Американский вальдшнеп (Scolopax Minor, лат., далее просто вальдшнеп) по названию и повадкам весьма схож со своим евразийским собратом (Scolopax rusticola, лат.), хотя заметно отличается внешне. Прежде всего он почти в два раза меньше своего российского родственника. Длина его 25-30 сантиметров, вес 110-270 граммов, причем самки крупнее самцов.
Глаза, как и у всех вальдшнепов, расположены таким образом, что птица может видеть, что происходит у нее над головой, пока она разыскивает пищу в земле. Интересно, что мозг вальдшнепа расположен «вверх ногами» в его странной голове. Считается, что вальдшнеп может достичь возраста 8 лет.
Вальдшнеп – отлично камуфлированная птица коричневато-рыжего цвета в крапушку, совершенно незаметная среди листвы в своей типичной среде обитания, где она не торопясь ходит по земле и разыскивает беспозвоночных, преимущественно земляных червей, протыкая грунт своим длинным клювом. Вальдшнеп предпочитает влажную мягкую почву в сырых местах, на окраинах болотин, возле ручьев, а также пастбища, заброшенные поля, которые зарастают кустарником. Там обычно можно найти осину, ольху, сумах (который дает пряность одноименного названия), кусты калины.
Густой травы вальдшнеп не любит, так как она затрудняет его наземное передвижение. При этом для кормежки вальдшнеп обязательно выбирает места с хорошей защитой от воздушных хищников, по крайней мере днем. Часто в местах обитания вальдшнепа можно встретить травянистое растение золотая розга, или золотарник (Solidago, лат.) – вальдшнеп легко ходит между высокими стеблями, надежно защищающими его сверху. Обнаружить следы присутствия вальдшнепов можно по весьма характерному помету – белой кляксе.
Ареал распространения вальдшнепа в Северной Америке довольно велик – вся восточная половина континента, от гнездовий на севере Канады до мест зимовок на юге США, на побережье Мексиканского залива. В средней полосе этого ареала, то есть в районе границы США и Канады, можно встретить вальдшнепа как пролетного, так и местного. Зимы с отрицательными температурами вальдшнеп не переносит, так как не может ковырять мерзлую землю, поэтому зимой он откочевывает на юг – там тепло и земля не замерзает. С наступлением весны вальдшнеп начинает весенний перелет на север, где и гнездится.
Во время весенней тяги самцы в поисках самки летают над лесом в сумерках, поднимаясь по спирали довольно высоко, а затем стремительно падая вниз. При этом они издают характерный звук, который трудно передать на письме, но легко найти и послушать в Интернете. Самка сидит на земле в лесу и ждет своего избранника. В течение весны самец спаривается с несколькими самками. Весенняя охота на вальдшнепа в Северной Америке повсеместно закрыта.
Самка откладывает обычно 4 яйца в гнездо-ямку на земле и высиживает кладку 20-22 дня. Самец в выведении потомства участия не принимает. Уже через несколько часов после рождения птенцы покидают гнездо вместе с самкой. Она кормит их около недели, но уже на 3-4-й день птенцы начинают сами ковыряться в земле в поисках пищи. Через месяц они становятся независимыми и полностью отделяются от выводка. Большую часть времени вальдшнеп проводит в одиночестве, хотя на высыпках, во время массовой миграции, нередко можно встретить несколько птиц близко друг от друга. Собака очень горячится в таких местах от многочисленных набродов, да и от непосредственного запаха самих птиц, скапливающихся в больших количествах. Как говорит один мой знакомый охотник: «На собаку хоть смирительную рубашку надевай!»
