В современном мегаполисе редко кто «едал» и ещё реже кто «видал» дичь. Этот продукт не встретишь на полках магазинов в пере или шкурке, разве что в вакуумной упаковке или консервной банке.
Другое дело – во времена СССР, когда в магазинах «Дары природы», «Лесная быль» и т. д., имевшихся во всех крупных городах страны, в продаже, наряду с грибами, ягодами, соками, мёдом, можно было найти боровую и полевую дичь (тетеревов, глухарей, куропаток, перепёлок, фазанов…), мясо оленя, лося, сайгака, медведя. Значительная часть объёма добываемой дичи (продукции промысловой охоты) оставалась неподалёку от мест добычи: её продавали в сельпо и готовили в поселковых столовых.
Возможно ли возродить рынок дичи и накормить, вернее, подкормить мясом охотничьих животных всю страну или хотя бы платёжеспособное население крупных городов? Попробуем разобраться.
В СССР
Кто заготавливал? Ключевую роль в заготовках и поставках дичи играла система Центросоюза СССР (потребительской кооперации) и её областные и районные союзы. На местах Центросоюз был представлен сетью заготовительных контор, занятых приёмом пушнины, мясодичной продукции, рыбы, кедровых орехов, ягод, грибов, лекарственного сырья и т. д. В соответствии с планом заготовок они заключали договоры с отдельными охотниками или же включали охотников-промысловиков в свой штат. В состав Центросоюза, к примеру, в 80-е годы входило 133 специализированных охотничье-промысловых хозяйства – коопзверопромхозов, в том числе 126 в РСФСР. Ещё 100 государственных промысловых хозяйств подчинялись Главному управлению охотничьего хозяйства и заповедников при Совете Министров РСФСР.
Методы стимулирования и поддержки. Производство охотничье-промысловой продукции в СССР стимулировалось всеми доступными средствами, в том числе и законодательно. Вот, к примеру, выдержка из Постановления ЦИК и СНК CCСР 17 августа 1933 г. (СЗ СССР, 1933 г., № 53, ст. 309; 1936 г., № 45, ст. 386): «В договорах о содействии предусматривается освобождение охотников и ловцов из числа колхозников от работы в колхозе на всё время промысла в соответствии с постановлением ЦИК и CНК Союза CCP от 17 марта 1933 г. о порядке отходничества из колхозов (СЗ СССР, 1933 г., № 21, ст. 116)».
«Типовые правила охоты в РСФСР» в районах промысловой охоты предусматривали для охотников, заключивших договор с заготовительной организацией на сдачу охотничьей продукции, а также штатных охотников промыслово-охотничьих хозяйств и выделенных на промысел колхозами, право на охоту независимо от вступления в члены общества охотников. Для этой категории охотников промысел с гладкоствольным охотничьим оружием разрешался с 14-летнего возраста. Охотникам, заключившим договор на добычу лицензионных видов пушных зверей, разрешалось также, к примеру, при добыче зайцев и боровой дичи в любительских и промысловых целях использовать самоловы и малокалиберное оружие под патрон бокового огня, что в иных случаях было запрещено.
В 1970-м вышло постановление Совмина СССР «Об объединении решений Правительства СССР о порядке приёма, хранения и отпуска заготовительными организациями скота, птицы, кроликов и яиц, а также о закупке племенного скота, боровой и другой дичи». Советам министров союзных и автономных республик, исполнительным комитетам краевых и областных Советов народных депутатов было предписано оказывать заготовительным организациям необходимую помощь в деле закупок дичи. Согласно этому же документу, Совет Министров РСФСР обязан был обеспечить «выделение в промысловых районах необходимого количества охотников для добычи боровой и другой дичи, а также оказание заготовительным организациям помощи в вывозке дичи из мест закупок на базы концентрации и холодильники», а Министерство торговли СССР – «обеспечить приёмку от заготовителей на замораживание и хранение в холодильниках системы Министерства боровой, водоплавающей и степной дичи».
Но особенно примечателен пункт 28: «Обязать Министерство гражданской авиации обеспечивать на договорных условиях бесперебойную перевозку самолётами боровой дичи, закупаемой Центросоюзом и госпромхозами Главного управления охотничьего хозяйства и заповедников при Совете Министров РСФСР, из мест закупок, особенно из отдалённых районов и районов Крайнего Севера, с применением льготного тарифа».
В эти же годы велась широкая научная деятельность по изучению пищевой ценности мяса дичи, влияния на неё условий хранения, повышения продуктивности охотничьих угодий и т. д.
