В Канаде с продукцией любительской охоты и спортивной рыбалки всё просто: любой коммерческий оборот её находится под запретом. Т. е. в магазинах вы не купите мясо дичи или птицы, добытое на охоте. Даже ресторанов с полноценными блюдами из дичи у нас нет, по крайней мере, в Квебеке. Хотя ещё недавно – лет 10 назад – были, т. е. был какой-то механизм сдачи продукции охоты в эти рестораны…
При этом в супермаркетах можно купить мясо оленей (например, red deer), мясо бизона, кабана (дикого) и других животных. Но вся эта «дичь» разводится в вольерах – больших огороженных территориях – и является, по сути, продукцией уже сельского хозяйства. Конечно, есть мясо индейки, вирджинского перепела, но канадскую казарку вы ни в каком канадском супермаркете не купите и в ресторане не закажете. Потому что канадскую казарку законодательно запрещено разводить в неволе.
Нет исключения даже для коренных народов севера Канады – инуитов, которые вообще-то имеют право охотиться, как у вас говорят, «для обеспечения коренного образа жизни» фактически без каких-либо лимитов и ограничений. Инуитам также запрещено реализовывать продукцию охоты в пищевую промышленность. То есть любой охотник или рыбак Канады добывает дичь или рыбу только для личного использования: может съесть сам, может накормить семью, может подарить друзьям, родственникам или просто знакомым по социальным сетям, но не имеет права продавать. Кстати, у нас в Квебеке раз в год проходит акция по сдаче продукции охоты в пользу малоимущих. Сдаётся всё в департамент охраны природы, но опять – никакой коммерции.
При этом дикое мясо зверей и птиц очень популярно. Оно и понятно: охотников в Канаде очень много, если из расчёта на 1000 человек, то значительно больше, чем в России. Охота считается занятием достойным, хотя «зелёные» разных конфессий и у нас есть и множатся. Тем не менее охота большинством признаётся как наиболее рациональный способ эксплуатации животного мира и пользуется уважением среди населения. А поскольку охотников реально много, есть даже города и местности, где чуть не в каждой второй семье охотник или несколько, то и охотничья продукция знакома огромной части населения и заслуженно пользуется среди неё популярностью. И ещё не стоит забывать такой фактор: на подавляющее большинство видов дичи у нас установлен possess limit. Т. е. лимит «в пользовании», правильнее будет сказать – в холодильнике. Поэтому в быстрой переработке дичи в конечную продукцию, а также в распространении этой продукции среди её любителей заинтересованы все более-менее успешные охотники.
Многие сами занимаются окончательной переработкой охотничьих трофеев – она включает обязательное выдерживание в прохладном тёмном месте с целью первичной ферментации мяса, разделку, переработку в фарш и так далее, в общем, доведение до конечного продукта. Также пользуются спросом услуги мясников – специалистов по дичи. Я в основном сдаю дичь (уток, гусей, оленей, лосей) такому профессионалу, который работает ТОЛЬКО с дичью. Ему просто нет смысла заниматься обслуживанием ещё и сельского хозяйства, он и без того весь год занят: шутка ли, одних оленей за сезон обрабатывает до 2000 штук!
Есть мясные производства, которые работают с фермерами, но принимают заказы и от охотников. Все ветеринарные нормы и исследования соблюдают и делают сами мясники. Ты просто звонишь, говоришь, что у тебя есть и что хочешь в результате получить, и отвозишь ему своих гусей или оленей. Я так понимаю, что в России это вопрос очень тонкий: если производство работает на коммерцию, то любое мясо «со стороны», без договоров и сертификатов ветеринарного соответствия – это значительное нарушение и как минимум штрафы. У нас всё проще. Ответственность за мясо, с которым работает мясник, лежит на нём самом. Он сам решает, принимать его или нет, проверяет его и в сомнительных случаях проводит санобработку всего оборудования и помещений, связанных с коммерческим производством. В принципе, законы Канады написаны так, чтобы граждане по возможности сами отвечали за свои действия, в какой области права они ни совершались бы. Это повышает гражданскую ответственность и значительно сокращает штат проверяющих органов, которые граждане содержат на свои налоги.
Теперь о том, что именно делают у нас из дичи. Ответ: всё, на что хватает фантазии. От вакуумированных стейков, грудок и окорочков до сыровяленых колбас, билтонга и прошутто. Очень популярны (и я тоже очень люблю) рубленые колбаски из дикого мяса пополам с домашней свининой, говядиной, шпиком и пр. Причём такие купаты (из сырого мяса) или сосиски/сардельки (уже варёные и/или копчёные) очень хороши из гусятины – именно в смеси со свининой. Классический деликатес – smoke meat из гусятины. Гусей в течение сезона добывается очень много, особенно когда идёт пролёт «белого безумия» – большого белого гуся. Это очень сложный объект охоты, но при удачном стечении обстоятельств и безукоризненной организации охоты на компанию в 10–12 стрелков, бывает, случается добыча сотни и более голов. Малый белый гусь несколько проще (и его гораздо больше), в Квебеке он не летит, но в центральных провинциях, где проходят пути его миграции, рекорды за одну охоту переваливают полтысячи штук. В таком случае без услуг профессионалов справиться трудно.
Наверно, интересен будет вопрос цен. Возможно, не последней причиной популярности полуфабрикатов и готовой продукции из дичи является то, что она обходится дешевле, чем в супермаркете. Для примера: говяжьи сосиски в магазине стоят ~10$ за килограмм (понятно, что есть разные, мы о некоем «среднем» наиболее востребованной ценовой категории). А у мясника, который берёт вашу дичь (скажем, гусятину) и смешивает её со своей свининой примерно в пропорции примерно один к одному, конечная цена продукта будет 7$ за килограмм. (В Московской области, например, купаты из своего мяса, в которые производителем добавляется примерно пятая часть его свинины и шпика, будут стоить от 250 руб./кг – домашнее частное производство, до 500 руб./кг – на «фирме». И это не предел. – Прим. ред.)
Тушу лося на полную переработку сдать стоит примерно 600$. На выходе будут порционные вакуумированные стейки из вырезки, купаты, котлетки. Средний лось, который у нас водится, весит килограммов 300. Выход вышеперечисленной готовой продукции будет около 100–150 кг. Остаётся добавить, что стоимость лицензии – 80$, ну, накладные расходы – всё равно получается, что лося добыть и переработать дешевле, чем потратиться в магазине на аналогичное количество фермерской продукции
Поэтому понятно, что те семьи, в которых есть регулярно охотящийся охотник, мясо и мясные продукты редко покупают. Особенно если охотник занимается организацией или сопровождением коммерческих охот: тут экономия бюджета возникает очень значительная. Да и качество продукции охоты в пищевом отношении значительно выше: она считается гипоаллергенной, не содержит ни гормонов роста, ни антибиотиков, ни веществ из сомнительного состава кормов. Кстати, в супермаркетах цена на «дичь», т. е. мясо диких животных (оленей, бизонов, кабанов и др.), выращенных в вольерах, очень высока, в несколько раз дороже фермерской говядины и свинины. И при этом оно пользуется спросом, в том числе, вполне возможно, и за свою «экологичность».
Русский охотничий журнал, март 2020 г.
