С приходом холодов после радостного или не очень, но в любом случае утомительного дня на охоте, особенно в плохую погоду, нет ничего лучше большой тарелки горячего бульона с гренками, супа, щей или хотя бы пельменей с «жидкостью».
Известный российский публицист, книгоиздатель, писатель и заядлый охотник, автор знаменитых «Замечаний московского охотника» и «Замечаний московского охотника на ружейную охоту с легавою собакой» Нил Андреевич Основский в 1872 г. в книге «Подарок молодым хозяйкам, руководящий к рациональному уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» писал: «Щи щам рознь, а иные хоть брось». О борще можно сказать то же самое: мало кто из нас с любовью вспоминает «общепитовские» щи в школьной, студенческой или другой общественной столовой, если только в своё время дорвался до них не с большой голодухи, но с какой любовью мы вспоминаем «тот самый» борщ, который варили нам бабушка или мама, особенно если делали они это в русской печи. Сегодня мало у кого есть это концептуальное для русской кухни устройство, но и с помощью всем доступных средств можно получить очень правильный «борщовый» вкус, а заодно и интересное блюдо для последних тёплых осенних ужинов под открытым небом.
Сразу замечу: в старинных поваренных книгах, таких как, к примеру, уже знакомая нашим постоянным читателям книга С.А. Драгомировой «В помощь хозяйкам…», борщ в большинстве случаев рекомендуют варить на «бураковом квасе» или «суревце» (квасе из дрожжевого хлеба и дрожжей без сахара). То же самое в двух из пяти рецептов борща, представленных в его книге, рекомендует и Основский: «Варят борщ на суровце, т. е. на квасу, который не упаривают в печи». Но, поскольку с изготовлением этих напитков сегодня мало кто готов возиться, за основу полюбившегося в нашей охотничьей компании борща я взяла рецепт, который долгие годы хранился в моей семье, адаптировав его для полевой охотничьей кухни.
Определяющей составляющей любого жидкого блюда является бульон. Если он сварен неправильно, добиться отличного вкуса практически невозможно. Для варки простого бульона можно пользоваться следующей нехитрой схемой: кости любой копытной дичи с мясом, плёнки, жилы и т. д., предназначенные для него, нужно тщательно промыть водой, удаляя возможные загрязнения и кровь, обжарить, поместить в ёмкость для варки, залить холодной водой и варить на небольшом огне, при слабом пузырьковом кипении, удаляя пену. Если вовремя не убрать её, то бульон не получится прозрачным. То же самое произойдёт, если жидкость будет очень сильно кипеть и бурлить. По окончании варки процедите бульон.
Обжаривание костей перед варкой бульона не является необходимым этапом, но очень сильно влияет на вкус, так как во время него происходит карамелизация белка – то, что делает жареное мясо вкуснее варёного. Кроме того, при обжаривании вытапливается лишний жир, который можно легко слить и дополнительно удалить протиранием кусочков бумажным кухонным полотенцем, после чего вы получите более диетический бульон. Удаление жира также помогает убрать специфический запах лося или взрослого кабана (но не гонного секача, от его вони избавиться невозможно).
Основной принцип варки бульона из обжаренных костей такой же, как и обычного: кости нужно промыть, очистить от всего лишнего (грязь, нежелательный костный мозг и т. д.), обжарить и залить водой. Через 3,5 часа варки можно добавить овощи.
В некоторых кулинарных книгах рекомендуют жарить кости на сухой сковороде. Но это технически сложно без определённых навыков или наличия эффективной вытяжки: будет много дыма и неприятного запаха. Кроме того, можно испортить сковороду. Чтобы этого не случилось, приходится добавлять немного масла для жарки. Но есть способ проще: кости можно обжарить на противне в духовке, по желанию добавив к ним крупно нарезанные овощи. Для этого духовку нужно разогреть до 200 ºС, поставить в неё противень с костями и, после того как появится запах, внимательно наблюдать за ними. Обжарилась одна сторона – достаём, переворачиваем или перемешиваем – и снова в духовку. Когда кости в достаточной мере обжарятся (выглядеть должно так, как на фото) – готово. Предпочтение следует отдавать костям и кускам, где меньше жира и больше соединительной ткани: костям позвоночника, верху лопаточной кости, суставам-«коленкам» и т. д.
Внимание: если вы используете распиленные мозговые кости, к примеру, от лосиных ног, то предварительно тщательно удалите костный мозг – он увеличит жирность бульона, создав на поверхности неприятную толстую жировую плёнку, не улучшив вкус. Кроме того, он может способствовать тому, что бульон потемнеет и приобретёт неприятный серый цвет. Не варите бульон на чистом мясе (мякоти): вопреки ожиданиям, он не будет таким вкусным и прозрачным, как бульон с косточкой – именно соединительная ткань в «плёнках» и суставах придаёт ему особый вкус.