Как это осуществлялось на практике? К примеру: охотники (любители, члены областных организаций Росохотрыболовсоюза и т. д.) добывали определённое количество лосей (по годам эта норма менялась) по промысловым лицензиям и сдавали по установленным расценкам в торговую сеть туши, разделанные по ГОСТу (полутушами или четвертинами: вдоль по позвоночнику, передняя часть – рёбра с одной ногой и рёбра с другой ногой. Шея отдельно. Таз с задними ногами тоже разрубали пополам вдоль. Последнее ребро оставляли у тазовой части). После этого охотники получали на свою бригаду одну «спортивную» лицензию. Промысловые лицензии были недороги, причём их стоимость (30 р.) возвращалась охотнику после того, как он сдаст мясо в торговую сеть. «Спортивные» лицензии стоили почти в два раза дороже (50 р.), но всё мясо можно было поделить между членами бригады.
Большую часть боровой дичи (рябчика, белую и тундряную куропаток, тетерева) поставляли охотничье-промысловые хозяйства – госпромхозы и коопзверопромхозы. Именно их продукцию чаще всего можно было видеть на витринах городских магазинов. За 1971–1975 гг. госпромхозы заготовили в общей сложности 10 тыс. тонн мяса (преимущественно дикого северного оленя и лося) и 700 тыс. штук боровой дичи. За 1976–1980 гг. уже коопзверопромхозы заготовили 4 тыс. тонн мяса и 524,5 тыс. штук боровой дичи. За 1981–1985 гг. – 5, 6 тыс. тонн мяса и 614 тыс. штук боровой дичи.
Сегодня
Промысловые охотничьи хозяйства не пережили последствия перехода к современной экономической политике: способ существования «на дотациях» больше не работал. Сегодня промысловая охота в целом и рынок дичи в частности испытывают значительные трудности. Если объектами промысловой охоты в прошлом являлись пушные звери, копытные животные (лось, кабан, косуля), птицы (рябчик, глухарь, тетерев, белая и тундряная куропатки), сегодня единственным видом, промысел которого сохранил относительную рентабельность, является соболь. Поэтому значение словосочетания «промысловая охота» фактически сузилось до «пушного промысла», а в сфере легального рынка дичи лишь недавно наметились некие признаки оживления.
К сожалению, на сегодняшний день существует целый комплекс факторов, сильно затрудняющих развитие рынка дичи.
Сложность организации массовой заготовки дичи. Если с грибами и ягодами дело обстоит просто и в сезон мы видим их почти на каждом рынке, то вот собрать то количество дичи, реализация которого имела бы коммерческий смысл, сегодня невозможно. Прежняя система заготовок «даров природы» утрачена, возможность восстановления какой-либо подобной комплексной структуры обсуждают только с расчётом получения помощи из бюджета или льготных субсидий. Поэтому дичь от охотников получают только «свои люди» и только по случаю.
Незаинтересованность охотпользователя в заготовке мясодичной продукции. В отношении копытных ему гораздо выгоднее продавать охоту, нежели мясо. Цена мяса лося, оленя, кабана без сортового разруба – ориентировочно 200–250 рублей за килограмм. Туша лося килограммов на 180 в виде мяса принесёт охотпользователю не более 50 000 рублей. Если мы хотим получить продукт в хорошем товарном виде и официально продать его, то эту тушу нужно аккуратно, не вываляв в грязи, вывезти из угодий, зарегистрировать «продукт животного происхождения» в ФГИС «Меркурий» (www.меркурий-россельхознадзор.рф), проверить и заклеймить у государственного ветеринара, разделать по правилам и умелыми руками, а также обеспечить сохранность до момента реализации. Та же процедура получения ветеринарного свидетельства и регистрации предусмотрена и для птицы (даже для одного рябчика).
Кроме того, нужно учитывать, что сегодня требования к качеству поставляемой на рынок мясной продукции значительно возросли. Ни одна коммерческая сеть не примет на реализацию перемазанную химусом «криво нарубленную» заветренную лосятину с прилипшей шерстью и листьями. У покупателя есть выбор, он избалован стандартной недорогой мясной продукцией (мясо кур, свинина и т. д.). Чтобы реализовать свой товар, охотпользователю или охотнику придётся постараться и сделать его качественным и привлекательным.
Стоимость же «коммерческой» охоты на лося в закреплённых угодьях только начинается с 50 000 рублей (при условии добычи сеголетка), а обычно составляет от 70 до 150 и более тысяч рублей в зависимости от продуктивности угодий (количества разрешений у организатора охоты), уровня подготовки охоты (степени гарантии успеха), транспортного обеспечения и, естественно, от «аппетитов» охотопользователей. Кстати: простая продажа «пропуска» в угодья в форме пары цветных бумажек по среднерыночной цене выглядит несоизмеримо выгодней, чем утомительная и дорогостоящая подготовка эффективной «гостевой» трофейной охоты, хотя последняя и денег в кассу охотпользователя может принести в несколько раз больше.
На этом фоне расходование охотпользователем дефицитных разрешений – «лицензий» – на мясозаготовку представляется чистым безумием. Единственное оставшееся исключение – дикий северный олень, так как он обитает в тех местах, где спрос на трофейную охоту минимален, и «заготовителей» олень интересует исключительно как источник мяса.