Днем вальдшнеп поднимается в воздух только в случае крайней необходимости, как правило, предпочитая затаиваться и полагаться на свой отличный камуфляж. Таким образом, охотника, да и собаку, подпускает вплотную, сидит очень плотно и хорошо держит стойку легавой. Охота на него без собаки нерезультативна, так как даже опытный охотник, хорошо представляющий себе в какого рода угодьях следует разыскивать вальдшнепа, легко проходит мимо затаившейся птицы. Поведение птицы под собакой зависит от ряда факторов. Например, уставший пролетный вальдшнеп может сидеть плотнее, чем отдохнувшая, полная сил птица. Вальдшнеп вполне может и побегать от собаки, хотя это все же менее характерное для него поведение.
Миграционный полет вальдшнепа проходит ночью, в одиночку или небольшими группами. Летят они с довольно небольшой скоростью – 25-45 километров в час, невысоко над землей. Холодный погодный фронт зачастую сталкивает птиц с насиженных мест и вызывает массовый пролет, который и приводит к так называемым высыпкам, когда можно натолкнуться на большие скопления мигрирующих птиц в одном месте. Причем, в зависимости от погоды вальдшнепы могут остановиться в каком-то месте на один день, а могут задержаться и дольше.
Для миграции они предпочитают попутный ветер. В прошлом сезоне я часа за два с одной собакой нашел около 50 вальдшнепов в заболоченном лесочке на окраине довольно большого водоема. Плотность птицы была очень высокой. Это стало особенно заметно, когда в сумерках вальдшнепы стали летать над лесом. За короткий промежуток времени у меня над головой пролетели десятки птиц.
Собаке, конечно, очень тяжело работать – все истоптано, везде помет, это, наверное, почти как запустить собаку в курятник. Собака горячится, ей трудно разобрать запахи, бывают как пустые стойки, так и сталкивание птицы. Можно сказать, все обычно, только как в ускоренном кино. Особенно при подаче битой птицы – собака может вспугнуть затаившихся вальдшнепов, которые преспокойно сидят на месте несмотря на выстрелы. Ругать собаку за это не имеет смысла, так как движение воздуха в лесу может быть, так сказать, не в ее пользу в этот момент. Бывает, что собака, посланная подать битую дичь, встает на стойку, причем это может случиться как на ее пути туда, так и обратно, с дичью.
И если владельцы ретриверов и спаниелей стремятся натренировать своих собак игнорировать новую дичь при апорте, то владельцам легавых ничего не остается делать, как работать по стойке. Иногда вполне чутьистая собака может буквально бегать по битому вальдшнепу, не находя его. Охотники в таких случаях говорят, что весь запах с птицы «смыло» воздухом. Тут уж или охотник сам найдет птицу, или через некоторое время упорная собака все же сможет отыскать ее, возможно, когда появится новый запах.
Осенняя охота на пролете практически не известна в Америке и Канаде, хотя вальдшнеп вполне регулярно летает после заката солнца, перед самой темнотой, когда его еще можно выцелить. Кстати, разрешенное время охоты во многих местах определяется как от 30 минут перед восходом солнца и до 30 минут после заката. Охотой на вальдшнепа занимаются только заядлые энтузиасты, практически всегда с собакой. Причем собаки могут использоваться – так же как при охоте на рябчика – или поднимающие дичь на крыло без стойки (ретриверы и спаниели), или всевозможные породы легавых. Таким образом, вальдшнеп и рябчик вполне могут оказаться в ягдташе вместе, хотя американские и канадские охотники представления не имеют, что такое ягдташ и используют для переноса дичи и всякой мелочи охотничьи жилеты всевозможных конструкций.
Охота с собакой на вальдшнепа может быть очень увлекательной и результативной, но требуется хорошая реакция стрелка, особенно в начале сезона, пока не облетели сильно затрудняющие стрельбу листья с деревьев. Охотясь в лесу со своей легавой, уходящей в поиск не далее 100 метров от охотника, я обычно использую колокольчик, который позволяет следить за поиском собаки, а также GPS-ошейник, который позволяет найти собаку на стойке в зарослях.