Хороший, правильный бульон варится долго – около 3–4 часов, а лучше даже подольше. Если нет желания стоять или сидеть у плиты и караулить кастрюлю, то можно поставить бульон вариться в мультиварку: сначала только кости на 3,5 часа, а затем перезапустить выбранный режим («Тушение» или «Суп») на 30 минут после добавления специй, чтобы их аромат не успел улетучиться. Мелкие специи можно сложить в один или несколько пакетиков для заваривания чая: тогда вам не придётся отфильтровывать их по окончании варки. Но я предпочитаю варить бульон без специй: их я добавляю при «сборке» супа, щей или борща.
По готовности обязательно процедите бульон, чтобы в него не попали отвалившиеся при варке осколки костей и «отработавшие» своё овощи.
Количество воды зависит от того, какую концентрацию бульона вы хотите получить. Я иду на маленькую хитрость: заливаю кости водой так, чтобы она на 5–6 см стояла выше них. Бульон получается очень концентрированным. Далее его можно остудить, перелить в пластиковые одноразовые контейнеры или бутылки и заморозить, а затем по необходимости доставать этот концентрат, размораживать, разбавлять до необходимой консистенции и использовать. Особенно хорошо такой заранее приготовленный бульон использовать для варки блюд на природе: не нужно ждать, когда сварится мясо. Есть более простая технология, о которой я расскажу ниже.
Для варки борща на 8–10 человек вам потребуется 4–4,5 литра хорошего бульона, приготовленного вышеописанным способом или разведённого до такого объёма размороженного концентрированного бульона, 500–600 г замороженного мяса (лучшей мякоти, которую можно было бы пустить на строганину), 150 г варёно-копчёной грудинки, 500 г белокочанной капусты, 2–3 свёклы среднего размера, 2–3 луковицы среднего размера, 2–3 моркови среднего размера, 4–5 кислых помидоров, 2–3 большие картошины, 6–7 крупных зубчиков чеснока, 3–4 лавровых листа и соль по вкусу, растительное масло для жарки. Вам, возможно, также понадобится 150 мл разведённого уксуса такой концентрации, чтобы без неприятных ощущений можно было выпить столовую ложку раствора. Это тот редкий момент, когда можно использовать обыкновенный уксус: он почти полностью выпарится.
Относительно специй, которые можно добавить к борщу, существует несколько вариантов: если вы всыпали специи при варке, то их можно больше не добавлять, а если вы варили бульон без специй, то возьмите ваши любимые (только не хмели-сунели – эта смесь больше подходит для кавказских блюд). Мне очень нравится добавлять в борщ то, что продаётся в супермаркетах в пакетиках с названием «Смесь для маринования (засолки) помидоров». Она включает в себя семена горчицы, сушёные овощи и укроп, сушёный корень хрена и т. д. Её потребуется две чайные ложки с горкой. Как правило, эта смесь не очень острая, поэтому при варке борща на указанный объём продуктов нужно добавить 7–10 горошин чёрного перца.
Подготовьте продукты: нашинкуйте капусту не очень крупно, но и не совсем мелко, нарежьте помидор на небольшие кусочки, лук – тонкими полукольцами или, если луковицы большие, то четвертями колец. Морковь и свёклу натрите на крупной тёрке. Нарежьте грудинку небольшими короткими брусочками. Выньте из морозилки замороженное мясо, чтобы оно немного оттаяло и его удобно было бы строгать.
На небольшом количестве растительного масла обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте свёклу, морковь и помидоры, влейте 10 мл воды, тщательно перемешайте и пассеруйте до готовности свёклы (она должна стать мягкой). Если помидоры не кислые, а сладковатые, то вместо воды влейте раствор уксуса: это необходимо для того, чтобы при пассеровании и варке свёкла не потеряла цвет.
Чуть подтаявшее мясо настрогайте на лепестки. Если вы используете просто свежую мякоть, то нарежьте её как на бефстроганов. В казан влейте пару столовых ложек растительного масла и обжарьте на нём грудинку так, чтобы образовались шкварки. Добавьте мясо и обжарьте до появления лёгкой корочки. Влейте воду и добавьте немного соли и все специи. Положите в казан две картошины целиком, а если они крупные, то разрезав на половинки. Доведите до кипения и варите при слабом (пузырьковом) кипении до готовности картофеля, при желании снимая пену. Выловите картофелины из бульона и разомните их в миске вилкой, добавив несколько столовых ложек бульона.
В бульон положите капусту, снова доведите до кипения и варите 10 минут, затем добавьте размятый картофель и пассерованные лук, морковь и свёклу и, по желанию, мелко нарезанный чеснок, но можно добавить его и при подаче или вообще отдельно, разрезав каждый зубчик вдоль. Варите борщ ещё 10 минут, проверьте на соль и при необходимости досолите. Дайте борщу 10–15 минут настояться под крышкой и подавайте с чёрным хлебом, нарезанной грудинкой, сметаной и рюмочкой укрепляюще-согревающего.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, октябрь 2026