Что касается боровой дичи, то с ней ситуация ещё интереснее. Стоимость путёвки для спортивной и любительской охоты на тетерева доходит до 4–5 тысяч рублей за одну голову, глухаря – 8–10 тысяч рублей. Вопрос: сколько должна стоить дичь на прилавке, чтобы перевесить прибыль от продажи по таким ценам не самой дичи, нет – заполненного бумажного бланка с печатью охотпользователя! Тем более что бумажек на одну и ту же птичью голову можно при некотором умении продать гораздо больше одной.
Отмечу, что любые заготовки боровой дичи в массовом виде возможны далеко не везде, трудозатратны и, в целом, при отсутствии государственных дотаций и льгот совершенно невыгодны.
А теперь о факторах, связанных с непосредственной продажей – встречей с покупателем.
Для большинства наших соотечественников дичь стала экзотикой. Они испытывают страх перед незнакомым продуктом и возможными рисками, связанными с его употреблением в пищу. Они никогда не видели этих животных и не представляют, чего ожидать от их мяса.
Отсутствие у большинства горожан знаний о ценности и вкусовых качествах мяса дичи. Основными видами сельхозживотных сегодня являются куры, индейки, свиньи, коровы, овцы. Вкус их мяса хорошо знаком и привычен для всех с детства. Даже перепелов и кроликов мало кто пробовал. Мясо дичи или продукт, носящий такое название, они могут попробовать только в ресторанах, и то чаще всего – зарубежных. А уж о пользе мяса «свободноживущих» существ мало кто вообще имеет представление. Существует предрассудок, что мясо дичи жёсткое и имеет резкий вкус, хотя виной тому часто не его природные свойства, а низкое качество продукта, поступающего на реализацию, вызванное неправильным обращением с добытым зверем или птицей при его первичной обработке и хранении.
Сказывается также отсутствие умений и навыков по приготовлению мяса дичи, а также невозможность их получения. Дичь, особенно реализуемая в пере, требует, чтобы повар знал, как именно с ней следует обращаться. К сожалению, сегодня городские жители, в течение нескольких поколений оторванные от земли и леса, привыкли получать подготовленную к приготовлению мясную продукцию и зачастую не представляют себе, что делать с обыкновенной курицей, не говоря уже о тетереве, утке или кабане. Кстати, в середине 80-х годов в системе потребкооперации была предпринята попытка расширить самоловный промысел рябчика. Но рябчиков почти никто не покупал: оказалось, что хозяйкам не хотелось связываться с кропотливым ощипыванием, опаливанием и потрошением. Попробовали щипать с помощью устройства, используемого на птицефабриках – не удалось: тонкая кожица срывалась вместе с перьями. Затея провалилась.
Ещё один из крайне важных факторов – активная пропаганда представителями так называемых «тёмно-зелёных» жестокости охоты и «греховности» употребления в пищу невинно убиенных милых зверушек. При этом никого не смущают тушки кур, разрубленные туши коров, свиней и телят на прилавках, а изображения улыбающихся животных на упаковках с их мясом создают окончательную иллюзию добра.
Что дальше?
Какие меры можно предпринять для восстановления рынка дичи сегодня? Конкретный список предлагать пока рано, так как необходимо понять и решить главную проблему. В СССР заготовка и реализация дичи и даров природы была своего рода государственной программой. Она выполняла двойную функцию: способствовала увеличению объёма продовольствия и давала дополнительную возможность заработка жителям удалённых районов. Не в последнюю очередь благодаря этому охотничье хозяйство считалось полноценной отраслью экономики, которая дополняла рынок сельскохозяйственной продукции. Сегодня государственной заинтересованности в такой программе, очевидно, нет. Как нет и отраслевого подхода к охоте. Дичь едят те, кто её добывает. Представленная на рынке продукция «из дичи» часто имеет сомнительное происхождение: откуда она берётся и дичь ли это вообще? К сожалению, следует признать, что в ближайшее время ожидать какого-либо подъёма рынка дичи не приходится. Хотя в законе «Об охоте…» животные и названы «охотничьими ресурсами», государство явно не считает продукцию охоты реальным ресурсом и, соответственно, не проявляет интереса к его освоению.
P. S. Единственный небольшой шанс создания некоего подобия стабильного рынка дичи в современной России могла бы предоставить организация охот по европейскому принципу, когда охотник «покупает» только участие в охоте, а в случае успеха доплачивает за трофей (рога, клыки, шкура и т. д.) в соответствии с оценкой его качеств. Мясо же остаётся в собственности хозяйства. За отдельную плату его можно приобрести в нужном количестве в разделанном виде, в полуфабрикатах или даже готовых мясных изделиях. Но позволит ли нам сделать это наш менталитет?
Русский охотничий журнал, март 2020 г.