Норма отстрела вальдшнепа, как правило, 3 птицы в день, хотя в некоторых местах, например, в канадской провинции Онтарио, доходит до 8 в день. В 1970-е годы в Северной Америке добывали 1,5 миллиона вальдшнепов в сезон, в 2010 году – около 300 тысяч. Ученые объясняют снижение популяции уменьшением подходящих угодий, в связи как с индустриализацией, так и со взрослением леса, то есть ухудшением существующих угодий.
Вальдшнеп, как правило, хорошо реагирует на масштабные вырубки леса, которые создают оптимальную среду для его обитания заменой старого леса на молодую поросль, так называемый «карандашник». В Америке «зеленые» добились практически полного прекращения таких вырубок, их заменила селективная добыча древесины, которая не создает благоприятного эффекта для вальдшнепа и рябчика. Канада, имея огромные лесные массивы, по-прежнему допускает сплошные вырубки, хотя другие методы тоже используются.
Мясо вальдшнепа – на любителя. Некоторые собаки даже отказываются его подавать – считается, что из-за странного запаха. Особого внимания заслуживает приготовление вальдшнепа к столу. В связи с этим имеет смысл упомянуть фундаментальные различия между кулинарными традициями разных стран.
Один итальянец возмущенно рассказывал мне о своем знакомом ирландце, который «готовил еду с водой». В том смысле, что сварил и готово. Во французской или итальянской кухне это немыслимо.
Однажды официант во французском ресторане в Голландии в ответ на мой вопрос, как они готовят утку, вытаращив глаза, шипел: «Кровь! Там должна быть кровь!» При этом он ужасно походил на графа Дракулу.
Так вот, грудка вальдшнепа немного напоминает дикую утку. И готовить такое мясо можно, в принципе, двумя способами. Первый – варить, тушить до бесконечности, чтобы стало мягким, второй – поджарить или запечь с кровью, чтобы середина была лишь теплой. Далеко не все, конечно, любят мясо с кровью, но я настоятельно советую попробовать, когда вам в следующий раз попадется вальдшнеп. Кстати, его обязательно нужно ощипывать, что совсем не сложно, если только вам не попалась очень молодая, не полностью перелинявшая особь.
Еще одна особенность европейской кухни заключается в выдерживании дичи для ее «созревания». Рекомендованная продолжительность широко варьируется в зависимости от дичи и источника. Вплоть до подвешивания фазанов в тени за шею, пока туловище не отвалится от головы, чего я делать не советую. Вальдшнеп становится вполне хорош, полежав в холодильнике 3-4 дня. В Европе его иногда готовят целиком, не выпотрошенным или делают паштет из внутренностей отдельно, но это опять-таки на любителя.
Вот простой рецепт. Ощипанного и потрошеного вальдшнепа (если он кажется постным, его можно натереть снаружи сливочным маслом) посолить, поперчить и поместить в разогретую духовку (2300 С) на 12-14 минут (российский вальдшнеп больше, поэтому время нужно увеличить, возможно, до 20-25 минут). Проверьте температуру в середине грудки, не дотрагиваясь до костей, – она должна быть 55-650 С (если термометра нет, то определить можно так: мясо должно быть теплым на ощупь, но кровить при разрезании). При внутренней температуре выше 650 С мясо становится жестким.
Все, можно есть так, а можно добавить соус. Вместе с вальдшнепом запеките 1-2 зубчика чеснока, прямо в кожице. Когда птица готова, отложите ее и накройте, чтобы не остывала. Раздавите чеснок вилкой прямо в той посуде, где готовился вальдшнеп. Выдавите несколько капель лимона, не больше! Добавьте немного красного вина, которое вы будете пить за ужином, и чуть-чуть арманьяка (можно заменить на коньяк) и вскипятите этот соус на огне. Положите птицу на кусок вчерашнего багета и полейте сверху полученным соусом. Как писал Александр Дюма, не забудьте подать вилки, а то ваши гости съедят свои пальцы.
Bon appétit!
