли мясо с углей, процесс приготовления продолжается, особенно при летней относительно высокой температуре воздуха. Поэтому убирать с мангала его нужно чуть-чуть недожаренным.
С углями также есть много нюансов. Распространённый совет дождаться, когда рука над углями в том месте, где будет находиться продукт, сможет терпеть жар пару секунд, работает плохо: чувствительность у всех людей разная, поэтому здесь поможет только опыт. Необходимо учитывать также, где именно вы готовите. Если на стационарном капитальном мангале из железа или кирпичей, то нужно учитывать, что его стенки нагреваются и сохраняют дополнительный жар, чего не будет на костре или тонкостенном «походном» мангале.
Вырезка косули, оленя, лося
Очистите вырезку от плёнок и жира – должна остаться одна мышца с чистой поверхностью, без каких¬либо дополнительных слоёв. Нарежьте её поперёк волокон на медальоны толщиной 4–5 см, посыпьте приправами, добавьте бальзамический уксус (на одну большую лосиную вырезку – три столовые ложки, для остальных – меньше) и тщательно перемешайте. Не солите, иначе из мяса вытечет сок!
Оставьте мариноваться на 3–4 часа. Подготовьте угли и, когда они «дойдут» до нужной температуры, обмажьте кусочки вырезки перцем с солью по вкусу, уложите на решётку и обжарьте примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Сигналом готовности блюда для вас будет то, что медальоны начнут уменьшаться в размере. Быстро снимите медальоны с гриля и оставьте в тёплом месте (в кастрюле под крышкой, накрытой пледом) на 10 минут.
Шашлык
Самое важное в шашлыке – размер кусочков и маринад. Очень важно взять хорошую мякоть, которую можно нарезать поперёк волокон кубиками со сторонами размером 6 на 6 см. Крупнее делать не стоит: не прожарится. Мелкие кусочки плохо надеваются на шампур. В маринаде мясо следует держать 6–12 часов – этого вполне достаточно для таких кусков.
Варианты маринадов (из расчёта на 2 кг мяса):
- три средние луковицы, три крупных зубчика чеснока, три лавровых листа (мелко разломанных), столовая ложка с горкой сахара, соль и перец по вкусу, 50–70 мл оливкового масла, 200 мл красного винного уксуса;
- 0,5–0,7 л красного полусладкого вина, 4 столовые ложки пряных трав (тимьян, розмарин, орегано или монарда), свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу. В принципе, вина нужно столько, чтобы оно только покрыло кусочки мяса – лишнего тратить не стоит;
- 500 г лука, 100 мл красного вина, 600 мл воды, соль и чёрный перец по вкусу;
- 4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки с горкой карри, 2 лимона, 20 столовых ложек подсолнечного масла без запаха или хорошего оливкового масла, соль по вкусу;
- 500 г майонеза, лук, чеснок, перец чёрный молотый, сок двух лимонов – или те из этих компонентов, которые у вас есть, в произвольном количестве.
Когда угли готовы, выньте мясо из маринада, дайте стечь. Солите только непосредственно перед помещением на угли.
Люля-кебаб
Но что же делать, когда всю добычу уже «прокрутили» на фарш? Если для его приготовления использовали не обрезки и сухожилия, как это порой бывает, а качественное мясо, то можно приготовить люля-кебаб – интересное ближневосточное блюдо, для которого вполне подойдёт и дичь северных лесов.
На 1 кг фарша (чистое мясо без добавок) потребуется: 100–150 г свиного, а лучше кабаньего сала, 1 небольшая луковица, 3–4 зубчика чеснока, соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу. Можно добавить и столовую ложку без горки других специй. Здесь не повредит немного востока: половина чайной ложки молотой зиры или чайная ложка без горки сухой аджики. Но соблюдайте осторожность: восточные пряности легко «убивают» вкус дичи, поэтому не перебарщивайте, тем более что фарш «принимает» специи намного лучше, чем целые кусочки мяса.
Если фарш приготовлен из мяса кабана, то сало добавлять не нужно. Внимание! Ни в коем случае не добавляйте много сала! Если фарш будет слишком жирным, то «люля» свалятся с шампуров прежде, чем вы успеете их обжарить.
Сало слегка подморозьте и нарежьте кусочками. Лук также мелко нарежьте. Всё смешайте с фаршем и пряностями и пропустите через мясорубку с насадкой с самыми мелкими отверстиями. Тщательно промешайте фарш до появления своеобразных белковых «нитей». Поджарьте маленький шарик фарша на сковороде, чтобы проверить, всех ли специй хватает. Если всё в порядке, отбейте фарш: слепите в шар и шлёпните в широкий таз. Первый раз делайте это аккуратно, чтобы фарш не разлетелся по кухне. Если фарша много, поделите его на части, удобные для «бросания».
После первого-второго броска вы поймёте, как именно это надо делать. Отбивание фарша помогает сделать его структуру однородной, а для «люля» это особенно важно: текстура должна быть вязкой и однородной, почти как паштет, иначе «колбаски» не прилипнут к шампуру. Если фарш не разлетается, а размазывается по дну – всё в порядке. Если распадается на комочки, значит, он промешан недостаточно. Слепите «люля» на широких (это важно!) шампурах, тщательно прижимая его к металлу, и поставьте в холодильник: если жир сразу начнёт плавиться, то, опять же, есть риск того, что изделия окажутся на углях, а не на столе. По этой же причине, хотя бы в первый раз, не делайте их слишком толстыми: и прожарите быстрее, и риска меньше.
Приготовьте угли: они должны быть горячее, чем для шашлыка, так как «люля» жарятся очень быстро и готовность корочки почти всегда означает готовность внутренней части. Быстро обжарьте «люля» над углями, часто поворачивая шампуры: первый раз – как только фарш поменяет цвет, второй – как только выступят капельки жидкости. Если сначала жарить до готовности одну сторону, то мясная колбаска отвалится от шампура.
Подавайте ваш импровизированный «люля-кебаб» с традиционным гарниром – листьями салата и овощами: красиво и полезно для здоровья!
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, июнь 2025
