Мясо бобра с кулинарной точки зрения имеет очень неоднозначную оценку. Одни охотники с удовольствием едят его, другие же брезгуют: считают, что это «мышь», что оно неприятно пахнет и имеет вкус осины. Это далеко не так!
Правильно обработанное мясо этого зверя очень вкусно и просто в обработке: за счёт внутренних жировых прослоек оно проще переносит перегрев, получается мягким и нежным. Да, правильные свежевание и разделка этого зверя довольно трудоёмки, но результат стоит того.
Самое главное в приготовлении бобра – правильно вырезать «струю». В случае её повреждения при разделке лучшие части тушки (окорока) могут оказаться малосъедобными. Даже если добытый бобр снаружи (в шкуре) сильно пахнет «струёй», то это не значит, что будет пахнуть и мясо, – просто нужно его аккуратно разделать чистыми руками. А если пахнет само мясо, испачканное «струёй» или содержимым прианальных желёз («жировых мешков»), то от запаха «осины» избавиться не получится. Ещё одна пара желёз находится у животного на шее. Их также следует аккуратно удалить.
Проблему представляет собой и бобровый жир. В особо продуктивных угодьях он может покрывать тушку почти полностью. При разделке большие пласты жира лучше срезать и использовать отдельно. Именно жир часто имеет резкий «вкус бобра», поэтому его нужно очень тщательно удалить. Этот продукт в вытопленном виде иногда используют в народной медицине, а шкварки часто идут на корм собакам.
Мясо бобра часто бывает плохо или совсем не обескровлено, тем более в случае, когда бобр добыт с помощью капкана. Поэтому перед приготовлением бобрятину нужно вымочить в большом количестве воды как минимум 12 часов. За это время воду следует несколько раз поменять, пока она не перестанет быть розоватой. Затем мясо можно замариновать в растворе лимонного сока.
Бобровые кости нравятся не всем: некоторые считают, что они придают мясу горечь, и при разделке мясо с костей срезают. Смущает и их странная, ни на что не похожая форма. Всё это – предрассудки. Даже в случае приготовления на гриле никакой горечи кости не придают, да и форма у них вполне «презентабельная». К тому же своеобразная форма костей – однозначное доказательство того, что вы едите именно бобра, а не поварскую подделку.
Мясо бобра, в особенности молодого, очень нежное, жирное и при условии правильной первичной обработки почти не имеет никакого специфического запаха. Из «окорочков» бобра, как самой ценной части тушки, можно готовить любые блюда, а рёбрышки, пожаренные на гриле, – настоящий деликатес для ценителей.
Вокруг таза крупного бобра также содержится довольно много мяса – не поленитесь аккуратно срезать его. Все срезанные с костей кусочки мяса (а их будет довольно много) можно использовать для приготовления фарша.
В спине (седле) крупного взрослого бобра проходят крепкие нити сухожилий, что связано со спецификой движения животного в воде. Эта часть тушки годится только для длительного тушения, варки или переработки на фарш. А вот седло прибылого зверя намного мягче, поэтому выбор блюд больше.
Для приготовления 1,5 кг бобрятины потребуется 3–4 крупных помидора, два сладких перца типа «ромеро», 2 больших баклажана, одна большая морковка, одна большая красная луковица, 200 мл красного сухого вина, 8–9 зубчиков чеснока, столовая ложка с горкой сухой приправы (хмели-сунели или «итальянских» или «французских» трав), соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу, 1 большой лимон или виноградный уксус для вымачивания, растительное масло для обжаривания.
Подготовьте бобрятину: срежьте весь видимый жир и плёнки. Если в вашем распоряжении оказалась не мякоть, а части тушки (окорочка или передние лапы), то кости можно не вынимать и тушить мясо крупными кусками, особенно если речь идёт о молодом звере или вообще о прибылом бобрёнке. Вымочите мясо в слабом растворе лимонного сока или виноградного уксуса. Если зверь молодой и хорошо обескровленный (добыт не капканом, а с помощью огнестрельного оружия), то достаточно 2–3 часов, если взрослый или из капкана, то можно вымачивать и сутки – хуже не будет.
После вымачивания тщательно обсушите куски или кусочки кухонным полотенцем и слегка обжарьте на разогретом масле. Не стремитесь полностью прожарить кусочки: ваша задача состоит в том, чтобы получить румяную корочку. Сложите все обжаренные куски и кусочки в ёмкость для тушения, влейте вино и равное количество воды, закройте крышкой и потушите при слабом (пузырьковом) кипении 1 час.
За это время подготовьте овощи. Морковь и лук нарежьте кубиком и обжарьте по отдельности до золотистого цвета. Помидоры крестообразно надрежьте, обдайте кипятком, снимите кожицу и также нарежьте кубиком или произвольно на небольшие кусочки: в результате тушения они полностью «разойдутся», превратившись в соус. Баклажаны разрежьте пополам и каждую половинку нарежьте на ломтики. Перец нарежьте колечками.
Добавьте к бобрятине обжаренные лук и морковь, помидоры, нарезанные зубчики чеснока и прочие приправы (кроме соли), один нарезанный колечками перец и потушите 1,5 часа, добавьте нарезанные баклажаны, второй нарезанный перец (часть колечек можно оставить для подачи), посолите содержимое ёмкости, перемешайте и потушите 20 минут.
Подать готовую бобрятину можно как с гарниром из овощей, в которых она тушилась, так и с дополнительным гарниром из риса или булгура.
Все статьи номера: Русский охотничий журнал, февраль 2026
